Comment désosser un lièvre pour faire du pâté : recette traditionnelle

Vous aimez les recettes de tradition ? Vous allez adorer la terrine de lièvre à l’armagnac, une recette de grand-mère incontournable pour cuisiner le gibier au retour de chasse… et même si vous achetez la viande chez le boucher, l’authenticité reste la même. Du lièvre mariné, du porc haché, du pain sec et de l’armagnac, il n’en faut pas beaucoup plus pour cuisiner une terrine à l’ancienne.

La préparation d'un pâté de lièvre maison est un art culinaire qui demande un peu de patience et de savoir-faire. L'étape cruciale est le désossage du lièvre, qui permet d'obtenir une chair tendre et savoureuse, idéale pour la terrine. Voici une méthode simple et efficace pour désosser votre lièvre et préparer un délicieux pâté.

Certaines recettes ne se font qu'avec la chair. Par contre, d'une manière ou d'une autre, vous serez obligé de désosser, car on ne voit pas comment on peut faire des terrines avec les os. Par contre, on garde les os pour faire un fond de sauce que l'on congèle.

Ingrédients et préparation préliminaire

Pour commencer, assurez-vous d'avoir tous les ingrédients nécessaires à portée de main et un plan de travail propre et bien éclairé. Voici les étapes préliminaires pour préparer votre lièvre :

• La veille, détaillez la viande en morceaux, sauf le foie et les râbles.
• Pelez les carottes et un oignon, coupez-les grossièrement.
• Placez le tout avec le vin et le bouquet garni dans un grand plat, couvrez et laissez mariner toute la nuit.

La marinade est utile pour attendrir la viande, mais libre à vous d’utiliser du vin blanc ou du vin rouge selon vos goûts.

Désossage du lièvre : étape par étape

Si vous commandez la viande chez le boucher pour la terrine de lièvre à l’armagnac, demandez-lui de désosser le lièvre mais de vous laisser le foie et les râbles entiers.

Désosser un lièvre peut sembler intimidant, mais avec les bonnes techniques, cela devient une tâche simple. Voici les étapes à suivre :

1. Le lendemain, préchauffez le four à 160°C et égouttez la viande.
2. Pelez et émincez un oignon, faites-le revenir à la poêle avec le beurre.
3. Ajoutez le foie de lièvre coupé en morceaux et laissez dorer quelques minutes.
4. Hachez la poitrine et la gorge de porc, la viande de lièvre (sans les râbles) et le pain imbibé.
5. Ajoutez les râbles coupés en morceaux, le foie et l’oignon, l’armagnac, du sel et du poivre.
6. Placez la crépine dans une terrine et remplissez avec le mélange de viande.
7. Déposez-la dans un grand plat à moitié rempli d’eau bouillante pour une cuisson au bain-marie.

Laissez refroidir entièrement puis placez au frigo.

Recette de pâté de lièvre

Une fois le lièvre désossé, vous pouvez préparer un délicieux pâté. Voici une recette simple et savoureuse :

Certains font du pâté de lapin de garenne et prennent le temps de désosser, sans marinade, car c'est assez fort comme ça.

Certains font du pâté de lapin tout court ! Comme Marie-Jo, ils le désossent cru. Ils pèsent la viande et mettent le même poids de gorge de porc fraîche. Ils passent le tout au hachoir grille moyenne, avec un bouquet de persil, des oignons, deux gousses d'ail et du thym effeuillé, sel et poivre. La cuisson se fait au four dans un bain-marie.

En revanche, quand certains font des rillettes de lapin, ils mettent les morceaux de lapin, non-désossés, dans un plat avec du saindoux, thym, sel, poivre, ils font confire au four et ils désossent ensuite. C'est à tomber !

Conseils supplémentaires

• Pour une terrine colorée sur le dessus, retirez le couvercle de la terrine 10 min avant la fin de la cuisson.
• Sachez qu’il est possible de préparer cette terrine en bocaux pour la conserver plus longtemps !

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