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Les spaghettis à la bolognaise sont un plat de pâtes emblématique, adoré par de nombreuses personnes à travers le monde. En Allemagne, c'est probablement le plat de pâtes le plus apprécié ! Jeunes ou vieux, tout le monde les connaît, tout le monde les adore. Cet article vous dévoile tout sur l'origine, la recette traditionnelle et les astuces pour préparer des spaghettis à la bolognaise parfaits.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes. La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
En Italie, ce plat est appelé Ragù alla bolognese. Dans ce livre, il présente une recette nommée „Maccheroni alla bolognese“. Près d’un siècle plus tard, en 1982, l’Accademia della Cucina et la Confraternita del Tortellino ont enregistré un recette auprès de la chambre de commerce de Bologne, qui est considérée aujourd’hui comme l’originale.
La véritable sauce bolognaise maison, connue en Italie sous le nom de « ragù alla bolognese », est bien plus qu’une simple sauce tomate à la viande. La recette officielle du ragù alla bolognese, enregistrée par l’Académie de cuisine italienne en 1982, fait foi. À l’origine, cette préparation était un plat de fête qui mijotait pendant des heures, permettant aux arômes de se développer pleinement.
La qualité de votre recette spaghetti bolognaise dépendra grandement des ingrédients que vous utiliserez. Voici les éléments fondamentaux pour une préparation authentique qui respecte la tradition italienne tout en restant accessible.
La préparation d’une recette spaghetti bolognaise authentique nécessite du temps et de l’attention aux détails. Chaque étape contribue à la construction des saveurs qui font la réputation de ce plat.
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Viande hachée maigre | 500 g | Idéalement du bœuf |
| Lard | 120 g | Pour faire revenir avec l'huile d'olive |
| Vin blanc | 120 ml | Pour déglacer |
| Sauce tomate | 700 g | Coulis de tomate |
| Bouillon | 250 ml | À ajouter pendant la cuisson |
Bien que la recette spaghetti bolognaise traditionnelle soit un classique indémodable, il existe de nombreuses façons de l’adapter selon vos goûts, régimes alimentaires ou ingrédients disponibles. La sauce de ces pâtes traditionnelles peut, d’ailleurs très bien se marier avec d’autres pâtes que les spaghetti, comme des tagliatelle ou les linguine, par exemple.
Oui, il est tout à fait possible de préparer une bolognaise végétarienne savoureuse. Les meilleures substitutions à la viande sont les lentilles vertes ou brunes, les champignons finement hachés, les protéines de soja texturées réhydratées, ou un mélange d’aubergines et de noix concassées. La clé d’une version végétale réussie est d’augmenter les saveurs umami avec du bouillon de légumes concentré, de la sauce soja ou du miso.
Les spaghetti bolognaise se suffisent généralement à eux-mêmes comme plat complet, mais quelques accompagnements traditionnels peuvent les compléter :
Un verre de vin rouge italien comme le Barbera ou le Sangiovese accompagnera parfaitement ce plat.
De part et d’autre du monde occidental, du bout de la botte italienne jusqu’aux côtes californiennes, un conflit frémit. Si vous avez déjà mangé italien en dehors d’Italie, il y a des chances pour que vous ayez planté votre fourchette dans un grand bol de bolo, une bouillie informe de viande et de tomate servie sur un amas de pâtes longues et rondes. On en trouve partout sur les menus, des grands restaurants aux cantines scolaires.
Mais si vous essayez de remonter à la source de ses saveurs en allant là d’où l’on croit qu’ils viennent, laissez tomber, vous changerez d’avis. «La bolognaise est le plus absurde des plats italiens», avait déclaré en 2010 au Corriere della Sera le chef Massimo Bottura, dont le restaurant Osteria Francescana a décroché trois étoiles Michelin.
La découverte de Piero Valdiserra n’a pas pour unique but de pulvériser l’histoire culinaire de ses concitoyens bolognais. Il espère que les autorités locales et les institutions publiques en profiteront pour sortir de leur conservatisme culinaire. Et veut aussi rappeler, assez poétiquement, que « la signification profonde de la nourriture. La cuisine, particulièrement en Italie c’est la vie, et la vie, ça bouge, ça évolue constamment ».
Lui-même pense que les tagliatelles sont les meilleures pâtes pour une sauce au ragù. Mais il n’est pas contre des spaghettis à partir du moment qu’ils « sont bien cuits », que la sauce « est bonne, avec un petit peu de parmesan ».
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