Comment bien griller une viande : le guide ultime

Réussir parfaitement la cuisson des viandes rouges n’est pas toujours facile, mais avec les bonnes techniques, vous pouvez sublimer leurs textures et saveurs. Bœuf, veau, vache ou même taureau : voilà des délices dont on ne se lasse pas ! Pour ce faire, il est toutefois indispensable de cuisiner chaque morceau de ces viandes rouges dans les règles de l’art. Barbecue en famille, pièce de bœuf au four ou steak haché à la poêle rapide à midi, la cuisson parfaite d’une viande rouge peut s’avérer délicate à obtenir. Elle dépend grandement des goûts et préférences de chacun.

Ce guide vous présente les principales techniques de cuisson pour la viande bovine, leurs atouts et leurs spécificités, afin de vous guider dans l'art de griller parfaitement votre viande.

Les bases pour une cuisson réussie

La réussite d’une viande grillée à la poêle repose sur plusieurs paramètres fondamentaux : la qualité de la viande, la température de cuisson, le temps de préparation et les gestes techniques appropriés. Voici quelques conseils essentiels :

1. Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse.
2. Sortez la viande de son emballage 5 min avant de la cuire.
3. Séchez soigneusement la surface de la viande avec du papier absorbant. L’humidité empêche la formation de cette croûte dorée si recherchée lors de la cuisson.

En effet, celle-ci a tendance à se contracter durant la cuisson et le jus se concentre alors en son cœur. Il est fortement conseillé de laisser reposer la viande avant de la déguster. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre. Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir. Cela permet aux sucs de se redistribuer uniformément à l’intérieur de la viande, de sorte que les jus ne s’échappent pas immédiatement au moment de la trancher.

Les différentes techniques de cuisson

Poêle, four, barbecue, grill, plancha… Chaque méthode a ses avantages. Voici un aperçu des principales techniques pour la viande bovine :

1. La cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle est le mode de préparation le plus courant et le plus apprécié pour les viandes et pour les viandes rouges en particulier. Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. Dans une poêle chaude, la viande entre directement en contact avec la chaleur, et il se crée alors une fine croûte. Une fine couche de graisse (beurre ou huile) contribue alors à la répartition régulière de la chaleur et évite que la viande accroche au fond de la poêle.

Comment procéder ?

• Privilégiez une poêle en fonte ou en acier inoxydable avec un fond épais qui diffuse uniformément la chaleur.
• Préchauffez la poêle à feu vif pendant 2 à 3 minutes avant d’ajouter la matière grasse.
• Ajoutez une huile avec un point de fumée élevé comme l’huile de tournesol ou d’arachide.
• Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. Le sel attire l’humidité en surface, ce qui peut entraîner une perte de jus pendant la cuisson.

Pour réussir la cuisson d’une côte de bœuf à la poêle, faites chauffer fortement la poêle avec de l’huile ou du beurre puis marquez la côte de bœuf 2 minutes des deux côtés afin qu’une croûte dorée se forme autour. Poursuivez ensuite la cuisson à feu modéré en retournant la pièce toutes les 4 à 5 minutes afin d’obtenir une cuisson homogène à cœur.

En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût.

2. La cuisson au four

Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti. Traditionnellement, on commence la cuisson des viandes rouges à four chaud. Cela permet de les saisir et ainsi de conserver toute leur tendreté.

Si le degré de cuisson dépend des goûts de chacun et de la recette choisie, un rôti de bœuf de 800g cuira environ :

• 12 minutes sur chaque face s’il est souhaité saignant
• 15 minutes de chaque côté s’il est aimé à point
• 18 minutes sur chaque face pour un rôti bien cuit

Il convient donc de le retourner à mi-cuisson.

Pour une entrecôte ou une côte de bœuf, l’idéal sera de l’assaisonner sur ses deux faces puis de la passer à la poêle 2 minutes sur chaque face avant de la mettre au four 15 minutes environ.

Après avoir été assaisonné et accompagné d’ail, de thym et de laurier, un gigot d’agneau d’environ 1kg cuira 30 minutes dans un four préchauffé à environ 220 degrés. Pour qu’il garde tout son moelleux et sa tendreté, arrosez-le régulièrement de jus de cuisson. Enfournez ensuite 60 minutes dans un four entre 200 et 220 degrés pour former une délicieuse croûte craquante autour de la viande ou alors 90 minutes pour une cuisson lente à 100 degrés pour un rôti plein de tendreté.

3. Le barbecue et le grill

Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible. Le barbecue grill doit être chaud pour cuire votre viande. Pour vérifier, placez un morceau de viande dessus. Commencez par griller les morceaux de viande les plus épais, puis terminez par les plus minces afin que tout soit servi en même temps.

Pour y griller les viandes, il est préférable d’allumer le feu 45 minutes à une heure à l’avance pour obtenir des braises suffisamment incandescentes. Quant à la viande, assaisonnez-la au préalable avant de la faire griller au feu de bois. Et pour retourner la viande, évitez d’utiliser une fourchette ou un ustensile piquant. La viande rouge se cuit au feu de bois à feu vif tandis que les volailles se grillent à feu moyen.

Conseils pour le barbecue :

• Pour faire un barbecue vous ne devez avoir ni fumée, ni flamme dans votre foyer, mais simplement des braises.
• Votre grille doit être chaude avant d’accueillir votre viande !
• Pour éviter que votre viande ne colle à la grille, séchez la viande à l’aide d’un essuie-tout, puis enduisez celle-ci d’une très fine couche d’huile.
• Pour les plus gourmands, préférez une marinade pour donner une toute autre saveur à votre filet de poulet ou vos brochettes de bœuf. Pensez à faire cela la veille, car une viande bien marinée sera plus juteuse !
• Ne retournez vos aliments qu’une seule fois pendant la cuisson, et de préférence avec une pince de cuisine.
• Il ne faut surtout pas piquer la viande, celle-ci perdrait en saveur, deviendrait caoutchouteuse et le jus qui en sortirait pourrait raviver les flammes du barbecue !
• Pendant la cuisson, soyez toujours à l’affût d’une flamme qui pointerait le bout de son nez. Si cela arrive, décalez votre viande pour éviter que celle-ci n’entre en contact avec la flamme et ne finisse par être brûlée.

4. La plancha

Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf. En effet, cet appareil de cuisson permet de cuire rapidement et sainement les viandes. Contribuant à une alimentation saine, la cuisson des viandes d’été à la plancha n’offre que des atouts ! Bœuf, porc, veau, agneau seront idéalement grillés sur la plancha. Pour une cuisson saignante, nous vous conseillons de placer la viande au centre de la plancha et de la retourner rapidement.

5. Le braisage

Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret.

Les degrés de cuisson

Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Mais il faut bien reconnaître qu’ils sont parfois assez délicats à distinguer.

La cuisson de la viande rouge dépend des préférences et des goûts de chacun. La cuisson saignante, idéale pour garder une viande juteuse au goût soutenu tout en dégustant une viande un peu plus cuite. Enfin, la viande bien cuite présente une croûte épaisse, et un intérieur brun cuit uniformément et en totalité.

Les marinades : un plus pour la tendreté et le goût

Au-delà de l’ajout de saveurs évident offert par cette technique, les acides contenus dans certaines marinades (à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt par exemple) aident à décomposer les fibres musculaires, rendant là encore la viande plus tendre et juteuse. Si cette étape n’est pas indispensable, elle permet cependant de créer une fine croûte qui participe à conserver le moelleux de la viande, tout en retenant les sucs à l’intérieur.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson au Barbecue

Ce tableau vous donne quelques suggestions de temps de cuisson pour déguster votre viande. Notez que pour la viande rouge, le temps indique saignant, et pour le canard, rosé.

POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR.

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