Comment Cuisiner la Rate de Porc : Recette et Traditions

La rate de porc, souvent intégrée dans la préparation de la fressure, offre une expérience culinaire riche et ancrée dans les traditions régionales françaises. Découvrons ensemble comment préparer ce plat savoureux et les secrets de sa préparation.

Fressure d'Auvergne

Qu'est-ce que la Fressure ?

Ce que l'on appelle « fressure » comprend le mou, le foie, le cœur et la rate. On nomme « fressure » l’ensemble des gros viscères (foie, cœur, rate et poumons) des animaux de boucherie lorsqu’ils se présentent d’un seul tenant. En effet, dans l’Antiquité, on avait coutume de consommer les viscères.

La fressure est le nom donné à l’ensemble des abats rouges comme le cœur, le foie, les poumons et la rate. Ce n’est pas forcément un truc que tu trouves dans le commerce, mais plutôt que tu récupères auprès de particuliers, chasseurs ou fermiers qui tuent leurs propres bêtes. Elle concerne à peu près toutes les bestioles, forcément, et tu peux réaliser cette recette aussi bien avec de l’agneau qu’avec du porc, du porcelet ou du sanglier. La fressure est une recette des anciens, de l’époque où l’on ne jetait rien. C’est un ragoût d’abats, ni plus ni moins.

Très prisée des chasseurs qui font provision de sangliers, moi je la réalise avec du porc ou du porcelet. Il ne faut pas confondre cette fressure, qui est un plat en sauce, avec la fressure vendéenne qui est un hachis de tête et d’abats liés avec du sang. Puisque les abats reviennent à la mode, peut-être la fressure va-t-elle regagner ses lettres de noblesse ?

Aujourd’hui on va parler fressure, on l’appelle aussi fricassée d’abats ou ragoût d’abats. C’est une recette pour les amateurs, les chasseurs, les amoureux du bien manger à l’ancienne et pour tous ceux qui se retrouvent avec des abats rouges et qui ne savent pas quoi en faire ! C’est un bond dans le temps que je t’invite à faire avec cette recette.

La Fressure en Basse-Bourgogne : Un Rituel Ancestral

Dans certains pays de la Basse-Bourgogne, c'était autrefois le plat traditionnel du jour de sacrification du cochon, et, comme il y avait tablée nombreuse, on utilisait la fressure dans son entier. L'opération se faisait à la cheminée sur un bon feu de souches, et dans un grand chaudron en fonte. Ici ou là, l'ustensile était semblable, et, de même, semblable le rituel de l'exécution, qui était ainsi, au chaudron près. Ajoutons que, pour les autochtones, cette fressure prenait le nom de « ferchuse ».

Différents types d'abats

Recette de la Ferchuse

Pour préparer ce plat savoureux, il est essentiel de suivre une méthode de cuisson spécifique, garantissant une texture et un goût optimaux. Voici les étapes à suivre :

Dans un grand ustensile à fond épais, faire fondre d'abord et chauffer fortement 500 grammes de lard gras frais haché ; ajouter les éléments de la fressure coupés en gros carrés et assaisonnés de sel, poivre, épices. Faire revenir sur un feu ardent. Saupoudrer de trois bonnes cuillerées de farine ; bien la mélanger, la cuire quelques minutes, mouiller avec deux tiers de vin rouge et un tiers d'eau en quantité convenable pour que les morceaux soient bien couverts de sauce, qui doit être abondante. L'ébullition prise, ajouter huit échalotes hachées (75 à 80 grammes), six gousses d'ail écrasées et un fort bouquet garni ; laisser cuire doucement pendant une heure. Ajouter alors six gros oignons émincés, sautés au saindoux et à feu très vif pour bien les colorer, dix ou douze grosses pommes de terre coupées en quartiers, et continuer la cuisson pendant environ trois quarts d'heure.

Recette du Ragoût d’Abats

Ingrédients (Pour 6 Personnes)

• 450 grammes de mou de porc
• 350 grammes de morceaux de foie de porc
• 1 cœur de porc
• 150 grammes de beurre (à adapter selon les quantités de viandes utilisées)
• 3 cuillères de farine tamisée
• 2 gousses d’ail
• 1 tasse de sang frais de porc réservé du sang destiné aux boudins (attention difficile à trouver)
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 bouquet garni de thym
• 4 brins de marjolaine
• 1 verre de vin blanc d’Alsace ou autres
• Sel fin de cuisine
• Poivre blanc moulu

Préparation

1. Couper les trois sortes de viandes en morceaux.
2. Dans la cocotte, mettre les oignons hachés, les dorer.
3. Rajouter les morceaux d’abats.
4. Les laisser saisir et dorer dans les oignons.
5. Répandre la farine sur les morceaux d’abats et les faire brunir.
6. Quand la farine est bien roussie, ajouter un bon verre de vin blanc d’Alsace, le bouquet garni et un peu de bouillon.
7. Laisser mijoter pendant 3/4 d’heure à petit feu.
8. Quand la sauce est bien onctueuse et que les abats sont bien cuits, verser en tournant, le sang dans lequel on a incorporé un filet de vinaigre.
9. Servir en accompagnement, des pommes de terre cuites à l’eau ou en robe des champs.

Conseils de Pierre : L’accompagner du même vin que celui utilisé pour la recette.

Recette Napolitaine : Zuppa di Soffritto di Maiale

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1,800 kg d'abats de porc(poumon, trachée, coeur et rate)
• 200 g de concentré de tomate
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de romarin
• 1 gousse d'ail écrasé (facultatif)
• 1 petit piment
• 1 càs d'huile d'olive
• 100 g de saindoux
• 1/2 verre de vin rouge sec
• Sel seulement en fin de cuisson

Préparation

1. Laver, couper et faire tremper quelques heures dans de l'eau froide les abats. Changer l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de sang.
2. Égoutter et essuyer les morceaux.
3. Mettre le saindoux et l'huile dans une sauteuse (ou un wok) et y faire dorer les abats à feu vif.
4. Quand tout le liquide rendu par les abats sera évaporé ajouter le vin rouge avec le concentré de tomate dilué dans un verre d'eau.
5. Ajouter les herbes, l'ail, mélanger et faire cuire deux heures ou plus en ajoutant un peu d'eau au besoin.
6. Saler.
7. Servir dans des assiettes creuses sur des tranches de pain grillé ou avec des spaghetti.

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