Classification de la Texture Alimentaire : Adapter l'Alimentation pour Faciliter la Déglutition

La classification de la texture alimentaire est un élément crucial pour assurer la sécurité et le bien-être des personnes ayant des troubles de la déglutition. Lorsque des troubles de la déglutition sont détectés, il peut être nécessaire de modifier la texture des repas (hachée ou mixée le plus souvent) et/ou d’épaissir les liquides, afin de sécuriser la déglutition.

Une texture adaptée permet non seulement d’éviter les fausses routes ou autres complications directes liées à la déglutition, mais également de prévenir la déshydratation ou la dénutrition. En effet, une texture mal adaptée peut aggraver la perte d’envie de s’alimenter ou s’hydrater, il s’agit donc de trouver le juste équilibre entre plaisir et sécurité.

Il existe plusieurs textures alimentaires : normale, en morceaux tendres, hachée, mixée et liquéfiée. Les modifications doivent être ajustées aux tolérances de chacun et il existe donc des textures intermédiaires. Les boissons aussi présentent des « textures » différentes et adaptées selon les besoins.

Certains convives, notamment les personnes âgées ou les patients en milieu hospitalier, peuvent avoir des besoins particuliers en termes de texture. Les personnes âgées, par exemple, peuvent éprouver des difficultés de mastication ou de déglutition dues à la perte de dents, à la diminution de la salivation, ou à des conditions médicales spécifiques comme la dysphagie, les AVC, les démences, ou encore les maladies neurodégénératives. Les aliments en purée ou à texture modifiée sont souvent nécessaires pour ces populations.

Proposer des aliments adaptés en termes de texture est essentiel pour prévenir les risques d’étouffement et d’aspiration. En répondant aux besoins spécifiques en textures, il est possible de garantir que les convives reçoivent tous les nutriments nécessaires.

La variété des saveurs, de l’odeur et de la présentation contribue à l’attrait des repas. Une alimentation monotone peut mener à une diminution de l’appétit et à une malnutrition. La restauration collective doit être capable de s’adapter aux différents besoins des convives. Cela inclut non seulement les textures alimentaires, mais aussi les saveurs, les températures, et les présentations des plats. Une telle flexibilité permet de répondre aux attentes individuelles tout en respectant les contraintes médicales et diététiques.

La Classification IDDSI : Un Standard International

Les troubles de la déglutition touchent jusqu’à 60 % des personnes âgées en établissement. C’est l’objectif de la classification IDDSI, désormais adoptée en France. Ce référentiel international standardise les textures et les liquides en 8 niveaux (de 0 à 7), avec des tests simples (cuillère, fourchette, seringue) et des codes couleurs.

La classification IDDSI a pour objectif d’identifier les aliments à textures modifiées à destination des personnes dysphagiques. Pour éviter les fausses routes et assurer la sécurité du patient, il est important d’adapter la texture du repas. L’IDDSI propose un cadre de 8 niveaux pour décrire les textures alimentaires. Ces niveaux sont basés sur des critères objectifs, tels que la vitesse d’écoulement des liquides ou la taille des particules des aliments. Pour vérifier la texture de vos préparations, il suffit de vous munir d’une fourchette et d’une cuillère !

Niveaux de Texture IDDSI :

Voici un aperçu des niveaux de texture selon la classification IDDSI :

• Liquide (0) : Boissons totalement liquides, sans aucune épaisseur ajoutée.
• Légèrement épais (2) : Boissons légèrement épaissies, ayant une consistance comparable à celle d’un lait épaissi.
• Modérément épais (3) : Boissons avec une consistance de nectar épais.
• Très épais (4) : Boissons ayant une consistance très épaisse, comme un pudding.
• Liquéfié (3) : Aliments complètement liquéfiés, similaires à une soupe très épaisse ou un smoothie.
• Niveau 5 - Finement haché et lubrifié : La viande est finement hachée avec une granulométrie entre 0,2 cm de largeur et 0,8 mm de longueur en pédiatrie et 0,4 de largeur et 1,5 cm de longueur chez l’adulte.
• Niveau 6 - Petits morceaux tendres : La viande est cuite et tendre, découpée en morceaux de 0,8 cm en pédiatrie à 1,5cm chez l’adulte. Les aliments sélectionnés restent entiers à condition d’être tendres, la viande est quant à elle hachée (par exemple comme dans le hachis parmentier). Les repas se composent de légumes et de fruits crus finement râpés ou tendrement cuits. Les viandes sont hachées, les poissons bien cuits et les œufs sont préparés écrasés ou en omelette. Les fromages à pâte molle et fondue sont présents.
• Niveau 7 - Normale : aliments de texture normale sans restriction particulière.

Conseils pour la Préparation des Repas à Texture Modifiée

Aliments Mixés : Tous les aliments sont mixés de façon homogène et fine, voire lisse. Le repas doit se présenter sous forme d’une purée épaisse, sans morceaux ni pépins. Les légumes sont mixés, tout comme les légumineuses et les fruits cuits. Les viandes grasses sont déconseillées, mais les autres, ainsi que le poisson et les œufs, peuvent être mixées. Le fromage se trouve intégré aux préparations.

Défis et Solutions en Restauration Collective

La gestion des textures alimentaires en restauration collective présente plusieurs défis:

• Normes sanitaires : Certaines normes d’hygiène doivent être respectées, notamment au niveau des mains, de la tenue et du matériel.
• Communication adaptée : Le personnel de cuisine et le personnel soignant doivent maintenir une bonne communication et échanger régulièrement au sujet des difficultés rencontrées par certains résidents.

La stimulation par le pétillant, le gazeux, l’acidité, la température (chaude ou froide) a une incidence sur la performance de la déglutition et permet de diminuer les fausses routes.

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