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Le Colorant Alimentaire se retrouve dans de nombreuses préparations culinaires, aussi bien sucrées que salées. Bien que très pratique, il ne doit pas être utilisé “n’importe comment”. En effet, les colorants alimentaires se présentent sous de nombreuses formes, chacune ayant des spécificités particulières pour un besoin précis ; pour les graisses, pour l’eau, en liquide, en poudre, en gel, pour colorer des préparations, pour peindre etc. C’est ce que nous allons vous expliquer en détail dans cet article.
Vous pouvez ainsi laisser libre court à votre imagination pour colorer vos plats, néanmoins l’idée n’est pas de créer un “Sapin de Noël” à chaque repas.
À distinguer d'abord, la coloration dite "dans la masse" et l'utilisation du colorant en surface, pour la décoration.
« Nous sommes ce que nous mangeons »… Mais savons-nous pourquoi nous choisissons de manger ceci ou cela ? Où et comment se détermine notre désir, notre plaisir, notre appétit ? Où et comment se fabrique notre défiance, voire notre anxiété, vis-à-vis des aliments qui nous sont proposés ? Outre le goût et l’odorat, la vue détermine en grande partie notre comportement maintenant que, dans nos sociétés occidentales au moins, nous ne craignons plus la faim (la dernière grande disette, en France, remonte à l’hiver 1741-1742).
Pour choisir ce que nous mangerons, et qui deviendra partie intégrante de notre corps, nous exigeons que le produit soit non seulement bon pour notre santé, mais aussi soit désirable, donc d’une couleur séduisante et qui nous semble « normale ». D’où l’utilisation de colorants, que d’ailleurs nos grands-mères utilisaient spontanément en badigeonnant leurs brioches et leurs rôtis en croûte de jaune d’œuf afin de les rendre encore plus tentants.
Comme nous vivons désormais dans une société très urbanisée, que l’organisation de notre temps nous est au moins partiellement imposée, notre alimentation s’est aussi transformée, privilégiant les produits issus de l’industrie agro-alimentaire. Les investissements y sont très lourds, notamment par suite des exigences sanitaires qui protègent de mieux en mieux les consommateurs.
Il existe trois types de colorants alimentaires : les naturels (par exemple betterave, caramel), les colorants de synthèse fabriqués par l’industrie chimique mais qui existent à l’identique dans la nature, et les colorants artificiels, c’est-à-dire produits par l’art de l’homme et qui n’ont pas d’équivalents dans la nature (par exemple le bleu patente V).
J'ai pratiquement fini de vous présenter les différentes types de colorants alimentaires. Les colorants alimentaires colorent "tout", pas que les aliments. Attention aux couleurs naturelles de vos préparations. Ajoutez votre colorant alimentaire petit à petit. Faites toujours des cuissons douces.
On distingue plusieurs formes de colorants hydrosolubles : les colorants alimentaires liquides, les colorants alimentaires poudres les colorants gels ou colorants pâtes.
Le colorant alimentaire liquide est le plus connu car c’est celui que l’on retrouve dans quasiment tous les supermarchés. Même s’il y a peu de choix de couleurs (souvent les 3 primaires), il est très facile à doser avec son bec verseur au goutte à goutte. Néanmoins (et malheureusement), c’est la forme de colorant que je vous déconseille vraiment d’avoir. En effet, sans parler de sa faible durée de conservation, son pouvoir colorant est très faible et il en faut beaucoup pour avoir une vraie nuance soutenue.
Les colorants alimentaires liquides formulés à base d'eau sont idéaux pour colorer des appareils liquides ou crémeux, chauds ou froids. Ils conviennent également pour teinter dans la masse les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc.), à condition de monter d'une teinte, car ils perdent une teinte à la cuisson.
Le colorant alimentaire en poudre est très pratique car il n’humidifie pas les préparations, et il s’incorpore très bien aux liquides et préparations souples. Par contre, il est difficile à incorporer dans des masses “sèches”. Je le déconseille notamment pour colorer la pâte à sucre dans la masse car on obtient généralement de “petits points” mal amalgamés au final. Mais pour colorer uniquement la surface d’une préparation solide comme une pâte à sucre, il est génial !
J’attire votre attention sur un petit détail, il existe des poudres dont la couleur sèche est entièrement différente de la couleur une fois incorporée dans une préparation.
Dilution : en raison de la très forte concentration de ces colorants poudre alimentaires, comptez 1 pointe de couteau pour 1 litre de préparation. Mode d'emploi : Dans une pâte liquide, ajouter directement le colorant poudre alimentaire.
Le Colorant alimentaire en gel reste l’un de mes préférés de manière générale pour la coloration de masse. En effet, sa texture souple et très concentrée en pigment le rend parfait pour colorer les préparations sans apporter de changement de texture. Il en faut très peu pour avoir une coloration intense. Il n’y a que pour les préparations très liquides qu’il est plus complexe à incorporer (préférez un colorant alimentaire en poudre dans ces cas là). Il possède une longue conservation également si vous respectez bien “son intégrité”. Concrètement, utilisez un cure dent pour en prélever une petite quantité, et changez de cure dent si vous devez en reprendre.
Les colorants alimentaires en pâte ou en gel sont tout indiqués pour la coloration dans la masse. Ils coloreront ainsi la pâte à sucre, la pâte d'amande, la crème au beurre, les crèmes, la chantilly, les macarons et toutes les pâtes à gâteaux avant cuisson.
À l’inverse du colorant hydrosoluble, nous avons le Colorant alimentaire liposoluble qui lui, s’incorpore dans les graisses et huiles principalement. Il est donc parfait pour toutes les préparations grasses contenant une majorité de beurre, matière végétale, huile comme les crèmes au beurre, les pâtes à tarte, la pâte d’amande etc. Nous utiliserons également le colorant liposoluble pour le chocolat qui contient du beurre de cacao, et principalement le chocolat blanc.
Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d'amandes. Mode d'emploi : Ajouter directement le colorant poudre dans la masse à colorer. Mode d'emploi : Ajouter directement et tel quel le colorant alimentaire dans la masse grasse à colorer.
Ce colorant alimentaire se retrouve généralement en poudre, même si on en trouve aussi en version semi-liquide (notamment pour faire de la peinture métallisée). Son rendu donne un effet “brillant” au final qui est très attractif. Par contre on ne l’utilise pas pour colorer la masse car cela ne fonctionnerait pas (on ne le met pas dans une préparation), il faut vraiment le mettre “en surface”. Ainsi, vous pourrez l’utiliser par exemple sur des préparations “sèches” comme de la pâte à sucre, de la pâte d’amande, de la pâte de chocolat ou encore du chocolat tempéré et sec ou une feuille azyme ! Pour un meilleur rendu, je vous conseille de faire une coloration de masse au préalable dans une nuance qui se rapproche de la couleur finale que vous souhaitez.
Il existe des colorants alimentaires spécialisés pour le sucre cuit. Contrairement aux autres colorants de décoration, celui-ci s’ajoute dans la cuisson du sucre.
Le colorant alimentaire en spray a l’avantage d’être prêt à l’emploi et à s’appliquer facilement.
Un autre colorant alimentaire que vous pourrez apprécier, surtout avec vos enfants, ce sont les feutres alimentaires. Ils permettent de dessiner et d’écrire sur des supports solides tels que la pâte à sucre, la pâte d’amande, la pâte de chocolat blanc, le pastillage, les biscuits secs, les fruits, les moulages de chocolat, les coques de macaron, la glace royale etc. Pour un anniversaire, j’avais réalisé une pièce montée entièrement recouverte de pâte à sucre blanche, et les enfants s’étaient amusés à la décorer grâce à ces feutres.
Pas envie d'investir dans un aérographe pâtisserie ? Utilisation sur pâte à sucre et glaçage type fondant. Presser légèrement sur le corps du stylo et appliquer sa pointe sur la surface à décorer.
Il existe des colorants alimentaires fluorescents qui sont très “flashy”. Attention, à ne pas confondre avec “phosphorescents”.
De manière générale, j’essaie de limiter mon utilisation de colorant alimentaire, même s’ils sont contrôlés par l’A.E.S.A., (ou EFSA) Autorité européenne de Sécurité des Aliments, qui règlemente leur utilisation (vis à vis des risques d’allergies notamment). En effet, les colorants artificiels ou issues de synthèses en laboratoire (qui sont des additifs) ne seraient pas anodins pour la santé.
La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse, effectuée par les experts scientifiques du groupe ANS (Alimentation, Nutrition, Sécurité) de l’EFSA ; leurs résultats sont publics. Le règlement n° 257/2010 de la Commission établit un programme pour la réévaluation des additifs alimentaires (45 au total seront réétudiés d’ici 2015), en fonction des nouvelles données scientifiques accessibles et de diverses allégations concernant leur innocuité. A cette occasion, la dose journalière acceptable, DJA, peut être réévaluée.
La DJA est la quantité d’une substance qu’un être humain peut ingérer chaque jour au cours de son existence sans risque notable pour sa santé. Six colorants alimentaires ont été réexaminés en priorité en 2010. Pour trois d’entre eux : le jaune de quinoléine (E 104), le jaune orangé (E110) et le Ponceau 4R (E124)), la DJA a été réduite, sans modification pour les trois autres, la tartrazine (E 102), l’azorubine/carmoisine (E22) et le rouge Allura AC (E 129). Des avis pour les colorants alimentaires des groupes 1 et 2, prioritaires, ont été émis le 15 avril et le 31 décembre 2010. Des nouvelles évaluations sont attendues pour les 31 juillet (E 131 et 170) et le 31 décembre 2011 (E32).
Nous avons spontanément tendance à croire que ce qui est naturel est meilleur que ce qui est synthétique et dans ce cas, le produit de la vie, biologique, naturel, est perçu comme bon alors que le produit fabriqué par l’homme, synthétique, est perçu comme mauvais, voire dangereux. Lorsqu’il s’agit de colorants identiques au naturel, qui possèdent donc très exactement la même structure moléculaire que celui qui a été biosynthétisé dans la plante ou l’animal, la distinction n’a évidemment pas de sens. En réalité dans ce cas particulier le chimiste, dans son laboratoire ou dans son usine, ne fait donc que fabriquer par synthèse ce que la nature avait fait elle-même par voie biologique.
Il faut différencier les colorants synthétiques et les colorants artificiels qui, eux, n’existent pas dans la nature, car ce sont des molécules créées par l’homme pour répondre à des besoins nouveaux ou pour gagner en efficacité. C’est en 1856 que le premier colorant artificiel fut découvert par hasard par William Henry Perkin : la mauvéine, un dérivé de l’aniline contenu dans le goudron de houille.
D’une manière générale, on peut s’interroger : l’addition de colorants alimentaires, qu’ils soient naturels, identiques au naturel ou synthétiques est-elle réellement utile, nécessaires ? Nos habitudes alimentaires, notre supposé plaisir, qui associent odeur, texture, et couleur, justifient-ils de prendre risques, même faibles ? En faible quantité, tous ces produits, naturels ou non, sont très certainement innocents. Ils font d’ailleurs l’objet d’une réglementation très contraignante. A des doses très importantes, il peut en aller différemment, pour les uns comme pour les autres.
La dangerosité des colorants alimentaires est toute relative. C’est en réalité la nature chimique et son mode d’utilisation (la préparation de l’aliment) qui jouent sur les éventuels effets secondaires d’un colorant. Ce qui est bon doit-il être nécessairement beau ?
Qu’est-ce qu’un additif ? Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments. Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire. Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché.
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons. Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Éviter les tromperies en interdisant des usages qui pourraient induire le consommateur en erreur sur les qualités substantielles d’un produit (par exemple, une coloration qui ne serait utilisée que dans le but de conférer une apparence de produit frais à un produit décongelé). La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires. Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée.
Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras. Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation. Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Après ce long explicatif, j’ai décidé de vous faire un tableau récapitulatif pour que ce soit plus simple à utiliser au quotidien (il est en cours, je vous le poste vite !). Ce n’est pas toujours évident non plus de savoir quelles sont les préparations à base aqueuse (pour le colorant alimentaire hydrosoluble) et celles à base de graisse (pour le colorant alimentaire liposoluble), c’est pourquoi je vais vous faire un petit listing ci-dessous.
| Type de Colorant | Utilisation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Liquide | Appareils liquides ou crémeux | Facile à doser | Faible pouvoir colorant, courte conservation |
| Poudre | Liquides et préparations souples, surface de préparations solides | N'humidifie pas, s'incorpore bien aux liquides | Difficile à incorporer dans les masses sèches |
| Gel | Coloration de masse | Texture souple, très concentré en pigment | Complexe à incorporer dans les préparations très liquides |
| Liposoluble | Préparations grasses (chocolat, crèmes au beurre) | S'incorpore dans les graisses et huiles | Spécifique aux préparations grasses |
| Nacré/Métallisé | Décoration de surface | Effet brillant | Ne colore pas la masse |
| Spécial Sucre Cuit | Cuisson du sucre | Adapté à la cuisson du sucre | Spécifique au sucre cuit |
| Spray | Application facile sur diverses surfaces | Prêt à l'emploi | Peut être moins précis |
| Feutres Alimentaires | Dessin et écriture sur supports solides | Permet des décorations détaillées | Uniquement pour la décoration de surface |
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