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Bien que le pétrissage soit la première étape de la préparation du pain, cette phase nécessite la connaissance et la maîtrise de différentes techniques, mais aussi le matériel de boulangerie adéquat pour effectuer l’opération. Réalisé quotidiennement dans les établissements de boulangerie-pâtisserie et même chez les particuliers, le pétrissage est le pilier de la réalisation d’une recette de pâte à pain. La question est « comment faire un bon pétrissage ? ».
Suivie par le façonnage sur le plan de travail ou avec un laminoir, le pétrissage est la méthode adoptée pour commencer le travail d’une pâte à pain. En principe, le pétrissage consiste à mélanger les ingrédients nécessaires pour la préparation d’une pâte à pain en exerçant une force mécanique pour que le résultat soit homogène. Ainsi, les ingrédients à pétrir sont : l’eau, lait, sel, farine, levure et autres en fonction de la recette.
Etant donné que cette tâche est très délicate, il comprend plusieurs étapes pour que la recette soit conforme à nos attentes. Il faut savoir que la vitesse et la durée du pétrissage ont une compénétration directe sur la propriété de la pâte à pain pétrie. Que vous utilisiez vos mains ou une machine à pétrir, les étapes suivantes doivent être suivies à la lettre.
Autrement connu sous le nom du pétrissage à l’ancienne ou conventionnel, cette étape consiste à utiliser la vitesse de base d’une machine pétrin à axe oblique. Tout boulanger appelle cette méthode « fraisage ». Ainsi, tous les ingrédients seront mélangés d’une façon lente. L’eau, le sel, la farine, levure, et lait seront mélangés pour pouvoir incorporer l’air dans la pâte. La durée du pétrissage lente est de 15 minutes. Si vous utilisez du levain panaire, sachez que la pâte pétrie sera plus goûteuse que la recette de pâte à pain avec fermentation de levure. Pendant le pétrissage lent, la pâte à pain n’est pas encore dans son aspect optimal. En effet, la pâte obtenue n’a que peu d’air incorporé et le pain ne sera pas bien développé. La température conseillée est de 65° C.
La vitesse utilisée dans cette étape est rapide et le pétrissage intensifié dure 18 à 20 minutes. Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C’est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d’air dans la pâte à pain pétrie. La qualité de la mie est en lien direct avec la farine utilisée, mais le pétrissage intensifié permet d’avoir de la mie alvéolée et régulière. Le pain obtenu sera plus développé, mais pauvre en goût. Le robot pour pétrir la pâte doit être équipé d’un axe oblique et la température demandée est de 54°C.
Le pétrissage amélioré est une harmonie entre le pétrissage lent et le pétrissage intensifié. La pâte obtenue est plus dense et plus homogène. La levure, la farine, l’eau, sel, et autres sont mélangés d’une façon homogène pour que la recette de votre pâte à pain soit conforme à vos demandes. Vous pouvez utiliser du levain panaire pour que la recette de votre pâte à pain se diffère de la pâte à levure fermentée. Avec cette méthode, la mie du pain ne sera pas trop blanche et le goût sera bien accentué. Le pain est parfaitement développé.
Pour faire un bon pétrissage, il est conseillé de bien choisir le dispositif à utiliser. Vous avez le choix entre les robots pétrins classiques et robots pâtissiers professionnels. Pour mieux vous aiguiller dans le choix de votre dispositif pour pétrir votre pâte à pain, suivez les points suivants.
Avant de choisir le dispositif pour faire le pétrissage de votre pâte à pain, il convient de connaître la fréquence de son utilisation. Si vous pensez à un usage moins fréquent, optez tout de suite pour un robot pâtissier standard. Ce genre de dispositif peut mélanger tous les ingrédients pour la recette de votre pâte à pain. Il est également capable de faire un pétrissage parfait. Ce genre de dispositif est fait en plastique, de ce fait, il est conçu pour un usage occasionnel. Pour un usage régulier et professionnel, optez pour les robots pâtissiers haut de gamme.
Veillez à ce que la machine à pétrir que vous choisissiez comporte les accessoires nécessaires pour faire un bon pétrissage de votre pâte. Avec ces accessoires, vous pourrez mélanger la farine, l’eau, et sel en toute quiétude. Cependant, les accessoires à vérifier sont :
Vous pourrez faire un bon pétrissage selon la technique et le moyen que vous voulez. Cependant, il existe deux choix pour le faire.
Le pétrin est une machine à pétrir très prisée des professionnels et même chez les particuliers. Le choix de cette dernière dépend de son utilisation. Devenue populaire, la machine à pétrir ou robot pâtissier professionnel fait parler de lui et a trouvé sa place dans tout type de cuisine.
Il y a trois prototypes disponibles sur le marché : le pétrin à fourche qui est plus lent et est conçu pour la recette de pâte dure comme la pâte à pizza par exemple. Il y a aussi le pétrin à bras plongeant, le plus ancien de tous. Connu sous le nom de Artofex, il est muni de deux bras qui imitent les mouvements manuels. Cet appareil est conçu pour la préparation des pâtes hydratées qui demandent une oxygénation optimale afin que la pâte puisse se développer convenablement. Adapté pour diverses recettes pâtissières comme les brioches et autres. Le pétrin à spirale, en revanche, vous permet de réduire le temps de travail de la pâte. L’instrument appelé spirale qui le compose vous donne la possibilité de faire un bon pétrissage. Vous pouvez également inverser le mouvement pour que la pâte à pain soit parfaitement pétrie.
| Type de pétrin | Vitesse | Type de pâte |
|---|---|---|
| Pétrin à fourche | Lente | Pâtes dures (pizza) |
| Pétrin à bras plongeant | Variable | Pâtes hydratées (brioches) |
| Pétrin à spirale | Rapide | Gain de temps, pâtes variées |
Le pétrissage à la main est une alternative qui vous donne l’occasion de réaliser la recette de pain que vous souhaitiez préparer. Méthode ancienne pour pétrir la pâte à pain, elle se fait naturellement lorsqu’on maîtrise la technique. Dans un grand bol, il faut faire tourner la pâte d’une main alors que l’autre dispose la pâte vers le centre du récipient. Ainsi, l’eau, le sel, le lait, la farine et la levure sont mélangés proprement. Cette méthode est également appropriée si vous utilisez du levain panaire au lieu de levure fermenté. L’oxygénation de la pâte sera optimale. Efficace et économique, le travail de la pâte à la main vous permet d’avoir les mêmes résultats qu’en utilisant un pétrin ou robot pâtissier.
Toutefois, l’utilisation d’un dispositif pour pétrir la pâte à pain vous permet d’avoir un gain de temps considérable.
La préparation d'une pâte doit répondre à des étapes de pétrissage bien précises afin qu'elle puisse lever sans retomber. Plus précisément, lorsque les différents ingrédients qui la composent - à savoir : farine, levure, sel et eau - sont mélangés, les particules de gluten s'assemblent et créent un ensemble homogène et visqueux. Devenue étanche à l'air et en retenant le gaz carbonique fabriqué par la levure boulangère, la pâte va ainsi gonfler. Ensuite, lors de la deuxième étape de pétrissage, le but sera d'y incorporer de l'air en la travaillant, c'est-à-dire en l'étirant. Le plan de travail sur lequel vous allez pétrir votre pâte doit être propre, plat et saupoudré de farine afin qu'elle n'accroche pas.
Mélangez les ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois : la pâte est prête à être pétrie lorsqu'il devient difficile de remuer la cuillère. De plus, la pâte doit être collante.
Déposez-la sur votre plan de travail et lavez-vous les mains, pensez aussi à retirer vos bagues et bracelets.
Vous allez former une boule, l'écraser, puis recommencer. La pâte deviendra de moins en moins collante et vous pourrez, au final, former une boule qui se tiendra.
Si la pâte continue à coller, rajoutez un peu de farine sur le plan de travail et sur vos mains, et continuez à la pétrir.
Il va falloir « frapper » la pâte, c'est-à-dire appuyer assez fort avec la paume de vos mains, pour qu'elle devienne plus ferme.
Pendant 10 minutes, vous allez plier la pâte en deux, l'aplatir, puis la tourner, et recommencer ces étapes en la pliant à nouveau, et ce, avec rythme.
La pâte est prête lorsqu'elle est devenue ferme. Pour vous en assurer, formez une boule et laissez-la tomber sur le plan de travail, la boule doit garder sa forme.
Avant cuisson, vous devez laisser la pâte gonfler, recouverte d'un torchon sec et propre, à température ambiante.
Pétrir sa pâte au robot est moins fastidieux, plus facile, et requiert moins d'énergie. Attention cependant à respecter là encore certaines règles. Avec le robot, vous utiliserez l'outil de pétrissage, c'est-à-dire le crochet. Afin que la pâte ne s'enroule pas autour de celui-ci ni qu'elle ne chauffe, voici quelques conseils :
Laissez-la ensuite reposer, recouverte d'un torchon.
À la fin du pétrissage, votre pâte doit être élastique, elle sera ainsi facile à manier. Si ce n'est pas le cas, c'est que l'étape du pétrissage n'a pas été réussie. Le pétrissage permet de bien répartir le gluten, une protéine qui se forme lorsque de l'eau est ajoutée à la farine. C'est l'assemblage de ces protéines qui confère à la pâte son côté élastique.
Un bon pétrissage est la clé pour développer la structure de la pâte, permettant ainsi au pain de lever correctement et de devenir moelleux à souhait. C’est d’ailleurs souvent cette étape sous-estimée qui pose problème et qui engendre la catastrophe.
Le choix de la farine est la première étape essentielle pour réussir le pétrissage de la pâte à pain. Différentes variétés de farine apportent chacune des caractéristiques uniques à votre pain.
Différents types de farine contiennent des niveaux variables de protéines, ce qui affecte la structure de la pâte. Les farines à haute teneur en protéines, telles que la « farine pour pain » (type 55 ou 65), sont idéales pour les pains blancs moelleux et aérés. Par contre, les farines à faible teneur en protéines (comme la farine tout usage) conviennent aux pains plus denses comme les pains complets ou demi-gris.
La fraîcheur de la farine est également un facteur crucial à prendre en compte. Les farines plus anciennes peuvent perdre leur potentiel de levée, ce qui peut entraîner des pains plats et denses. Assurez vous de conserver la farine dans un endroit frais et sec (à l’abri de l’humidité) et vérifiez toujours la date de péremption sur l’emballage.
Comme en pâtisserie, la précision dans les mesures des ingrédients est essentielle lors de la préparation de la pâte à pain. Les petites erreurs dans la quantité d’eau, de sel, de levure et de farine peuvent avoir un impact significatif sur la consistance de la pâte.
L’utilisation d’outils de mesure appropriés est fondamentale pour obtenir des résultats cohérents en boulangerie. Une balance de cuisine précise est indispensable pour mesurer les ingrédients aussi bien liquides que solides.
Lorsque vous préparez de la pâte à pain, il est impératif de suivre scrupuleusement les mesures indiquées dans la recette que vous suivez. À l’exception de l’eau, toute improvisation peut perturber l’équilibre des ingrédients et entraîner une pâte trop sèche ou trop humide.
Dans nos pays continentaux, on travaille dans des conditions environnementales variables. De ce fait, il peut être nécessaire d’ajuster légèrement les quantités d’eau ou de farine pour obtenir la consistance de pâte souhaitée. Apprenez à reconnaître les signes d’une pâte trop sèche ou trop collante à travers votre pratique et ajustez en conséquence.
Le pétrissage est l’étape où le réseau de gluten se forme, donnant à la pâte sa structure caractéristique.
Le pétrissage à la main est l’une des techniques les plus courantes et les plus accessibles pour la plupart des boulangers amateurs. Commencez par pétrir la pâte en la repliant sur elle-même. Utilisez la paume de votre main pour exercer une pression ferme sur la pâte, puis repliez-la à nouveau. Continuez ce processus pendant environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et qu’elle ne colle plus. La clé du pétrissage à la main est la patience.
Si vous avez un robot de cuisine avec un crochet pétrisseur, vous pouvez également l’utiliser pour économiser de l’effort (5 à 10 minutes de pétrissage maximum). Pétrir en vitesse 1 tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène (3 minutes). Pétrir en vitesse 2 pendant 5 à 7 minutes pour que la pâte se lisse. Ici, le réseau de gluten se développe et la pâte gagne en élasticité.
Pour savoir si votre pâte est suffisamment pétrie, vous pouvez effectuer ce que l’on appelle le « windowpane test » en anglais, traduit en français « test du voile« . Prenez une petite boule de pâte et étirez-la doucement entre vos doigts mouillés. Si elle devient fine et translucide sans se déchirer, votre pâte est prête. Cela signifie que le réseau de gluten s’est bien développé, ce qui permettra à votre pain de lever correctement et de devenir aéré et moelleux !
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