Guide Complet : Combien de Charbon de Bois pour un Barbecue Réussi ?

Authenticité et convivialité sont les maîtres mots d'une cuisine pratiquée au barbecue, et plus particulièrement au barbecue à charbon de bois. On aime le petit suspens à l'allumage, les convives qui viennent joindre leur effort aux nôtres, la chaleur du foyer et la danse des flammes, l'odeur si particulière du charbon qui se consume, le goût inimitable que prennent les aliments. Suivez le guide !

1. Préparation du Feu : Une Étape Cruciale

Alors qu'un barbecue électrique ou à gaz sera rapide à allumer, le barbecue au charbon de bois demande un certain temps de préparation et une procédure bien différente. Obtenir le beau tapis de braises et la température nécessaires pour réussir une cuisson au charbon de bois prendra près d'1 heure. Anticipez !

2. Adapter le Type de Cuisson au Type d'Aliment

Plusieurs techniques de cuisson sont à votre disposition. Le charbon de bois est idéal pour les cuissons directes et rapides.

3. Sélectionner un Charbon de Bois de Qualité

La nature du charbon de bois conditionnera la vitesse d'allumage, la qualité de la combustion et l'apport de saveur. Hêtre, chêne, bois de vigne, bois d'olivier, etc. sont autant de possibilités pour vous assurer de réussir votre cuisson au charbon de bois. Optez pour des bois et des charbons certifiés (NF, PEFC, FSC) et bien secs.

De même, l'idéal est de vous tourner vers des allume-feux adéquats et naturels plutôt qu'avoir recours au système D comme le papier journal par exemple qui, en plus de polluer, dégagera beaucoup de fumée.

4. Préparation des Aliments : La Clé du Succès

La préparation des aliments est tout aussi cruciale que la mise en place du barbecue pour réussir vos grillades. Sélectionnez des coupes de viande adaptées au barbecue. Pour les steaks, choisissez des pièces telles que le ribeye, le t-bone, ou la bavette, qui sont riches en marbrures et donc plus juteuses et savoureuses après cuisson.

Pour les grillades de poulet, privilégiez les cuisses et les pilons qui restent tendres à la cuisson. Préparez des marinades qui complètent les types de viande que vous souhaitez griller. Utilisez des ingrédients qui apportent de l'acidité (comme le citron ou le vinaigre), des huiles, et des herbes et épices pour enrichir la saveur de la viande.

Pour éviter une cuisson inégale, sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson afin qu'elle atteigne la température ambiante. Coupez les légumes en morceaux de taille uniforme pour assurer une cuisson égale.

5. Techniques de Cuisson au Charbon de Bois

Plusieurs techniques de cuisson sont à votre disposition.

• Haute température : Pour les steaks, les burgers, ou toute pièce de viande que vous souhaitez saisir, commencez par une chaleur élevée. Placez la viande directement au-dessus de la source de chaleur pour une cuisson directe.
• Pour les grosses pièces : Utilisez la cuisson indirecte pour les pièces de viande plus grosses ou plus délicates, comme les rôtis, les poulets entiers ou les côtelettes épaisses. Placez la viande à côté de la source de chaleur, et non directement dessus, et fermez le couvercle du barbecue.
• Attention aux flammes : Soyez vigilant pour contrôler les flambées soudaines. Retournez la viande seulement quand nécessaire. Une bonne règle est de ne retourner la viande qu'une seule fois pendant la cuisson.
• Fumage : Pour ajouter une saveur fumée, vous pouvez utiliser des copeaux de bois spéciaux comme le hickory ou le cerisier.
• Utilisation de papillotes : Pour les aliments délicats comme le poisson ou les légumes, envisagez de les cuire dans des papillotes d'aluminium.

En ne manipulant pas ou peu les aliments, vous conserverez leur intégrité, leurs sucs et toute leur tendreté une fois cuits. Pour cette même raison ne salez pas avant cuisson.

6. Temps de Cuisson et Repos de la Viande

Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans les tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer.

Après avoir retiré vos viandes du feu, il est essentiel de leur permettre de reposer avant de servir. Lors de la cuisson, les jus de la viande se déplacent vers l'extérieur en raison de la chaleur. Si vous coupez la viande immédiatement après cuisson, beaucoup de ces jus précieux peuvent se perdre.

Placez la viande sur une assiette ou une planche à découper et couvrez-la légèrement avec du papier d'aluminium. Le temps de repos varie en fonction de la taille et du type de viande. Gardez à l'esprit que la viande continue de cuire légèrement (ce qu'on appelle la cuisson résiduelle) lorsque vous la retirez du feu. Ce phénomène est particulièrement important pour les grosses pièces de viande ou les viandes épaisses.

Une fois le temps de repos écoulé, tranchez la viande contre le grain pour maximiser la tendreté.

7. Sécurité et Entretien du Matériel

L'intérêt est à la fois hygiénique et pratique. Car les résidus récalcitrants sont autant de risques de flamme et de fumée lors du démarrage de votre barbecue. Nettoyez votre grille après chaque utilisation. Huilez-la avant de déposer vos aliments.Une préparation minutieuse de votre barbecue est la clé pour obtenir des grillades parfaitement cuites et savoureuses. Avant chaque utilisation, assurez-vous que les grilles du barbecue sont propres et dépourvues de résidus d'anciennes cuissons. Un gril propre non seulement empêche les aliments de coller, mais aide aussi à prévenir les flambées causées par les graisses accumulées.

Pour les barbecues à charbon : Placez les briquettes de manière uniforme et utilisez un allume-feu sûr pour les embraser. Laissez le charbon se consumer jusqu'à ce qu'il soit recouvert d'une fine couche de cendre blanche. Cela peut prendre environ 15 à 20 minutes. Pour les barbecues à gaz : Assurez-vous que toutes les connexions de gaz sont sécurisées et qu'il n'y a pas de fuites.

8. Choisir le Bon Charbon de Bois

Pour bien réussir votre barbecue, il est très important de savoir choisir le charbon de bois que vous allez utiliser. Choisissez donc un charbon de bois qui est le plus pur possible. Celui-ci doit présenter un taux de carbone supérieur à 80 %. Pour le vérifier, il suffit d’observer l’indication qui est marquée au dos de l’emballage du charbon.

Sinon, quelle que soit l’essence de bois utilisé, c’est-à-dire qu’il est tendre ou dur, un bon charbon de bois doit être épuré. Il ne doit donc pas contenir de l’humidité, du goudron ou d’autres matières organiques. Pour le savoir, il suffit de le peser. Plus le charbon est léger, plus la qualité est meilleure.

Tableau Comparatif des Types de Barbecues

9. Les Erreurs à Éviter

• Utiliser de l’essence ou alcool à brûler : Outre le risque évident d'accident qu'ils comportent, ces liquides ont aussi le mauvais goût de corrompre la saveur de vos mets.
• Griller avant que les braises soient uniformément incandescentes : Patience est de mise lorsque le moment de poser vos aliments sur le grill pointe à l'horizon. L'empressement n'est pas recommandé. Patientez jusqu'à l'extinction complète des flammes et à ce que les briquettes arborent une couleur blanche éclatante.

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