Biscuit et Gourmandise: Histoire et Origine d'une Tradition Millénaire

Si il y en a bien une douceur qui nous transporte en enfance et comble nos petites envies de gourmandise, c'est bien lui : le biscuit, à picorer, à déguster, avec son café ou au goûter, seul ou entre amis. Le biscuit se savoure depuis des siècles et aux quatre coins du monde.

Mais d'où viennent-ils, ces petits gâteaux qui résistent au temps et aux kilomètres ? Et pourquoi les biscuits de voyage fascinent-ils toujours autant curieux, marcheurs et fins gourmets ? Retraçons ensemble l'histoire de cette gourmandise intemporelle.

Aux Origines de la Gourmandise

Le saviez-vous ? Le biscuit naît en effet en Egypte antique, quand les cuisiniers de l’époque ont l’idée de rajouter du miel aux galettes de pâte à pain déjà connues, et de les faire cuire plus longtemps (non pas pour en faire des gourmandises mais pour les conserver plus longtemps).

La genèse du biscuit de voyage remonte à une époque où le mot «conservation» n'était pas encore soufflé dans toutes les cuisines. Les premiers biscuits étaient conçus pour résister à l'épreuve du temps. Un objectif : accompagner marins, pèlerins, soldats ou marchands durant leurs longues traversées. Étonnamment, la base est toujours la même : farine, eau, parfois un soupçon de sel.

Pas de gras, ni de sucre (du moins, pas au départ). Cela donnait des gâteaux très durs, qu'on pouvait croquer... ou ramollir dans un peu d'eau ou de vin. Le secret : une cuisson lente et prolongée - deux fournées, parfois plus !

Fabrication de pain dans l'Égypte antique

Au temps du Moyen Âge, on pratique toujours la double cuisson pour les galettes, mais on commence à y ajouter des épices, de la cannelle, ce qui se trouve à ce moment pour ajouter un peu de goût. Cette appellation remonterait au Moyen-Age. Penchons-nous sur la version italienne: la biscotte. Eh oui ce mot est bien construit selon le même modèle soit "Bis-cotto" en italien.

Mais en Europe c’est à la Renaissance que le biscuit se pare de succès : au 16e siècle, Catherine de Médicis rapporte à la cour des biscuits à la cuillère, des macarons et des frangipanes. Puis viendront les arômes : vanille, café, anis… que l’on retrouve encore aujourd’hui !

La pâte à biscuit s’élabore davantage en France avec notamment le beurre, qui savamment mélangé au sucre et aux œufs, donne des biscuits plus moelleux.

L'Évolution du Biscuit de Voyage

L'association entre voyage et gâteaux semble presque évidente aujourd'hui. Qui n'a jamais glissé un biscuit dans une poche avant une randonnée ? Pourtant, autrefois, ces préparations étaient vitales. Les «biscuits de mer» ou «ship's biscuits», par exemple, étaient la seule nourriture solide, en dehors des viandes salées et des haricots, à bord des navires. On raconte même que certaines cargaisons de biscuits embarqués pour l'aventure étaient encore comestibles plusieurs années plus tard.

Avec le temps, la recette s'adoucit. Les ingrédients se diversifient, les saveurs s'invitent au fil des routes marchandes et des découvertes culinaires. Naissance de la pâtisserie de voyage : galette bretonne, financier, navette marseillaise...

On retrouve aussi des biscuits emblématiques dans d'autres cultures : les «hardtack» anglo-saxons, le «zwieback» allemand, ou encore le «panforte» italien, souvent enrichis de fruits confits, de miel ou d'amandes. Ils traversent les frontières et glissent dans de nouveaux récits, passant des embarcations à vapeur aux wagons des grands trains, puis dans la poche des randonneurs.

Biscuits de voyage

Spécialités Régionales Françaises

Parce qu’en termes de biscuits, il y a presque autant de spécialités qu’il y a de régions, il serait difficile de tous les présenter. Voici quelques exemples:

• Les palets bretons: ce sont de petits gâteaux secs et épais en forme de palets, au goût assez caractéristique de la pâtisserie au beurre, très doux et assez sucré.
• Les Véritable Petit-Beurre: Peut-être le biscuit le plus connu de France. Le Véritable Petit Beurre a été créé pour la première fois à Nantes par un célèbre biscuitier, Louis-Lefèvre Utile. Le Petit LU se déguste-t-il en croquant tout d'abord ses grandes oreilles ? En grignotant délicatement ses côtés les uns après les autres ? En dévorant rapidement une première moitié, puis l'autre ? Ou encore en le trempant préalablement dans une boisson chaude ?
• La lunette de Romans: Ce biscuit fourré originaire de la Drôme, mais inspiré d’Italie, est très gourmand : deux sablés superposés, avec au milieu de la gelée ou de la confiture de fraise, le tout recouvert de sucre glace. Tout naturellement de Romans-sur-Isère dans la Drôme, mais ce biscuit s’inspire d’une spécialité italienne appelée « le milanais ». La différence notoire est que la version transalpine serait plutôt un monocle car elle n’a qu’un trou tandis que le biscuit romanais affiche les deux ouvertures caractéristiques des lunettes.
• Le palmier: connu au-delà des frontières, comme “Coeur de France”, ce biscuit français à base de pâte feuilletée a un goût raffiné, souvent très sucré et est en forme de cœur. On pense qu'il provient de Bretagne, mais sans aucune certitude.
• Les boudoirs: faits à partir de farine de froment, d’œufs et de sucre, les boudoirs possèdent aussi leur petit plus : leur pâte additionnée d’air leur donne un côté aérien en bouche. Du sucre ou du sucre glace vient parfaire ce biscuit doudou.
• Les crêpes dentelle: encore un biscuit venant de Bretagne : appelées aussi gavottes, leur invention proviendrait d’une erreur, une crêpe oubliée lors de sa cuisson. Elles sont très petites, fines et s’effritent très facilement.
• Le biscuit rose de Reims: On raconte que c’est un des plus vieux biscuits de l’histoire, qui a conservé la recette qui caractérise le principe du biscuit (bis-cuit, cuit deux fois - Voir plus haut).
• Le croquant aux amandes: Celui-ci est originaire du sud de la France. En vérité, on en retrouve toujours un, un peu différent des autres dans chaque ville du sud : Carpentras, Cordes, Nîmes, Marseille… C’est un biscuit aux amandes, assez dur, ce qui lui a valu ses deux noms.
• La navette marseillaise: Elle aussi vient du sud, et ce depuis 1781.
• Les Sèches du Haut-Doubs: Au cœur du Haut-Doubs, la tradition paysanne franc-comtoise se traduit par un symbole de la pâtisserie rurale, les Sèches. Au sens propre de « sec », ces biscuits trouvent leur origine dans la volonté des anciennes communautés jurassiennes de récupérer la crème issue du lait cru et de la transformer en gourmandise.

Biscuits du Monde

Que nos papilles se réjouissent : il n’y a pas qu’en France qu’on adore les biscuits. D’autres pays ont également leurs spécialités que rien ne nous empêche de goûter ou de reproduire chez nous.

• Les cookies: bien sûr, on pense biscuits du monde et tout de suite nous vient l 'image de cookies américains, ces biscuits généreux et gourmands à la fois croquant et moelleux aux pépites de chocolat. Mais saviez-vous que le cookie original de new York est plus précisément, le cookie black and white glacé sur une moitié à la vanille et sur l’autre au chocolat.
• Les amaretti: ce sont les macarons italiens, de petits biscuits secs à base de poudre d’amande, qu’on peut trouver partout dans le pays.
• Le Fortune cookie: gustativement le fortune cookie n’est pas le plus gourmand. Mais on l’aime pour la petite tradition du mot que l'on trouvera à l’intérieur, comme un oracle.
• Les spéculoos: le biscuit traditionnel néerlandais appelé spéculoos est très croustillant et épicé, avec un mélange de muscade, cardamome, gingembre et cannelle.
• Les shortbreads: les shortbreads sont des biscuits sablés écossais traditionnels, ils sont habituellement confectionnés avec une dose de sucre blanc, deux doses de beurre et trois doses de farine.
• La cocada: c’est est une friandise typique d’Amérique latine, particulièrement populaire en Argentine, Bolivie, Brésil.

Biscuiteries et Traditions

Depuis plus de 30 ans, la Biscuiterie de Kerlann produit et met en avant la qualité de ses biscuits traditionnels bretons qui ont fait leur succès année après année. Le choix et la sélection des ingrédients se fait avec soin dans le but d’offrir à nos clients une expérience culinaire saisissante. Découvrez l’historique de notre entreprise familiale !

Les premiers tours de mains ont débuté en 1920 à Josselin après deux générations de pâtissiers-boulangers et elle s’est poursuivie à Pontivy. Après un service militaire, c’est à l’âge de 24 ans que Jean-Louis Joubard va emboiter les pas familiaux, en débutant dans son garage la fabrication des premiers biscuits qui allaient marquer plus d’une génération. Tout naturellement Patrick et Véronique Guillateau décident ensemble de fonder leur propre biscuiterie “La Biscuiterie de Kerlann” en 1988.

Au début du XXe siècle, Joseph Grellier élabore des galettes rondes et dorées pour régaler son village de Saint Michel-Chef-Chef. Très vite, sa femme Constance a la chic idée de vendre ces biscuits aux riches parisiennes de passage aux bains de mer de Tharon-Plage. Aussi dès 1908, le succès s’empare de cette attraction rondelette qui amasse les foules. Ensuite la machine s’accélère et l’année 1919 voit l’inauguration de la biscuiterie de la marque Saint-Michel.

Dans cette tradition de pâtisserie et de biscuiterie, c'est Amélie Loret Scherrer qui a repris la Biscuiterie La Sablésienne en 2003. La arrière-petite-fille d'un chef pâtissier et la fille d'un fabricant de biscuits, Amélie a découvert le monde gourmand de la biscuiterie à l'âge de 6 ans. Passionnée par le goût, l'innovation et la création, à l'âge de 31 ans, elle a relevé le défi de reprendre La Sablésienne, la Biscuiterie de Sablé, qui fabrique l'authentique Petit Sablé de Sablé-sur-Sarthe.

Chaque biscuit de La Sablésienne est une alliance entre tradition et modernité. L'accent est mis sur les ingrédients naturels, sans conservateurs, colorants ou arômes artificiels. La Sablésienne s'engage à s'approvisionner en matières premières principalement dans la région. Nourrie par de nombreux voyages et curieuse des autres cultures, Amélie guide les chefs pâtissiers vers des créations originales et innovantes.

Conseils de Préparation

• Utilisez du beurre à température ambiante, pour qu’il soit mou et plus facile à manier. En revanche, ne le faites pas fondre ! Si votre beurre est froid, vous pouvez le mettre au micro-ondes, mais sans le faire fondre.
• Des œufs à température ambiante donneront un bien meilleur résultat. Ne l’oubliez pas.
• Ça semble paradoxal, mais ajouter un peu de sel à une recette de biscuits permet d'en faire ressortir la saveur sucrée.
• Couvrez votre plaque.
• Vous pouvez congeler la pâte sans problème. À quelques exceptions près, les biscuits se congèlent très bien dans un contenant hermétique ou un sac à congélation. On peut également congeler directement la pâte en déposant les boules sur une plaque et en mettant celle-ci au congélateur pendant une heure ou deux.

Préparation de biscuits

Tableau: Comparaison de Biscuits Populaires

Nom du Biscuit	Origine	Ingrédients Principaux	Particularités
Petit Beurre	France (Nantes)	Farine, beurre, sucre	Forme symbolique (saisons, semaines, heures)
Spéculoos	Pays-Bas	Farine, épices (cannelle, gingembre, muscade)	Croustillant et très épicé
Shortbread	Écosse	Farine, beurre, sucre	Sablé et riche en beurre
Amaretti	Italie	Poudre d'amande, sucre	Petit biscuit sec à l'amande
Fortune Cookie	USA (d'inspiration asiatique)	Farine, sucre, vanille	Contient un message de fortune

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