Macarons Ganache Litchi : Une Recette Délicate et Fruitée

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.

Un petit pot de confiture de litchis offert par un de mes adorables collègues, une envie de macarons, et hop une pause gourmande qui se faufile à l'horizon!!

Si de surcroit, les macarons Ispahan sont fait de vos blanches mains, il y a de fortes chances qu’en plus de lui faire plaisir, vous réussissiez à l’impressionner ! Le célèbre pâtissier a consacré un superbe livre au complet à cet accord magique qui a fait sa notoriété : framboises, rose et litchis.

Subtil, délicat et délicieux, il est décliné en 40 superbes recettes dans le livre “Ispahan”. Je me suis donc lancée dans l’aventure des macarons une nouvelle fois et pour mieux coller avec le thème, je les ai réalisé en forme de cœurs. Le résultat a été à la hauteur de mes espérances : un très joli macaron rose à croquer ! Je trouve que lorsqu’on les déguste le lendemain, ils sont encore meilleurs car les arômes sont plus développés et la coque plus moelleuse.

Voici les étapes pour réaliser ces délicieux macarons :

Préparation des Coques de Macarons

Cinq jours à l’avance : Pour le biscuit, séparez les blancs des jaunes et gardez deux bols avec 110 g de blancs au réfrigérateur. La veille : Préchauffez le four chaleur tournante à 90°C. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez les framboises et glissez-les au four. Laissez-les sécher pendant 2 heures en les remuant toutes les 30 minutes. Laissez-les refroidir et réservez-les dans une boite hermétique jusqu’au moment du garnissage des macarons.

Préparez le biscuit macaron :

1. Tamisez le sucre avec la poudre d’amande.
2. Mélangez le colorant avec 110 g de blancs d’oeufs.
3. Versez-les sur la préparation sucre glace / poudre d’amande, sans les mélanger.
4. Faites bouillir l’eau minérale et le sucre en poudre jusqu’à 118°C.
5. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige les autres 110 g de blancs d’oeufs.
6. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs.
7. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace / poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte.
8. Versez le tout dans une poche à douille lisse N°11.

Façonnez des coeurs de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. A l’aide d’une petite passoire à thé, saupoudrez très légèrement un des côtés des coques de poudre alimentaire rouge rubis. Laissez crouter les coques pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 180°C. Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pour laisser l’humidité s’échapper. A la sortie du four, faites glisser les coques sur le plan de travail.

Préparation de la Ganache Litchis à la Rose

Préparez la ganache litchis à la rose :

1. Mixez les litchis égouttés en fine purée.
2. Hachez le chocolat et le beurre de cacao au couteau-scie et mettez-les ensemble à fondre dans une jatte au bain marie.
3. Portez la purée de litchis à ébullition.
4. Ajoutez la crème et redonnez une ébullition.
5. Laissez la préparation refroidir légèrement avant de la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en prenant soin de la mélanger en partant du centre puis en élargissant le mouvement en cercles concentriques vers l’extérieur.
6. Ajoutez l’extrait alcoolique de rose puis mixez au mixeur plongeant.
7. Versez dans un plat à gratin.

Macaron du Népal : Une Variation Exotique

Le macaron du Népal est délicatement fruité et épicé. Il se compose d’un crémeux de mangue et litchi, relevé d’une pointe de poivre Timut, un poivre du Népal très floral et fruité. Il accompagne harmonieusement en décoration l’entremet du Népal, décliné selon les mêmes saveurs.

Ingrédients du crémeux mangue-litchi-poivre Timut :

• Purée de mangue
• Jus de citron
• Extrait de litchi
• Poivre Timut
• Gélatine
• Beurre

Préparation du crémeux :

1. Faire fondre la gélatine dans de l’eau très froide.
2. Fouetter les œufs et le sucre semoule dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
3. Ajouter la purée de mangue, le jus de citron, l’extrait de litchi, et le poivre Timut.
4. Laisser cuire jusqu’à épaississement de la crème puis ajouter la gélatine essorée.
5. Ajouter le beurre en morceaux dans la crème puis mixer le tout durant 1 min au mixeur plongeant pour obtenir une préparation lisse et homogène.
6. Filmer au contact et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

Montage du macaron :

1. Prendre deux coques de même taille.
2. Garnir à la poche à douille une noix de crémeux mangue-litchi-poivre Timut.
3. Refermer le macaron.

Conseils et Astuces

Quand ils commencent à prendre, ajouter le sucre en poudre. Mettre les macarons au frais pendant 24 heures au moins. C'est cruel, je sais, mais c'est nécessaire pour qu'ils soient meilleurs!! Facultatif : si la confiture est un peu trop liquide, la faire chauffer à feu doux et ajouter l'agar agar.

Vendredi, c’est la Saint Valentin. De mon point de vue, une excellente façon de faire plaisir est de flatter les papilles de sa moitié et quoi de mieux que des macarons Pierre Hermé pour cela ?

tags: #ganache #litchi #macaron #recette

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