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Chaque année, 10 millions de tonnes de nourriture passent à la poubelle en France ! Le pain est l'une des victimes de ce grand gaspillage. Si les commerces et restaurants sont largement responsables de ce gaspillage, les particuliers jettent aussi très facilement leur vieux pain. Pourtant, il existe de multiples façons d’utiliser ce dernier, et pas seulement en pain perdu.
Malgré les campagnes de sensibilisation et les initiatives anti-gaspi, on continue à jeter des tonnes de nourriture. C'est choquant car beaucoup de personnes ne se nourrissent pas à leur faim. Mais il s’agit aussi d’une aberration écologique : combien d’eau perdue, d’arbres coupés et d’énergie utilisée pour fabriquer le pain par exemple ! Voici donc quelques idées pour ne plus envoyer à la poubelle le pain dur et lui donner une seconde vie.
Même si nous sommes très attentifs à ne rien gaspiller il nous reste souvent quelques quignons de pain sec. Nous avons tous l’habitude d’utiliser le pain rassis pour réaliser du pain perdu ou du pudding mais quid du pain sec ?
En tant que chef, j'ai vu des cuisines gaspiller du pain qui, avec quelques gestes simples, aurait pu devenir une base savoureuse pour de nombreux plats. Recycler le pain n'est pas seulement une économie : c'est une manière de valoriser les produits, d'enrichir vos préparations et d'adopter une démarche durable.
Avant de transformer vos restes, il est essentiel d'évaluer leur état. Le pain rassis n'est pas dangereux en soi, mais le pain moisi doit être jeté immédiatement. Le moisi peut se développer en profondeur même s'il n'est visible qu'à la surface. Vérifiez aussi l'odeur (acidité ou goût rance), la présence d'insectes et la texture.
Lavez-vous les mains, travaillez sur un plan propre et utilisez des contenants fermés pour conserver les préparations. Lorsque vous préparez des mélanges humides (par exemple pour pain perdu ou puddings salés), consommez-les dans les 24 à 48 heures selon la recette et la réfrigération.
Selon la nature du pain (baguette, pain complet, pain de campagne), adaptez la technique : émietter, sécher, frire, tremper. Le séchage est la méthode indispensable pour obtenir des chapelures et des croûtons. Coupez le pain en dés ou en tranches, étalez-les sur une plaque et chauffez à 120-140 °C (250-285 °F) pendant 15-30 minutes, en remuant de temps en temps. Le pain doit être complètement sec mais pas brûlé. Utilisez un robot culinaire, un blender ou une râpe pour transformer le pain sec en chapelure. La chapelure sèche se conserve très bien au sec et au frais dans un bocal hermétique.
Transformer votre pain sec en farine est très simple. Il suffit de mettre vos morceaux de pain dur dans un robot de cuisine ou mixeur, et le broyer jusqu’à obtenir une poudre fine. La farine obtenue n’est pas blanche comme une farine traditionnelle, mais elle s’utilise de la même manière.
Mettre votre pain sec dans la cuve de votre robot coupe. Si les morceaux sont gros, cassez-les pour ne pas forcer. Augmenter progressivement la force de mixage du robot jusqu’à obtenir un mélange fin comme de la farine et pas grumeleux comme de la panure. Au besoin prolongez en utilisant la touche pulse si votre robot la possède. Si votre robot n’est pas suffisamment puissant il se peut qu’il reste quelques grains un peu plus gros.
Proche de la chapelure, la farine de pain rassis n’est autre que du pain dur finement broyé. Cette idée a germé dans l’esprit d’un ingénieur en systèmes urbains, Franck Wallet. Engagé dans la lutte contre le gaspillage, il tente un jour de mixer du pain dur dans son mixeur. Et là ; miracle ! Le pain dur se transforme en poudre fine et délicate.
La chapelure de pain, qui n’est autre que du pain réduit en poudre avec un blender, est traditionnellement utilisée pour paner de la viande ou du poisson, mais rien ne vous empêche de paner autre chose ! De la mozzarella, par exemple, ou encore du tofu.
Pour paner l’équivalent de quatre escalopes, prévoyez deux œufs battus, 100 g de chapelure, 50 g de farine ou de maïzena, du sel, du poivre et le cas échéant des épices comme du paprika. Répartissez votre farine, vos œufs assaisonnés et votre chapelure dans trois assiettes différentes. Enrobez votre escalope de farine, puis d’œuf, puis de chapelure. Poêlez ou faites frire.
Afin de réaliser une bonne chapelure, il faut couper le pain en tranches fines et le sécher au four durant 15/20 minutes à 180°C. La chapelure maison servira à gratiner des plats et même pour une utilisation beaucoup plus surprenante : à remplacer de la farine dans un gâteau au chocolat !
"Enlevez une ou deux cuillères à soupe de farine et ajoutez une à deux cuillères à soupe de chapelure que vous incorporez dans votre préparation à la place de la farine. Cela permet de ne pas jeter de pain mais aussi d’ajouter un petit goût toasté de céréales.
La chapelure est un ingrédient important du traditionnel gaspacho espagnol, confectionné à base de légumes d’été, à qui il donne du corps et de la douceur !
Qu’elles soient à base de viande ou végétales, une bonne boulette se doit d’être moelleuse, et ce, grâce au pain rassis bien sûr ! Voici par exemple une recette de boulettes aux lentilles de corail, mais toutes les déclinaisons sont permises.
Cuire à l’eau 150 g de lentilles corail pendant environ 20 minutes. Égouttez-les bien. Rajoutez 1 c. à c. de cumin, 50 g de pain rassis émietté, 1 échalote hachée, 50 g de feta ou autre fromage, et 1 c. à s. de purée de cacahuète. Salez, poivrez. Confectionnez de boulettes et enfournez dans un plat huilé durant une vingtaine de minutes à 180 °C. Dégustez avec une sauce maison au yaourt, citron et à la purée de cacahuète.
Les galettes, d’accord ça ressemble aux boulettes mais cela cuit plus rapidement ! Galettes de haricots rouges : Mixez grossièrement 200 g de haricots rouges cuits avec 80 g de chapelure, 30 g de comté râpé, 1 c. à s. de moutarde et 2 œufs (en option, persil, oignons hachés, épices…). Salez et poivrez à votre convenance. Confectionnez quatre galettes et faites-les cuire au four ou à la poêle.
Pour cuisiner une délicieuse garniture de crumble salé, émiettez grossièrement votre pain et mélangez-le avec un peu de beurre mou ou de la purée d’oléagineux (tahin) ou du parmesan. Salez, poivrez. Vous pouvez rajouter des graines de courges, de tournesol, etc.
Confectionnez une belle purée avec les légumes de votre choix, versez-la dans un plat à gratin puis garnissez-la de pâte à crumble avant de gratiner le tout au four. Notre préféré ? Le crumble de potimarron associé à du crumble de pain rassis mélangé à une belle poignée de noisettes concassées. Délice garanti !
Le pudding, c’est ce qui existe de meilleur pour combler les très grosses fringales. Pour 200 g de pain rassis, comptez 3 œufs, 750 ml de lait de votre choix, 100 g de sucre, de la vanille, de la cannelle, des raisins secs ou des pépites de chocolat ou encore des morceaux de fruits (bananes, pommes, poires…)
Dans un récipient, mettre le pain en morceaux avec le lait et la vanille jusqu’à absorption du liquide. Mixez grossièrement. Ajoutez les œufs battus et le reste des ingrédients. Enfournez durant 40 minutes à 180 °C. À mi-cuisson, saupoudrez de sucre, ce sera encore meilleur ! Le pudding existe aussi en version salée, avec par exemple des tomates, du fromage de chèvre et des herbes de Provence.
En utilisant ces astuces simples, vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire et profiter de délicieux plats créatifs à partir de pain sec.
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