Combien de Grammes de Farine pour une Pâte à Pizza Réussie ?

Vous vous demandez sûrement combien de farine pour une pizza de taille standard, disons 30 cm ? La fourchette magique se situe entre 150 et 165 grammes de farine par unité. Personnellement, je pars toujours sur 160 g, ce qui me donne un pâton final d’environ 250 grammes. Quand on a des invités, les calculs de tête deviennent vite un casse-tête infernal.

Beaucoup de gens se demandent combien de farine pour une pizza afin d’éviter la catastrophe culinaire. La réponse ne réside pas dans le hasard, mais dans la précision. C’est souvent ce qui distingue une croûte cartonnée d’une merveille napolitaine.

Fini le pifomètre, je vous partage ici les ratios infaillibles pour réussir vos pâtons à tous les coups. Gardez en tête que ces chiffres visent une pâte fine à moyenne, le standard napolitain ou romain. Évidemment, c’est une base malléable selon vos envies du moment.

Maintenant que vous avez les bases pour une pizza standard, voyons comment ça se passe quand on veut voir plus grand. Le diamètre change absolument tout à la structure. Soyons précis avec les chiffres : pour une pizza de 30 cm, on vise un pâton de 250 grammes. Mais pour une version XL de 40 cm, il faut monter à environ 330 grammes. Pour que ce soit limpide, voici les poids que je vise.

La règle est simple : la farine représente environ 60 % du poids du pâton pour savoir combien de farine pour une pizza utiliser.

Les Ingrédients Essentiels et les Quantités

Je vais vous donner « LA » recette » de pâte à pizza inratable et bien moelleuse. En bonus mes petites astuces, pour avoir un résultat juste top ..

Pour une pâte d'environ 760 g :

• 500 g de farine T55.
• Le mieux est d'utiliser une véritable farine italienne riche en gluten la farine Manitoba ou un mélange des deux (300 g de T55 et 200 g de Manitoba)
• 250- 260 ml d'eau environ (cela dépend de la farine)
• 1 cuillerée à café de sel
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube de 42 g) ou 10 g de levure de boulanger sèche.

Préparation de la Pâte à Pizza

Voici comment je prépare ma pâte à pizza : à la main comme je l'ai fait pendant très longtemps et maintenant plutôt au robot, par facilité ! Avec cette pâte de base, je peux réaliser toutes sortes de pizza en variant les garnitures !

Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et ajouter eau et sel. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive. Dans un petit bol, faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre puis l'ajouter en dernier. Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache des parois.

Note : si besoin ajuster la quantité d'eau si la pâte est un peu dure par petites touches au fur et à mesure car la quantité exacte dépend de la farine ;-) Mettre un torchon dessus et laisser reposer à température ambiante/ tiède pendant 1 h environ, le temps que la pâte double de volume. Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée. Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie !

Variante facile au robot batteur avec le crochet de pétrissage : pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes.

Conseils Supplémentaires

Conseil n°1 : Gardez toujours un peu de farine pour fariner le plan de travail. Conseil n°2 : Une balance de cuisine est votre meilleure amie pour la précision.

Voilà, vous avez toutes les cartes en main pour réussir votre pâte ! Plus besoin de stresser avec les maths : respectez juste ces dosages et sortez votre balance. L’essentiel, c’est de se lancer et de s’amuser en cuisine.

Les Secrets d'une Pâte à Pizza Moelleuse

SECRET n°1 : Tout d’abord la réussite de votre pate dépendra de la qualité de votre levure. SECRET 3 :Les italiens vous le diront, pour avoir une belle pâte à pizza il faut utiliser une farine type « 00 » ,que l’on trouve désormais facilement en grande surface. SECRET 4 : Je rajoute un ingrédient inhabituel qui rend la pâte bien souple… Le lait.

NOTE IMPORTANTE : l’hygrométrie ou taux d’humidité ambiant dans la maison , joue énormément sur la pate. En effet, la pate sera plus ou moins humide après pétrissage selon l’hygrométrie ; L’été l’air ambiant est sec , la farine aussi est plus sèche , la pate sera plus facile à travailler . L’hiver en revanche , elle sera plus molle . Il suffit alors de compenser au moment de bouler , en appliquant de la farine au fur et à mesure sur la pate et sur vos mains .Il ne faut pas rajouter de farine dans la pate ! Mais juste avoir une fine couche autour du paton et sur vos mains , pour pouvoir la manipuler et l’étaler.

750 g de farine type 00.

Pétrir d’abord en petite vitesse 5 bonnes minutes pour bien amalgamer les ingrédients , puis rajouter l’huile d’olive avant de relancer le pétrissage 10 min . Bouler la pate qui doit se detacher seule des parois , couvrir d’un linge et laisser pousser dans une pièce chaude jusqu’à ce que la pate double de volume ( 1h00 environ pour moi , le temps dépend de la température ambiante )Pour aller plus vite : allumer votre four à la température la plus basse (50 °c pour moi) juste 3 minutes , puis éteindre le four.

Placer une casserole bouillante et fumante sur la sole du four pour crée une atmosphère humide et tiède dans le four. Ne couvrez pas le bol du robot, placer le bol contenant la pate. Laisser pousser porte fermée .la pate doit doubler de volume. La pate étant assez molle (ce qui garantie une pate moelleuse après cuisson) bien fariner le plan de travail, le dessus de la pate . Degazez le paton, applatir légèrement la surface puis Rabattre la pate 2 ou 3 fois pour donner de l’élasticité..façonner un gros Boudin.

Laisser pousser 20 min recouvert d’ un torchon . Pour chaque pâton : Etaler sur environ 30 centimètres de diamètre , placer sur une plaque perforée bien huilée , ou chemisée d’ une feuille de papier sulfurisé.

Recette Détaillée de la Pâte à Pizza

Ingrédients:

• 400 g de farine
• Levure
• 100 g d’eau tiède
• 50 g de farine (pour le poolish)
• Sel
• Sucre
• Huile d’olive
• 120 g d’eau froide

Instructions:

1. Préparer le « poolish » : Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine. Laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède (par exemple au dessus du four en marche).
2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau froide (120 g) peu à peu.
3. Pétrir longuement jusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple. Personnellement j’utilise presque toujours la machine à pain, en commençant par mettre les ingrédients liquides (eau, huile et poolish) et les solides par dessus. L’avantage de la MAP est que cela évite la corvée du pétrissage manuel, mais aussi et surtout cela protège la pâte des courants d’air et variations de température (et oui la pâte à pain est très sensible !).
4. Laisser lever la pâte pendant 6 à 8 heures à température ambiante (20°C ou plus), ou bien 24h à 48h au frigo.
5. Former une boule, la poser sur le plan de travail et taper dessus plusieurs plusieurs fois avec la paume de la main pour chasser l’air. Diviser en 3 (ou 2, si vous préférez les pizzas plus épaisses) boules et les étaler chacune finement sur une feuille de papier sulfurisé. Pendant que vous étalez une portion de pâte, couvrez les autres avec un torchon.

Astuce

Astuce : Pour éviter d’avoir une pâte toute molle sous l’effet de la sauce tomate, voici ce que je fais. J’étale ma pâte très finement, aussi finement que possible, sur du papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, j’étale un tout petit peu d’huile d’olive qui va l’imperméabiliser. J’ajoute un tour de moulin à poivre et éventuellement un peu d’origan ou de romarin frais pour le goût. Je précuis ma pâte pendant 6 à 8 minutes (elle ne doit pas colorer) au four préchauffé à 200°C, chaleur non tournante (et oui notre pâte n’aime toujours pas les courants d’air…).

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