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La cocotte-minute, ou autocuiseur, est un ustensile de cuisine populaire qui divise les opinions. Certains cuisiniers ne jurent que par elle, tandis que d'autres la rejettent au nom de la tradition culinaire. Mais au-delà des préférences personnelles, la cocotte-minute présente des avantages indéniables, notamment en termes de gain de temps et d'économie d'énergie. Cet article explore les recommandations de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) concernant son utilisation, en mettant en lumière ses avantages, ses risques et les alternatives possibles.
Le principe de la cocotte-minute est simple : elle permet de cuire les aliments à une température plus élevée que dans une casserole classique. Dans une cocotte-minute, l'eau bout à 122°C au lieu de 100°C, en raison de l'augmentation de la pression. Cette cuisson sous haute pression réduit considérablement les temps de cuisson.
La soupape d'un autocuiseur est un élément clé de son fonctionnement. Il s'agit d'un petit dispositif fixé sur le couvercle qui régule la pression interne en évacuant l'excès de vapeur. Elle assure la sécurité en évitant les surpressions et peut signaler que l'appareil est sous pression.
Une cocotte-minute est sous pression lorsque la soupape libère un sifflement ou de la vapeur de manière régulière. Sur certains modèles, un indicateur visuel, comme une tige, se soulève. Cela se produit généralement quelques minutes après avoir commencé à chauffer, une fois le couvercle bien hermétique.
Autocuiseur avec soupape
La cuisson sous haute pression offre plusieurs avantages :
L'utilisation est très simple : placez vos ingrédients dans la cocotte, versez 25 cl de liquide (eau, bouillon, lait, vin…), fermez hermétiquement votre cocotte et démarrez la cuisson. Grâce au panier fourni avec votre cocotte, vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur. Il vous suffit de placer les ingrédients dans le panier, d'ajouter de l'eau dans le fond de la cocotte et de la fermer.
Les accidents avec des autocuiseurs ont certes eu lieu, mais les nouvelles normes de sécurité et les mécanismes de sécurité actuels rendent désormais quasi improbables les transformations de cocotte minute en missiles culinaires.
Cependant, il est essentiel de respecter les consignes de sécurité pour éviter tout accident :
L’autoclavage consiste à utiliser la vapeur d’eau à haute température et sous forte pression pour assurer la stérilisation de milieux de culture, de matériels, de consommables ou autres instruments pouvant supporter ce traitement. L’autoclavage est également utilisé pour la décontamination de certains déchets biologiques. L’autoclavage est la méthode d’inactivation physique la plus courante et la plus efficace. Cette méthode est utilisée à la fois pour réaliser les opérations de stérilisation de matériel ou de liquide et de décontamination des déchets infectieux.
Le principe général est basé sur l’action combinée de la chaleur et de la vapeur d’eau saturée sous pression. On peut tuer les agents biologiques avec de la chaleur sèche, mais ce procédé est beaucoup moins efficace, plus long et implique des températures plus élevées. L’air sec est un mauvais conducteur de chaleur, à l’inverse de la vapeur d’eau qui est un très bon conducteur de chaleur.
La pression permet d’augmenter la température de la vapeur d’eau comme dans une cocotte minute. L’autoclave permet ainsi de créer une atmosphère de vapeur d’eau sous pression et donc d’obtenir des températures allant jusqu’à 134°C. C’est cette chaleur humide qui « tue » les microorganismes présents.
Il est donc fondamental que la pression soit maintenue pendant toute la durée du procédé. Et pour que la stérilisation soit efficace, il faut que la vapeur d’eau pénètre partout : il ne faut donc pas de récipient ou de sacs fermés à l’intérieur d’un autoclave !
Tous les agents biologiques conventionnels peuvent être détruits par autoclavage, mais cette affirmation n’est vraie que si l’autoclave est correctement utilisé.
Plusieurs paramètres doivent être réglés sur un autoclave, notamment la température et la durée pendant laquelle cette température doit être maintenue. Selon le manuel OMS, 15 minutes sont suffisantes pour détruire la plupart des agents biologiques lorsque la température de l’enceinte de l’autoclave est maintenue à 121°C. Dans la pratique, c’est plutôt 20 minutes à 121°C qui est le réglage utilisé.
Pour atteindre l’état stérile, il faut que tous les paramètres aient été scrupuleusement respectés. Une erreur de programmation ou un incident technique en cours de cycle est toujours possible. C’est pourquoi il est très important de vérifier les relevés fournis en fin de traitement. Si l’autoclave est trop chargé, la température nécessaire à la stérilisation ne peut pas être atteinte. La stérilisation ne sera donc pas complète.
Les autoclaves sont des appareils sous pression susceptibles d’exploser en cas de mauvais entretien ou de mauvaise utilisation. C’est pourquoi leur fabrication et leur utilisation sont soumises à une réglementation très stricte. Ils doivent être régulièrement contrôlés et le personnel amené à s’en servir doit obligatoirement suivre une formation spécifique.
Les accidents les plus fréquents sont le jet de vapeur ou d’eau surchauffée et la projection d’éclats en cas de rupture brutale de l’enceinte ou des tuyauteries. Ces accidents peuvent se produire pendant le cycle (lorsque le couvercle ou la porte ne sont pas convenablement fermés ou verrouillés), ou encore à l’ouverture en fin de cycle (lorsqu’il reste une pression résiduelle de vapeur dans l’appareil). L’énergie emmagasinée dans le récipient, libérée soudainement, peut entraîner des projections et provoquer de sérieuses blessures aux personnes se trouvant à proximité, ainsi que des dommages aux installations. Le dégagement de vapeur d’eau brûlante peut également être à l’origine de brûlures très graves.
La formation à la conduite d’autoclaves permet au personnel de reconnaître les principaux composants sous pression, d’identifier les risques liés à la pression et à la température, et d’apprendre à manœuvrer l’autoclave en toute sécurité.
L’autoclavage n’est pas la seule méthode permettant d’effectuer une stérilisation ou une décontamination. De plus, il n’est pas possible de tout autoclaver. Il est ainsi interdit d’autoclaver des solvants, des composés chlorés (HCl et eau de Javel) ou autres produits corrosifs (comme le phénol, l’acide trichloracétique, l’éther, le chloroforme), du matériel contenant des composés de chimiothérapie, ou encore du matériel radioactif.
L’eau de Javel, par exemple, peut détériorer l’enceinte de l’autoclave et être source de dégagements toxiques. Pour les produits qui ne peuvent pas être autoclavés, il sera nécessaire d’utiliser une autre technique de stérilisation ou de décontamination.
La cuisson est une façon d’assurer la sécurité microbiologique des aliments en éliminant les bactéries potentiellement dangereuses pour la santé. Deuxièmement, certains nutriments sont mal absorbés ou digérés par notre organisme à l’état brut. La cuisson permet de faciliter leur digestion et assimilation. Cependant, beaucoup de nutriments, comme les vitamines, sont sensibles aux fortes chaleurs et peuvent donc être dégradées par la cuisson.
Différents modes de cuisson peuvent être privilégiés pour une alimentation saine :
Maitriser la cuisson de ses aliments est essentiel pour profiter pleinement de leurs atouts nutritionnels.
En cas de diabète, il est important de surveiller les matières grasses. Favorisez dès que possible des cuissons sans matière grasse. Le barbecue fait partie des modes de cuisson sans matière grasse, mais peut-on en profiter pleinement en cas de diabète ? Il n’est pas à proscrire, mais veillez cependant à respecter quelques précautions : surtout pas de contact des aliments avec les flammes à très haute température. Cela peut conduire à la formation de composés potentiellement cancérigènes.
Le choix de la viande est également un facteur important : plutôt des viandes maigres (poulet, escalope de veau) plutôt que riches en matières grasses (entrecôte de bœuf, gigot d’agneau…). Avez-vous pensé aux légumes ou au poisson (mariné) ? Optez dès que possible pour une cuisson à la vapeur et ses nombreux avantages : légumes, viandes et poissons cuisent sans contact avec l’eau (leurs vitamines et minéraux sont préservés) ni matières grasses. Un cuit-vapeur, une cocotte-minute ou tout simplement des papillotes et le tour est joué !
Choisissez des poêles au revêtement antiadhésif. Préférez une cuisson au grill électrique ou à la plancha plutôt qu’au barbecue. Pour une cuisson au barbecue, veillez à ne pas faire cuire vos aliments trop près des flammes.
Coté dosage, retenez qu’une cuillère à café d’huile correspond à 5 ml et une cuillère à soupe à 15 ml.
En octobre 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), a publié un rapport qui classe « la consommation de la viande rouge comme probablement cancérogène pour l'homme, et la viande transformée (essentiellement la charcuterie) comme cancérogène pour celui-ci ».
Pour le CIRC : « la viande rouge fait référence à tous les types de viandes issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre », donc à l'exception des volailles.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) mettait déjà en évidence une relation convaincante entre consommation de viandes rouges ou de viandes transformées (charcuteries) et augmentation de la probabilité de développer certains cancers. Les recommandations de l'Anses visent à limiter la consommation de viandes à 500 gr par semaine au plus et à varier les sources de protéines animales (œufs, viandes, poissons) et les types de viandes.
Une récente affaire a mis en lumière les risques liés aux conserves mal préparées. Le botulisme est une maladie grave causée par une toxine extrêmement puissante, fabriquée par la bactérie Clostridium botulinum, qui vit dans la terre et peut se trouver dans les aliments si les règles d’hygiène n’ont pas été respectées.
Les intoxications proviennent de conserves non acidifiées qui ont été insuffisamment traitées par la chaleur : conserves à l’huile, bocaux artisanaux ou faits maison, aliments sous-vide, charcuteries mal préparées, mal séchées, etc. Les conserves appertisées ou stérilisées sont également à risque.
Il est extrêmement dangereux de bouillir une conserve 20 minutes au stérilisateur ou à la cocotte minute ! Un stérilisateur et une cocotte minute ne sont pas des autoclaves.
Quand vous faites des conserves de poissons, ne posez jamais votre poisson sur un plan de travail où vous découpez habituellement des légumes. C’est seulement quand la bactérie se trouve sans oxygène qu’elle fabrique la toxine.
Une conserve contaminée par la toxine botulique est sans odeur particulière, sans saveur et sans que la couleur du produit soit spécialement changée.
Par chance les pathogènes ne supportent pas un milieu acide. Nos légumes fermentés ont un pH compris entre 3 et 3,5. Ils sont donc acides. Et c’est tant mieux ! Parce qu’aucun des pathogènes de notre alimentation ne survit à cette acidité.
Regardez le tableau ci-dessous, j’ai surligné les « mauvaises » bactéries, dont Clostridium botulinum. Le pH minimum qui permet leur survie est 4, et 4,8 pour botulinum.
| Bactérie | pH minimum de survie |
|---|---|
| Clostridium botulinum | 4.8 |
| Autres bactéries pathogènes | 4.0 |
Si par hasard votre fermentation ne s’était pas bien déroulée, il serait impossible que vous mangiez le produit car l’odeur serait épouvantable. Il n’y a pas de milieu : ou ça fermente, ou ça pourrit. On ne peut pas s’intoxiquer, car on VOIT et surtout on SENT que c’est pourri.
Une technique ancestrale, la cuisson à la vapeur douce, donc sans autocuiseur, connaît depuis quelques années un regain d’intérêt avec l’apparition sur le marché d’appareils spécifiques, comme les cuit-vapeur ou les vapocuiseurs. Contrairement à la friture, la vapeur douce cuit uniformément les aliments et ne les dessèche pas. Le gras des viandes fond et les pesticides des légumes sont entraînés dans le compartiment inférieur de l’appareil (dont l’eau ne doit pas être consommée). Ce mode de cuisson améliore la digestibilité des pois et haricots secs et des choux.
Cuisson à la vapeur
Il faut éviter le plus possible de laisser brunir les aliments que nous cuisinons, en bannissant la cuisson à feu vif. Une cuisson menée à une température maximum de 100 °C permet à l’eau de s’évaporer et au collagène de se dissoudre, rendant ainsi les fibres tendres. Il suffit de saisir la pièce à cuire à 240 °C au four, puis d’abaisser la température à 80 °C et de laisser cuire tranquillement. Là encore, une cuisson douce s’impose, à la vapeur ou à l’étouffée dans une cocotte en fonte. Bien menée, elle permet également à certaines vitamines d’être mieux assimilées par l’organisme. C’est le cas par exemple des tomates, qui contiennent des lycopènes aux propriétés antioxydantes.
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