La Recette Ultime des Choux au Chocolat

Après avoir maîtrisé l'art des choux à la vanille, la quête de la version chocolatée parfaite a commencé. Le défi était de taille, car les éclairs au chocolat déçoivent souvent par leur manque de saveur chocolatée prononcée. Voici une recette qui ne manquera pas de satisfaire les amateurs de chocolat les plus exigeants.

Contrairement aux choux à la vanille, où la douceur et le réconfort sont de mise, les choux au chocolat nécessitent une saveur intense et corsée. Oubliez le fondant trop sucré et les crèmes pâtissières diluées. Cette recette met l'accent sur la puissance du chocolat à chaque bouchée.

Ingrédients et Préparation

Cette recette est divisée en plusieurs étapes pour vous assurer un résultat parfait : la préparation du crémeux au chocolat (à faire la veille), la réalisation du craquelin, la confection de la pâte à choux, la cuisson des choux, le garnissage et, enfin, le glaçage.

1. Le Crémeux au Chocolat (à préparer la veille)

Inspiré par la recette de Michalak tirée du livre « C'est du gâteau ! », ce crémeux est la clé d'un chou au chocolat réussi. Voici comment le préparer :

1. Hachez grossièrement le chocolat.
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Versez la crème et le lait dans une casserole, portez à ébullition puis versez sur le mélange œuf et sucre, mélangez.
4. Versez la préparation dans la casserole et remettre sur le feu. Mélangez et cuire à 85°C.
5. Retirez du feu et versez en trois fois sur le chocolat haché sans cesser de remuer pour obtenir un mélange lisse et brillant.
6. Mixez (optionnel, mais recommandé pour une texture parfaite).

Réservez au frais toute la nuit.

2. Le Craquelin

Le craquelin apporte une texture croustillante et une saveur supplémentaire aux choux. Voici comment le préparer :

1. Fouettez le beurre en pommade, ajoutez ensuite la cassonade, bien mélanger.
2. Ajoutez la farine, mélangez puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
3. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur.

3. La Pâte à Choux

La base de tout bon chou, la pâte à choux doit être réalisée avec soin pour garantir une texture légère et aérée :

1. Mettez le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux.
2. Aux premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois, mélangez vivement.
3. Remettez sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirez du feu.
4. Mettez la pâte dans un bol, ajoutez les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.

4. Cuisson des Choux

La cuisson est une étape cruciale pour obtenir des choux bien gonflés et croustillants :

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Placez une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
3. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez à l’aide des cercles découpoirs des disques de 4 centimètres maxi. Veillez à espacer les disques les uns des autres.
4. À l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
5. Sortez le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découpez des disques de 4 centimètres de diamètre. Déposez sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
6. Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer.
7. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir.

Assurez-vous que les choux soient bien dorés/bruns pour éviter qu'ils ne retombent.

5. Garnir les Choux

Une fois les choux refroidis, il est temps de les garnir généreusement avec le crémeux au chocolat :

1. Placez une douille à garnir de gros diamètre dans une poche à douille et remplissez la poche de crémeux au chocolat.
2. Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir ou d’un couteau puis garnir de crème).

6. Réaliser le Glaçage

Le glaçage apporte la touche finale de gourmandise et d'intensité chocolatée :

1. Hachez le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
2. Portez la crème liquide à ébullition, la verser lentement, en trois fois, sur le chocolat fondu. À chaque fois bien émulsionner à la maryse.
3. Mixer le mélange en prenant soin de ne pas ajouter d’air et réserver au frais dans une boite hermétique.
4. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 28/30°C (si vous le réalisez à l’avance, faites le fondre au bain marie jusqu’à ce qu’il ait une température de 28/30°C) puis glacer les choux sur leur partie bombée en les trempant dans le glaçage.

Variantes et Astuces

Voici quelques variantes et astuces pour personnaliser votre recette :

• Crème Pâtissière au Chocolat : Pour une alternative à la crème, mélangez de la crème pâtissière à la vanille avec du chocolat fondu.
• Ganache Montée au Chocolat : Utilisez une ganache montée pour une texture plus légère et aérienne.
• Craquelin au Cacao : Ajoutez du cacao en poudre au craquelin pour une saveur chocolatée plus intense.

Tableau des Ingrédients Alternatifs

En suivant ces étapes et en utilisant des ingrédients de qualité, vous obtiendrez des choux au chocolat dignes des plus grandes pâtisseries.

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