Colorants Alimentaires: Composition et Utilisation

Les colorants alimentaires sont des éléments essentiels pour ajouter de la couleur et de la créativité à vos plats. Ils permettent de donner artificiellement de la couleur à vos aliments, afin de les rendre théoriquement plus appétissants. Mais quels sont-ils réellement ? Comment sont-ils utilisés et réglementés ? Cet article explore en détail la composition et l'utilisation des colorants alimentaires.

Qu'est-ce qu'un additif alimentaire ?

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer des fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments. Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire. Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché.

Réglementation des additifs alimentaires

Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons. Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.

La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).

Dose Journalière Admissible (DJA)

Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires. Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée.

Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras. Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation. Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.

Il est impératif d'éviter les tromperies en interdisant des usages qui pourraient induire le consommateur en erreur sur les qualités substantielles d’un produit (par exemple, une coloration qui ne serait utilisée que dans le but de conférer une apparence de produit frais à un produit décongelé).

Types de colorants alimentaires

Il existe trois types de colorants alimentaires :

• Naturels (par exemple betterave, caramel)
• De synthèse fabriqués par l’industrie chimique mais qui existent à l’identique dans la nature
• Artificiels, c’est-à-dire produits par l’art de l’homme et qui n’ont pas d’équivalents dans la nature (par exemple le bleu patente V)

Les colorants alimentaires ont été d’origine naturelle jusqu’en 1850. Le groupe fonctionnel responsable de la couleur du colorant est appelé groupe chromophore. Ce sont des systèmes moléculaires très insaturés, polyoléfines, aromatiques, comprenant souvent des atomes d’azote, comme dans les diazoïques, etc. existant sous forme ionique. Ils absorbent certaines longueurs d’onde de la lumière, et apparaissent ainsi colorés.

Dans les colorants utilisés, ils sont associés à un auxochrome, qui permet de les fixer sur le produit ; ce sont essentiellement des groupes acides ou basiques. C’est par leur caractère polaire, qui permet la formation de liaisons ioniques, que les auxochromes permettent cette fixation sur le substrat. Ils possèdent une autre propriété importante qui est d’amplifier la couleur, c’est-à-dire d’élargir la bande d’absorption de la lumière.

Les anthocyanes, qui sont des anthocyanidines portant des sucres, sont présents uniquement dans les vacuoles des plantes et chez les champignons, mais ne sont pas trouvés chez les animaux. En général, ils apparaissent dans les fruits, mais aussi dans les feuilles et les racines. Ils appartiennent à la classe des flavonoïdes et sont principalement localisés dans les cellules des couches externes telles que l’épiderme. Ce sont eux qui colorent les fruits rouges et le raisin noir.

Toutes les nuances de couleurs sont répertoriées dans le « Colour Index » où l’on retrouve les formules des colorants, leurs méthodes d’application ainsi que leurs propriétés.

Évaluation de la sécurité des colorants

La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse, effectuée par les experts scientifiques du groupe ANS (Alimentation, Nutrition, Sécurité) de l’EFSA ; leurs résultats sont publics. Le règlement n° 257/2010 de la Commission établit un programme pour la réévaluation des additifs alimentaires (45 au total seront réétudiés), en fonction des nouvelles données scientifiques accessibles et de diverses allégations concernant leur innocuité. A cette occasion, la dose journalière acceptable, DJA, peut être réévaluée.

Six colorants alimentaires ont été réexaminés en priorité. Pour trois d’entre eux : le jaune de quinoléine (E 104), le jaune orangé (E110) et le Ponceau 4R (E124)), la DJA a été réduite, sans modification pour les trois autres, la tartrazine (E 102), l’azorubine/carmoisine (E22) et le rouge Allura AC (E 129). Des avis pour les colorants alimentaires des groupes 1 et 2, prioritaires, ont été émis le 15 avril et le 31 décembre 2010. Des nouvelles évaluations sont attendues.

Colorants naturels vs. synthétiques

Nous avons spontanément tendance à croire que ce qui est naturel est meilleur que ce qui est synthétique et dans ce cas, le produit de la vie, biologique, naturel, est perçu comme bon alors que le produit fabriqué par l’homme, synthétique, est perçu comme mauvais, voire dangereux. Lorsqu’il s’agit de colorants identiques au naturel, qui possèdent donc très exactement la même structure moléculaire que celui qui a été biosynthétisé dans la plante ou l’animal, la distinction n’a évidemment pas de sens. En réalité dans ce cas particulier le chimiste, dans son laboratoire ou dans son usine, ne fait donc que fabriquer par synthèse ce que la nature avait fait elle-même par voie biologique.

Il faut différencier les colorants synthétiques et les colorants artificiels qui, eux, n’existent pas dans la nature, car ce sont des molécules créées par l’homme pour répondre à des besoins nouveaux ou pour gagner en efficacité. C’est en 1856 que le premier colorant artificiel fut découvert par hasard par William Henry Perkin : la mauvéine, un dérivé de l’aniline contenu dans le goudron de houille.

Utilité et nécessité des colorants alimentaires

D’une manière générale, on peut s’interroger : l’addition de colorants alimentaires, qu’ils soient naturels, identiques au naturel ou synthétiques est-elle réellement utile, nécessaires ? Nos habitudes alimentaires, notre supposé plaisir, qui associent odeur, texture, et couleur, justifient-ils de prendre risques, même faibles ? En faible quantité, tous ces produits, naturels ou non, sont très certainement innocents. Ils font d’ailleurs l’objet d’une réglementation très contraignante. A des doses très importantes, il peut en aller différemment, pour les uns comme pour les autres.

Types de colorants et leurs utilisations

Vous souhaitez faire une recette en particulier qui demande l’utilisation de colorant alimentaire mais vous n’avez aucune idée du quel il faut utiliser ? Qu’est-ce qu’un colorant alimentaire ? Vous pouvez vous en douter, les colorants sont des additifs utilisés pour donner de la couleur à une denrée alimentaire sans en altérer le goût. En effet, l’aspect visuel des pâtisseries est de plus en plus important.

Colorants hydrosolubles vs. liposolubles

Ensuite, il faut distinguer deux types de colorants alimentaires : les colorants hydrosolubles et les colorants liposolubles. Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires hydrosolubles sont à mélanger dans l’eau, et les colorants alimentaires liposolubles sont à mélanger dans les graisses. Chacun peut être soit sous forme liquide, en poudre ou encore en gel.

• Colorants hydrosolubles en poudre: ils vous permettent de colorer la pâte à sucre, les macarons, le fondant et tous types de préparations sucrées ou salées. Ils s’incorporent directement dans votre préparation sans dilution préalable. Leur avantage ? De par leur format poudre, ils ne détendent pas votre préparation et donne une couleur intense et éclatante à votre appareil. Attention au dosage, une pointe de couteau suffit pour colorer 1 Litre de préparation.
• Colorants liposolubles en poudre: Avec les colorants alimentaires liposolubles en poudre, vous aurez l’avantage du colorant alimentaire hydrosolubles poudre tout en ayant la possibilité de colorer le chocolat blanc, le beurre ou tout autre préparation à base de sucre et de pâte d’amande.
• Colorants hydrosolubles liquides: ils sont utilisés dans les préparations liquides ou crémeuses.
• Colorants liposolubles liquides: De la même manière que les liposolubles en poudre, les liposolubles liquides sont idéaux pour teinter le beurre de cacao, le chocolat blanc ou encore le beurre. Cependant, de par leur format liquide, ce type de colorant a l’avantage de bien se mélanger à votre préparation.
• Colorants hydrosolubles en gel: appelés également « colorants en pâte », sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse des macarons mais aussi les pâtes à gâteaux. La texture gel apporte une couleur intense à votre préparation et ce à la nuance près de celle qui est indiquée sur le flacon. Souvent conçus sous forme de tube, ils permettent un dosage précis du colorant tout en contrôlant le débit versé. Attention au dosage, de manière générale les colorants alimentaires en pâte ont des pigments très concentrés, ce qui rend difficile le dosage de la couleur.
• Colorants alimentaires métallisés: aussi appelés colorants irisés ou nacrés, vous permettent de réaliser une finition parfaite sur la surface de vos gâteaux, cupcakes, chocolat, pâte d’amande ou encore pâte à sucre. Comment les utiliser ? Rien de plus simple. Sous forme de poudre vous n’aurez qu’à les étaler sur la surface de votre réalisation à l’aide d’un pinceau ou simplement à l’aide de votre doigt. Vous pourrez également les diluer dans un peu d’alcool alimentaire afin de les appliquer de la même manière que de la peinture ou encore à l’aide d’un aérographe pour une coloration uniforme et rapide. Question dosage ? C’est à vous de voir en fonction de vos envies et de l’effet que vous souhaitez réaliser : effet or, argent, bronze ou encore cuivre !

Autres méthodes de coloration

• Spray alimentaire: Pas envie d’investir dans un aérographe ? Pas de problème, vous pouvez opter pour la coloration au spray alimentaire pour donner un aspect velours, scintillant ou encore une couleur uniforme à votre gâteau, vos cupcakes, vos chocolats. Vous pouvez également utiliser le spray alimentaire pour colorer la pâte à sucre, le fondant, ou encore des biscuits. L’avantage du spray ? Ils sont prêts à l’emploi et vous obtiendrez une coloration homogène et uniforme de votre réalisation, et ce pour un prix abordable et une application aisée.
• Beurre de cacao coloré: il vous permet de créer des décors ou colorer le chocolat. Comment l’utiliser ? Vous pouvez appliquer le beurre de cacao au pinceau, à l’aérographe spécial pour le beurre de cacao ou en pulvérisation grâce à un pistolet.

Colorants alimentaires Vahiné

Les colorants alimentaires sont des ingrédients essentiels pour apporter une touche de couleur et de créativité à vos préparations culinaires. Parmi les marques disponibles, Vahiné propose une gamme variée de colorants adaptés à différents usages.

Vahiné propose des tubes de colorants liquides dans les couleurs bleu, jaune et rouge, permettant de composer une infinité de couleurs pour vos gâteaux.

Composition des Colorants Vahiné

Les colorants liquides Vahiné contiennent généralement les ingrédients suivants :

• Eau
• Colorants (rouge : carmins (e120), jaune : lutéine (e161b), bleu : bleu brillant fcf (e133))
• Acidifiant : acide citrique (e330)
• Conservateur : sorbate de potassium (e202)

Précautions d'emploi

Certains colorants peuvent avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants. Il est donc important de les utiliser avec modération et de lire attentivement les étiquettes.

Alternatives naturelles et synthétiques

Il existe des alternatives naturelles et synthétiques pour les colorants alimentaires :

Colorants Naturels Rouges

• La Cochenille: Un colorant naturel de couleur rouge, dont le pigment est issu de la cochenille Dactylopius coccus costa. L'acide carminique est obtenu à partir d'extraits de cochenille, et les carmins sont des laques aluminiques d'acide carminique. Ce colorant est associé à des résidus d'extraction allergisants (matières protéiniques provenant de l'insecte d'origine) que l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) recommande de limiter autant que faire se peut : possibilité d'allergies respiratoires et alimentaires.

Colorants Synthétiques Rouges

• Rouge Allura AC (E129): Un exemple de colorant alimentaire rouge produit de manière synthétique, souvent utilisé dans les colorants alimentaires en poudre.

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