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La classification des porcs est un élément essentiel de la filière porcine, influençant la rentabilité des élevages et l'orientation de la production. Cet article examine en détail les méthodes de classification des carcasses de porcs, en mettant l'accent sur les réglementations européennes et les technologies utilisées.
## Importance de la classification des carcassesLe classement des carcasses participe à la rentabilité et à l’orientation de la production. La classification des carcasses de porcs définit une norme contractuelle servant de base au paiement des éleveurs. Au sein des filières viandes, des systèmes de classification des carcasses (ex. EUROP) permettent d’évaluer leur valeur et de faciliter leur commercialisation.
La filière porcine a pour finalité essentielle de produire de la viande commercialisable. La classification des carcasses consiste à regrouper les animaux selon des critères affectant leur valeur commerciale déterminée en premier lieu par la qualité et quantité de viande commercialisable.
La classification porcine est régie par la réglementation communautaire. La classification des carcasses de porc est régie au niveau communautaire depuis les années 70-80. Ses objectifs sont de contribuer à la transparence du marché, aux mécanismes de soutien du marché et à un paiement juste des éleveurs.
La réglementation a évolué au fil des décennies, notamment avec une modification de la définition du critère de classement. L’harmonisation communautaire repose sur un objectif commun, mais une grande liberté de moyens est laissée aux États membres pour atteindre cet objectif. L’objectif est de rendre comparable le classement.
Bien que la réglementation ait évolué au fil des décennies, elle encadre toujours les conditions d’autorisation des méthodes de classement dans les États membres. Les principales évolutions de la réglementation communautaire concernent : la définition du critère de classement, les critères statistiques pour l’autorisation des méthodes, la possibilité d’utiliser la tomodensitométrie à la place de la dissection manuelle et les informations à produire dans les demandes d’autorisation des méthodes.
Figure 1. Evolution de la teneur en muscle des carcasses de porcs en France.
## Critères de classementLe critère de classement est appelé « teneur en viande maigre » dans la réglementation européenne. Afin de mieux intégrer les changements de définition du critère de classement, la France a fait le choix de donner un nom différent à chaque nouveau critère. Les termes « teneur » ou « taux » sont utilisés indifféremment. Le masculin « taux » est plus usité.
La définition initiale du critère de classement correspondait à la teneur en muscle de la carcasse, en se limitant aux muscles rouges striés pouvant être disséqués à l’aide d’un couteau. En pratique, la teneur en muscle était calculée après dissection totale de la demi-carcasse gauche, selon la présentation type communautaire de la carcasse à la pesée.
En 1994, à la suite de l’essai concerté (Cook & Yates, 1991) visant notamment à simplifier la dissection, la TVM (teneur en viande maigre) a été introduite dans la réglementation communautaire. Elle correspondait au ratio entre le poids de muscle des quatre pièces principales (jambon, longe, épaule, poitrine ; encadré 2) et le poids de carcasse.
En 2006, à la suite du projet européen EUPIGCLASS, le TMP (taux de muscle des pièces) a remplacé la TVM. Sa définition correspond à la teneur en muscle des quatre pièces principales. Un coefficient multiplicatif de 0,89 assure la continuité avec la TVM (Daumas, 2008a).
Depuis juillet 2018, cette nouvelle teneur en muscle de la carcasse est devenue la seule vraie référence dans la nouvelle réglementation. En effet, cette définition est adaptée à la tomodensitométrie. Ainsi, tête et pieds ne sont pas scannés et sont considérés comme ne contenant pas de muscles. Aucun coefficient n’assure la continuité avec le TMP.
Pour prédire cette teneur de référence, des appareils, qui relèvent de quatre technologies - la réflectance, les ultrasons, la visionique et l’induction magnétique - sont utilisés dans les abattoirs.
## Méthodes de classementLa teneur en viande maigre, ne pouvant être mesurée sur toutes les carcasses, car nécessitant leur dissection, est prédite par des méthodes de classement des carcasses. Le développement de l’automatisation a fait surgir de nouvelles technologies et de nouveaux appareils. Parallèlement, de nouveaux modèles ont été développés pour les appareils les plus anciens. Ainsi, un très grand nombre de méthodes ont été autorisées.
Figure 2. Différentes découpes de porc.
## Statistiques et évolutionInitialement, les méthodes de classement devaient respecter deux contraintes statistiques pour pouvoir être autorisées : Coefficient de détermination (R2) ≥ 0,64 et Écart type résiduel (ETR) < 2,5 points de teneur en muscle.
Puis, le R2 n’étant pas un critère de prédiction, la contrainte sur le R2 a été supprimée et l’ETR a été remplacé par l’erreur d’estimation (RMSE en anglais).
| Critère | Définition |
|---|---|
| Teneur en muscle | Teneur en muscle de la carcasse (début des années 90) |
| TVM | Ratio entre le poids de muscle des quatre pièces principales et le poids de carcasse (1994) |
| TMP | Teneur en muscle des quatre pièces principales (2006) |
| TMC | Teneur en muscle de la carcasse (2018) |
La classification des porcs est un domaine complexe et en constante évolution, influencé par les réglementations européennes, les avancées technologiques et les exigences du marché. Une compréhension approfondie de ces aspects est essentielle pour tous les acteurs de la filière porcine.
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