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La maison Pelen, une institution à Lons-le-Saunier, a fêté son centenaire en 1999. Elle est le type même de l’entreprise à ossature familiale.
Le chocolat sous toutes ses saveurs. Le Jura est surtout connu pour ses vins, ses fromages, sa volaille de Bresse. Et pourtant, au Juraparc de Lons-le-Saunier, c’est un autre produit qui sera mis en avant dès vendredi et jusqu’à dimanche à l’occasion du premier Rendez-vous gourmand du Jura. Ce salon de promotion des produits du département a retenu pour thème le chocolat.
Le créateur ? Joseph Pelen, confiseur et chocolatier, qui a fait ses premières armes dans de grandes maisons parisiennes. Il adopte l’enseigne Chocolaterie et confiserie du Prince d’Orange en 1902. Les premiers atelier et magasin sont créés rue Lecourbe.
Ses deux fils, Louis et Jacques, reprendront le flambeau. Ce sont eux qui ouvriront la boutique de la place de la Liberté. Dominique et Henri, ses deux fils ,leur succéderont en 1978. Le fils continuera bien évidemment à perpétuer la tradition familiale Pelen pour la quatrième génération consécutive.
Arnaud Pelen, met un soin tout particulier à la fabrication de son praliné à partir de noisettes du Piémont et de noisettes Romaines, d’amandes Valencia ou de Provence, de sa couverture de chocolat avec des fèves en provenance essentiellement d’Amérique du Sud (Vénézuela, Equateur) et ça se sent ! Quant au café, la Maison torréfie les grains de café qui rentreront dans ses créations.
Les bonbons de chocolat sont marqués en goût, un chocolat noir de couverture corsé vient enrober un praliné doux. Les gianduja sont gourmands et mettent en valeur le fruit sec, tout en rondeur.
Le coffret cache aussi de légères mousses (au café, à l’orange et au caramel), des ganaches aux fruits (yuzu, passion, framboise, cassis…) fabriquées à partir du jus et des zestes du fruit pour les agrumes et d’ingrédients plus audacieux comme la menthe poivrée qui donne des notes fraîches à la ganache, le sakura (infusion de thé vert aux fleurs de cerisier du Japon), la fève Tonka et les grains de café infusés à froid pendant 12h pour parfumer une ganache au lait.
Cela faisait plusieurs années que la Maison Pelen voulait agrandir son atelier de fabrication. Elle s’est même posé la question si elle devait procéder à une extension sur place. Mais cela aurait sans doute été aussi coûteux que de créer un nouveau bâtiment. L’option qui a été finalement retenue. D’autant que, selon Arnaud Pelen, « l’emplacement est en or ».
Le chocolatier Pelen va inaugurer vendredi 1er octobre un nouveau laboratoire rue Blaise Pascal, « un emplacement en or ». Nouveau laboratoire et nouvelle manière de travailler. La maison Pelen ne sacrifie pas la tradition à la modernité, mais en ouvrant un nouveau laboratoire rue Blaise Pascal, en zone industrielle, elle compte considérablement améliorer sa manière de travailler, notamment pour faire face aux règles d’hygiène de plus en plus draconiennes.
Le chocolatier a construit son actuel atelier en 1981. « Le labo était trop petit », explique Arnaud Pelen, le jeune gérant de la SARL qui a pris la succession en 1995 de son père Dominique et de son oncle Henri. Ce sont eux qui avaient construit le “labo” des années 1980, « une unité moderne de fabrication correspondant aux normes de l’époque ».
« Nous avons choisi de construire une nouvelle unité de production entièrement moderne correspondant aux recommandations des services vétérinaires, explique le gérant qui a également fait le choix de rester à Lons « malgré toutes les sollicitations extérieures que nous avons pu avoir ».
L’opération a été financée grâce à un crédit-bail, une formule classique, couramment utilisée pour le financement d’extension d’entreprises. En fait, la collectivité locale (commune ou regroupement de communes) joue un peu un rôle de banquier en finançant l’opération. Dans le cas Pelen, la Communauté de communes du bassin lédonien finance le projet et la SARL remboursera entièrement, sur 15 ans, le capital avancé ainsi que les intérêts. Au terme de cette période, l’entreprise devient propriétaire des locaux.
La nouvelle unité de fabrication de 1100 m2 est désormais opérationnelle. Reste à faire fructifier l’outil de travail. « On va surtout revoir la façon de travailler les flux, explique M. Pelen, tout en gardant la tradition et les savoir-faire ». Bref, le confiseur-chocolatier-pâtissier-torréfacteur-glacier exercera dans les règles de l’art avec un confort amélioré. Par exemple, les salariés ne porteront plus les pains de chocolat de 650 kg.
Le maître-mot : « Respecter ce qui fait le goût et la saveur d’un produit, c’est-à-dire en le travaillant directement à partir de produits d’origine ». Il est hors de question d’adopter une démarche industrielle. L’artisan travaillera toujours la fève de cacao naturelle et la torréfaction du café se fera sur place. « On continuera les recettes de grand-père », sourit avec gourmandise Arnaud Pelen. Le gérant s’efforcera toutefois de rentabiliser l’investissement engagé en allant à la conquête de nouveaux marchés. Pour l’heure la production est écoulée à 80 % dans les deux magasins Pelen, place de la Liberté, à Lons et avenue du Maréchal de Saxe dans le 3e arrondissement de Lyon. 20% partent à “l’export” et les consommateurs peuvent trouver les gourmandises jurassiennes dans les rayons d’épiceries fines comme Fauchon et Jansen…
Nouveauté toutefois, Pelen ouvrira une boutique attenante à l’unité de fabrication. Les fidèles n’y trouveront pas toutes les spécialités mais tout de même un grand assortiment. Le but n’est pas de concurrencer le magasin du centre-ville mais de proposer un service avec en particulier des facilités pour garer son véhicule. « Nous voulons capter le flux qui passe sur la rocade et n’a parfois pas le temps de s’arrêter en ville », indique le gérant. L’enseigne, avec les lettres Pelen, devrait être installée dans quelques jours, en respectant la charte graphique jusque-là en usage. « On a voulu rester sobre ».
Mathieu est un amoureux de la nature et de la faune sauvage qui l'entoure. Pour les fêtes de fin d'année, il cherchait une nouvelle idée qui changerait de la truffe ou du chococat de dégustation tel qu'on le connait. C'est tout naturellement qu'il a pensé à faire du lynx une gourmandise qui pourrait plaire aux plus petits comme aux plus grands. Le "chocolynx" du Jura était né.
C'est un animal qui m'a toujours fasciné et quel plus beau symbole pour notre Jura ? Il est discret, énigmatique, car on ne le voit pour ainsi dire jamais. Pour mettre en valeur ses chocolats, le pâtissier a fait appel au photographe naturaliste Guillaume François. Originaire de Lons-le-Saunier également, il est en quête du lynx depuis de nombreuses années. Le photographe jurassien Guillaume François a accepté l'utilisation d'un de ses portraits de lynx pour illustrer la boite de chocolat. Plaisir des yeux et des papilles. Pour Mathieu Paget, il était important que la création du "chocolynx" ne soit pas seulement un geste commercial.
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