Combien de viande par brochette : Guide complet pour des repas réussis

Lorsque nous organisons des repas en famille ou entre amis, une question revient souvent : quelle quantité de viande dois-je prévoir pour satisfaire au mieux nos invités, surtout lors de soirées barbecue ? Bien que la consommation de viande ait diminué, nous consommons en moyenne entre 150 et 250 grammes de viande par repas. Un autre élément à prendre en compte est que nous ne consommons pas la même quantité selon qu'il s'agit de viande rouge ou de volaille. La question de la quantité de viande idéale par personne pour des brochettes est plus complexe qu'il n'y paraît.

Elle dépend de nombreux facteurs, allant du type de viande choisi à la présence d'autres accompagnements, en passant par l'appétit des convives et le format de la réception (buffet, repas assis, etc.). Plutôt que de fournir une réponse unique et définitive, explorons les différents aspects de cette question pour vous permettre de déterminer la quantité la plus appropriée pour votre situation spécifique.

De la pratique à la théorie : Exemples concrets

Commençons par des exemples concrets. Imaginons un barbecue familial informel. Pour des brochettes de poulet, on pourrait estimer entre 100g et 150g de viande cuite par personne. Ceci prend en compte le fait que les brochettes sont souvent accompagnées de salade, de pain, de légumes grillés, etc. Pour des brochettes de bœuf, plus consistantes, 120g à 180g de viande cuite seraient plus appropriés. Si vos brochettes sont le plat principal et que vos invités sont de gros mangeurs, il faudra augmenter ces quantités. En revanche, lors d'un buffet où les brochettes sont une option parmi d'autres, 80g à 100g de viande cuite par personne peuvent suffire. La variété des propositions permet de modérer la consommation de chaque plat. Il est crucial de considérer le contexte de votre événement pour adapter la quantité de viande.

Spécificités des viandes

Un autre élément à prendre en compte est que nous ne consommons pas la même quantité de viande selon qu'il s'agit de viande rouge ou de volaille.

• Poulet : Viande plus légère, 100-150g cuite par personne est une estimation raisonnable. La cuisson réduit le poids.
• Bœuf : Plus consistant, 120-180g cuite par personne est plus approprié. La qualité de la viande influe aussi sur la quantité désirée.
• Porc : Similaire au bœuf en termes de consistance, 120-180g cuite par personne serait un bon point de départ. Contrairement au bœuf, on coupe le porc en très petits cubes d’environ 2 centimètres. Prenez soin de découper des morceaux réguliers pour assurer une répartition bien homogène et de faciliter leur manipulation lors de la préparation.
• Agneau : Plus riche en goût, une quantité légèrement inférieure (100-150g cuite) peut être suffisante.
• Poisson : Si vous optez pour des brochettes de poisson, la quantité sera probablement inférieure, autour de 80-120g cuite par personne.
• Végétariennes : Pour les brochettes végétariennes, la quantité de légumes par brochette devra être ajustée pour compenser l'absence de viande. L'estimation reste flexible selon les légumes choisis. Selon les saisons, on se tourne vers ceux des légumes fondants comme la courge butternut et le potimarron ou croquant tels que les courgettes et les aubergines. Pour un maximum de gourmandise, n’hésitez pas à associer les légumes avec un fromage. La feta ou le fromage de chèvre se marient à merveille avec les tomates cerises, les courgettes et les aubergines.

Facteurs influant sur la quantité

Au-delà du type de viande, plusieurs facteurs influencent la quantité nécessaire :

• Appétit des invités : Connaissez vos invités ! Des gros mangeurs nécessiteront plus de viande que des personnes ayant un appétit plus modéré.
• Autres plats : La présence d'autres plats au menu (entrées, accompagnements, desserts) impacte la quantité de viande consommée.
• Taille des brochettes : Des brochettes plus grosses nécessitent moins de brochettes par personne.
• Type de cuisson : La cuisson peut influer sur le poids final de la viande. Une cuisson longue peut entraîner une perte de poids plus importante.
• Préparation des brochettes : La présence de légumes ou de fromage sur les brochettes influe sur la quantité de viande par brochette.

Calculer la quantité : une approche méthodique

Pour calculer la quantité de viande brute nécessaire, il faut tenir compte du rendement de cuisson. La viande perd du poids lors de la cuisson. Comptez une perte de poids d'environ 20 à 30% selon le type de viande et la méthode de cuisson.

Exemple : Vous souhaitez servir 150g de poulet cuit par personne et vous attendez 10 personnes. En considérant une perte de poids de 25%, vous devrez acheter : 150g/personne * 10 personnes / (1-0.25) = 2000g de poulet cru (soit 2kg)

Conseils pour des brochettes réussies

En plus d’être gourmandes et équilibrées, les brochettes faites maison au barbecue s’adaptent à tous les goûts et toutes les envies. Cependant, lorsque vous souhaitez cuisiner des brochettes chez vous, il y a quelques conseils à suivre pour obtenir des brochettes savoureuses et tendres.

• Toutes ces viandes tendres vous permettront d’obtenir des brochettes de qualité et pleine de goût.
• Pour plus de tendreté et de gourmandise, n’hésitez pas à faire mariner votre viande au moins 2 heures la veille de vos barbecues. Une marinade donne un moelleux incomparable à n’importe quel morceau de viande. Pour la volaille, préparez une marinade à base d’huile d'olive, de citron et d’herbes comme le thym ou le romarin. Envie d’une marinade très riche en saveurs ? L’astuce Bigard : Pour parfumer la viande de bœuf, la marinade la plus efficace reste celle à base de vin car elle pénètre efficacement les fibres de la viande.
• Ce qui est bien avec les brochettes faites maison, c’est que vous pouvez réaliser des associations de saveurs à votre goût ! Pensez à rajouter des fruits ou légumes qui ont approximativement les mêmes temps de cuisson que votre viande pour avoir une brochette à cuisson parfaite.
• Trempez les pics à brochette en bois dans l’eau froide pour éviter qu’ils ne brûlent.
• Montez les brochettes en intercalant les morceaux de viande et de légumes.
• Disposer les brochettes dans un plat, les badigeonner de marinade au pinceau, puis les arroser. Laissez mariner 1 h au frais. En plus de la parfumer, la marinade rend la viande saignante et tendre.

Préparation et marinade

Commencer par sortir la viande du frais. Découper la viande en morceaux, pas trop petits car elle va un peu se rétracter lors de la cuisson et ainsi s’échapper de notre brochette. Je prévois environ 30 g par morceau. Arrosez la viande avec la marinade, faire pénétrer puis filmer d’un film alimentaire et réservez à température ambiante. Piquez sur les brochettes avec les morceaux de viande égouttés de leur marinade en alternant un légume puis un morceau de viande.Une marinade imprègne la chair des aliments et leur apporte du goût et de la saveur. Cela permet aussi aux aliments de rester tendres et savoureux au contact de la chaleur. Elle peut être préparée pour tous types d’aliments : de la viande, du poisson ou encore des légumes. C’est l’occasion de tester !

Cuisson des brochettes au four

Si on a tendance à penser qu’elles sont réservées à l’été, on peut en réalité les déguster toute l’année. La cuisson des brochettes au four offre une alternative pratique et efficace au barbecue, surtout lorsque les conditions extérieures ne permettent pas de les cuire en plein air. L’autre avantage majeur de la cuisson au four réside dans la maîtrise de la température. En effet, à la différence du barbecue où la température est difficile à réguler, le four permet une cuisson plus précise et homogène. La cuisson au four est extrêmement polyvalente. Vous pouvez réaliser des préparations à base de viande, de légumes et de volaille sur une même grille, sans avoir à gérer différents temps de cuisson comme sur un barbecue. Il suffit d'ajuster l'épaisseur des morceaux et la disposition sur la grille pour s'assurer d’une cuisson uniforme. Pour cuire des brochettes de légumes, il faut compter environ 25 à 30 minutes à 200°C. Évitez d’utiliser des piques en bois qui risquent de s’enflammer ou de se fissurer lors de la cuisson. Disposez vos brochettes sur la grille sans les coller. La cuisson des brochettes au four est une méthode simple et polyvalente qui permet de varier les plaisirs en toute saison. Que vous optiez pour des saveurs estivales ou des recettes plus réconfortantes.

Accords mets et vins

Saveur : Corsée, parfumée et bien relevée, cette brochette coche toutes les cases de la viande qui a du répondant. Race de viande : Bœuf sélectionné pour sa tendreté et son grain régulier. Coupé en cubes généreux, il reste moelleux à la cuisson. Préparation et cuisson : À griller ou à poêler selon l’envie. Une recette rapide ? Servez les brochettes avec un taboulé maison à la menthe et au citron, ou simplement du riz basmati et un filet de jus de citron vert. Accords : À servir avec Le Vin rouge "Coq'licot" Saumur BIO et AOP ou Le Vin rouge "Graves Château" Peyron-Bouché AOP et HVE. Pour les plus téméraires : un blanc sec comme le Javeline Touraine AOP.

Les beaux jours arrivent et signent le come-back le plus attendu de l’année : le barbecue. Et qui dit barbecue (ou barbeuk pour les pressées) dit aussi brochettes ! Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande destinés à être cuits à la broche, c’est-à-dire au-dessus des braises du feu ou au barbecue. Simple et rapide à réaliser, la brochette a l’immense avantage de pouvoir se préparer à l’avance. Pratique quand on sait qu’on va recevoir des amis !

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