Pain de Viande Allemand : Recette Traditionnelle et Savoureuse

Découvrez l’essence de la cuisine allemande avec le pain de viande, un plat emblématique et savoureux. Durant son enfance, l’animateur de « Top Chef », sur M6, s’est régalé des plats traditionnels que lui préparaient ses grands-parents polonais, dont ce pain de viande, simple mais d’une grande valeur affective.

Le pain de viande allemand, également connu sous le nom de Leberkäse, est une charcuterie emblématique de l’Allemagne, particulièrement en Bavière. Il s’apparente au pain de viande en raison de sa forme de gros pain. Il s’agit d’une sorte de terrine, une charcuterie ressemblant à du pâté de couleur rosée, avec une légère croûte marron dont raffolent les Allemands.

En Bavière, vous trouverez du Leberkäse partout et vous ne pourrez pas le rater dans les vitrines des charcutiers et des boucheries ou sur les cartes des Biergarten ; alors n’hésitez pas à vous laisser tenter!

Si le terme signifie littéralement « fromage de foie », il est fréquent surtout en Bavière que ce produit ne contienne ni foie ni fromage, mais soit plutôt fabriqué à base de corned-beef d’où sa texture, d’oignons et de lard. Il est à mi-chemin entre le pâté et le jambon en apparence… et a un goût assez particulier.

Le leberkäse bavarois est particulier parmi les Leberkäse allemands, en ce sens qu’il contient des morceaux de viande maigre de boeuf, de lard sans couenne et de porc. Ce sont les ingrédients traditionnels auxquels on ajoute eau, poivre blanc, sel, marjolaine et un oignon. Certains versions ajoutent de la truffe, par exemple.

Son invention daterait de 1776 et serait le fait d’un cuisinier du duc bavarois, Karl Theodor, qui avait souhaité que ses bouchers, venus de Mannheim, le régalent de pain de viande… Depuis, le Leberkäse est une institution dans la cuisine bavaroise et se mange de diverses manières.

Il est dégusté en accompagnement de la salade, pas de la salade verte, mais de la salade aux pommes de terre kartoffelsalat, qui est une autre institution du pays, ou avec des oeufs au plat, les Ochsenaugen. On mange le leberkäse à la table de certains Biergarten avec une « bayerisches bier » ou en sandwich entre deux tranches de pain en semmel (Leberkäsesemmel) ; ces petits pains du petit-déjeuner du matin ou un pain façon bretzel ! En effet, il est proposé en casse-croûte matinal, froid, et se substitue pour les plus pressés au petit-déjeuner traditionnel dans lequel le Leberkäse figure rarement ; en tout cas pas dans les petits déjeuners des hôtels.

En plat principal, le leberkäse est également cuisiné chaud, en tranches un peu plus épaisses que celles des sandwichs, frites, accompagné de pommes de terre, d’une Kartoffelsalat, une salade aux pommes de terre ou mieux encore un oeuf au plat.

Un Leberkäsesemmel, sandwich typique allemand.

Recette du Pain de Viande

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

• 500 g de basse côte
• 200 g de noix de veau
• 2 tranches de pain dur ou biscottes
• 2 œufs
• 1 oignon pelé, pour la viande
• 8 oignons pelés, pour la sauce
• 1 c. à c. de bicarbonate de soude
• 1 gousse d’ail pressée
• Sel, poivre
• Bouillon de bœuf, de volaille ou fond de veau
• Huile végétale
• Vinaigre balsamique
• 1 kg de pommes de terre ou haricots verts ou pâtes

Préparation :

1. Hacher les deux viandes (ou les faire hacher par le boucher).
2. Faire tremper le pain ou les biscottes dans de l’eau tiède.
3. Hacher finement un oignon et le passer à l’eau bouillante.
4. Dans un grand saladier, mélanger les viandes hachées, un oignon haché et ébouillanté, les œufs, le bicarbonate de soude, l’ail, et assaisonner de poivre et sel.
5. Bien essorer les biscottes ou le pain ramolli (il ne doit pas rester d’eau) et les intégrer à la préparation.
6. Travailler le mélange pour qu’il soit homogène (en cas de préparation trop fluide, ajouter un peu de farine ou de fécule).
7. Avec les mains légèrement mouillées, façonner un ou deux pains de viande.

Cuisson :

1. Dans une grande cocotte en fonte, faire revenir les huit oignons coupés en quatre dans un filet d’huile végétale. On peut ajouter une petite cuillère de sucre de canne pendant la cuisson, pour la caramélisation (optionnel).
2. Retirer les oignons de la cocotte une fois qu’ils sont revenus, ajouter un filet d’huile, placer le ou les pains et les faire dorer sur toutes les faces en les retournant délicatement.
3. Reverser par-dessus les oignons dorés.
4. Cuire à feu doux pendant 1 heure, en ajoutant à mi-cuisson un verre de bouillon ou de fond de veau.
5. En option : ajouter au tiers de la cuisson 10-12 pommes de terre (Charlotte ou Amandine), pelées et coupées en deux dans la longueur.
6. Une fois cuits, sortir les pains de viande et les couper en tranches épaisses. Sortir également les pommes de terre si elles ont été cuites dans la cocotte.
7. Déglacer la sauce avec une cuillère à café de vinaigre balsamique et replacer les tranches de viande dans la cocotte.
8. Servir chaud avec des pommes de terre, des haricots verts ou des pâtes.

Le Sauerbraten : une alternative savoureuse

Découvrez l’essence de la cuisine allemande avec le Sauerbraten, un plat emblématique et savoureux. Ce rôti de bœuf tendre, mariné dans un mélange aromatique de vinaigre, de vin et d’épices pendant plusieurs jours, est un véritable trésor culinaire d’outre-Rhin. Une fois lentement cuit jusqu’à la perfection, le Sauerbraten est généralement accompagné d’une sauce riche et d’accompagnements traditionnels tels que des pommes de terre et de la choucroute. Avec sa saveur unique et sa tendreté incomparable, le Sauerbraten est un plat qui promet d’enchanter vos papilles et d’ajouter une touche d’authenticité à votre repas.

Le Sauerbraten est un plat allemand traditionnel de viande marinée et mijotée dans une sauce aigre-douce.

Ingrédients :

• 1,5 kg de rôti de bœuf comme la palette ou la pointe de poitrine
• 500 ml de vinaigre de vin rouge
• 500 ml d'eau
• 2 oignons moyens coupés en rondelles
• 2 carottes coupées en rondelles
• 2 bâtons de céleri coupés en morceaux
• 10 grains de poivre noir
• 4 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
• 1 cuillère à soupe de sel
• 100 g de lardons
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 100 ml de crème à cuisson
• Sel et poivre au goût

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures

Temps total : 3 heures 30 minutes

Type de plat : Plat principal

Cuisine : Allemande

Portions : 6 personnes

Calories : 700 kcal

La marinade :

1. Dans une grande casserole, porter à ébullition le vinaigre, l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, les grains de poivre, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les graines de moutarde et le sel. Laisser refroidir complètement.
2. Verser cette marinade froide sur la viande, couvrir et réfrigérer pendant 3 à 5 jours, en retournant la viande quotidiennement.

La cuisson :

1. Retirer la viande de la marinade et sécher avec des serviettes en papier. Filtrer la marinade et réserver les légumes et le liquide séparément.
2. Dans une grande cocotte, faire revenir les lardons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajouter la viande et faire saisir de tous les côtés.
3. Ajouter les légumes de la marinade autour de la viande, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser légèrement.
4. Saupoudrer de farine, bien mélanger et cuire pendant 1 minute.
5. Verser progressivement la marinade réservée, porter à ébullition en remuant. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2,5 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

Pour finir :

1. Retirer la viande et laisser reposer.
2. Passer la sauce au chinois, la remettre sur le feu, ajouter la crème, ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre. Laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance légèrement épaisse.

Pour un Sauerbraten authentique, servez ce plat avec des Knödel (boulettes de pomme de terre ou de pain) et du chou rouge braisé.

La patience est la clé avec ce plat, car la longue marinade et la cuisson lente sont essentielles pour développer les saveurs complexes et la tendreté de la viande.

L’origine du Sauerbraten remonte au Moyen Âge, où il était un moyen pratique de conserver et de préparer la viande sans réfrigération. À l’époque, les marinades à base de vinaigre étaient utilisées pour préserver la viande qui pouvait ensuite être cuisinée dans diverses régions de l’Allemagne.

Pour savourer un Sauerbraten authentique, rien ne vaut un voyage en Allemagne où de nombreux restaurants traditionnels proposent ce plat.

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