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Que l'on soit plutôt spaghetti ou fusili, rien n'est plus agaçant que des pâtes collantes une fois cuites. Heureusement, il existe des méthodes simples pour éviter ce problème. Suivez nos conseils pratiques pour préparer des pâtes parfaitement cuites et non collantes. Mais si le mal est fait, rassurez-vous. Vous allez pouvoir rattraper vos pâtes avec un geste simple, qui leur apportera aussi une saveur en plus !
Les pâtes ont tendance à coller à la fin de la cuisson en raison de l'amidon qu'elles libèrent. Lorsque les pâtes sont cuites, l'amidon qu'elles contiennent est activé et peut provoquer une adhérence entre elles si elles sont laissées à l'air libre pendant trop longtemps.
Pour concocter des plats de pâtes dignes de nos voisins italiens, il faut connaître le mode d’emploi, mais aussi les bonnes astuces pour les réaliser. Il existe beaucoup d’idées reçues sur la bonne manière de cuisiner des pâtes et toutes ne sont malheureusement pas efficaces. L’un des problèmes que l’on rencontre le plus souvent est de se retrouver avec des pâtes toutes collées après cuisson.
Soyez généreux. Il faut au moins 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Alors n’hésitez pas à sortir une casserole de taille assez imposante et ajoutez suffisamment d’eau. C’est l’une des clés de la réussite. Les pâtes ont besoin de beaucoup d’eau pour cuire, sans quoi, elles vont finir par s’agglomérer. Si vous prévoyez de cuire 200 g de pâtes, alors comptez 2 litres d’eau, et ainsi de suite. Pas besoin de calculatrice, c’est une opération très simple !
La première chose à faire est de mettre le bon volume d’eau dans sa casserole afin de permettre à l’amidon de se diluer correctement. C’est simple comptez 1L d’eau pour 100 g de pâtes.
Petit conseil supplémentaire, n’oubliez pas de mélanger régulièrement vos pâtes durant la cuisson. Cette précaution supplémentaire permet d’éviter qu’elles ne collent entre elles. Cela permet de retirer l’amidon et donc évitera aux pâtes de coller. La deuxième chose à faire c’est de bien remuer ses pâtes durant les trois premières minutes de la cuisson car c’est pile à ce moment là que l’amidon se gélifie et risque de transformer vos pâtes en glucides.
Pour faire cuire des pâtes comme un pro, il est important de mettre du sel dans l’eau des pâtes. Il sert déjà a accélérer légèrement l’ébullition de l’eau, à donner du goût aux pâtes et de raffermir le gluten présent dans les pâtes. Celles-ci ayant une structure plus fermes vont aussi avoir moins tendance à se ramollir, moins libérer d’amidon et donc moins se coller.
Pour empêcher vos pâtes de se transformer en masse, il est indispensable de bien saler l’eau des pâtes. En effet, le sel a la capacité d’agir sur l’amidon qu’elles contiennent. Pour un dosage parfait, gardez en tête la règle du « 10, 100, 1 000 » : pour 100 g de pâtes, vous aurez besoin d’un litre d’eau et de 10 g de sel.
Enfin, cuisez toujours vos pâtes sans couvercle.
Oubliez également l'idée que pour éviter aux pâtes de coller, vous devez les rincer à l’eau ! Cette technique est justement l’une des causes courantes du problème. En rinçant vos pâtes, même sous un filet d’eau, vous allez retirer la couche d’amidon restante. Or, cette dernière est nécessaire pour lier vos pasta avec la sauce de votre choix ! Évitez donc au maximum d’user de cette méthode peu efficace.
L’astuce de passer les pâtes sous l’eau froide après cuisson est recommandée si vous utilisez les pâtes pour une salade ou si vous voulez les conserver au réfrigérateur pour les réchauffer le lendemain. En aucun cas, il ne faut prolonger le contact des pâtes sous l’eau sinon elles gonfleront et seront toutes molles. Si vous prévoyez de faire une salade de pâtes, cette opération de rinçage à l’eau froide est d’autant plus recommandée. Cette étape permet de stopper immédiatement la cuisson, et va accélérer le processus de refroidissement. Vous pourrez ainsi les mélanger rapidement aux autres ingrédients qui composent votre salade (haricots verts, tomates, jambon, truite fumée, etc) sans les chauffer.
Après les avoir cuites al dente, pour éviter que les pâtes ne collent après cuisson, il ne faut pas ajouter l’huile d’olive dans l’eau de cuisson, mais après. En effet, une fois égouttées, les pâtes continuent d’absorber l’humidité, ce qui les rend collantes et molles. Comme le rappelle le chef Norbert Tarayre, la solution vient directement d’Italie : il suffit d’ajouter un filet d’huile d’olive sur les pâtes égouttées encore tièdes.
Une fois vos pâtes égouttées, ajoutez sans attendre de l’huile ou une sauce de votre choix et mélangez bien.
Dès que vos pâtes sont cuites, faites comme les italiens ne les égouttez pas à la passoire. Prenez-les délicatement à l’écumoire ou à la pince et transvasez-les directement dans la sauce. L’amidon mélangé à l’eau de cuisson des pâtes va servir à épaissir la sauce et la rendre plus enveloppante. La sauce accrochera mieux aux pâtes et ces dernières ne colleront pas.
Une fois vos pâtes égouttées, jouez-là à l’italienne et versez tout de suite vos pâtes dans la poêle dans laquelle vous êtes soigneusement en train de faire mijoter votre sauce.
Vous avez été un peu distrait et vos pâtes collent entre elles après la cuisson ? Pas de panique, surtout, ne les jetez pas ! Guillaume Marinette nous livre une petite astuce toute simple : refaites bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole et plongez-y les pâtes quelques secondes. Mélangez bien, égouttez, rincez-les et mélangez à la sauce.
Si jamais vous avez déjà égoutté vos pâtes et qu’elles forment un gros bloc au fond de votre passoire pas d’inquiétude ! Il suffit de les replonger quelques instants dans de l’eau bouillante et vous allez voir qu’elles vont se décoller comme par magie.
Enfin, que faire si vos pâtes ont collé dans le fond de votre casserole ? Pour en venir à bout, vous pouvez utiliser une spatule un peu solide pour gratter les morceaux les plus gros, mais on vous conseille plutôt d’ajouter de l’eau chaude savonneuse dans votre casserole et de laisser tremper une nuit. Le lendemain, les pâtes auront été bien imbibées d’eau et vous pourrez gratter le fond plus facilement. Si votre casserole le supporte, utilisez ensuite une laine d'acier pour retirer les dernières impuretés.
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