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Le chocolat, un produit que l’on utilise quotidiennement, mais dont on ne connaît pas toujours l’origine. Son histoire est riche et complexe, remontant à des milliers d'années et traversant différentes civilisations et continents. Des rituels religieux des Aztèques aux innovations industrielles du XIXe siècle, le chocolat a su conquérir le monde et devenir une gourmandise universelle.
Des recherches ont permis de découvrir que les cacaoyers sauvages étaient très nombreux dans le berceau de la forêt amazonienne. Le climat favorisait la croissance de ce petit arbre à feuilles. L’ancêtre du chocolat a pris naissance auprès des civilisations d’Amérique du Sud, notamment les Olmèques.
La première découverte du cacaoyer remonte à plus de 4000 ans dans une région antique qui comportait notamment le Mexique d’aujourd’hui. Le cacaoyer est longtemps resté sauvage jusqu’à ce qu’il soit cultivé et transformé par l’une des plus anciennes civilisations d’Amérique Centrale nommée les Olmèques. Cette civilisation devient alors la première consommatrice de cacao en transformant ces fèves en poudre de cacao puis plus tard en se lançant dans la production de boisson chocolatée. C’est à cette époque qu’une véritable mythologie s’est développée autour du cacaoyer ce qui fera des fèves de cacao un véritable produit d’exception.
Revenons à notre chocolat. Il trouve sa première création en boisson chaude, quelques siècles après la disparition des Olmèques. La civilisation Maya va perpétuer cette légende de la fève du cacao en réalisant de nombreux rites autour de la culture du cacaoyer et de sa production. Chez les Mayas la consommation du chocolat se faisait sous forme de boisson froide appelée la « boisson des dieux ». Les Mayas inventent une boisson avec des fèves de cacao : chaude, mousseuse, amère et aromatisée avec du piment. Le breuvage est appelé « Xocoatl », également dédié aux divinités. La boisson était considérée comme un “cadeau des dieux”. L'appellation a d'ailleurs été reprise par le naturaliste Von Linné.
À la disparition de l’empire Maya, les Toltèques et les Aztèques ont adopté cette boisson sacrée, source divine de sagesse et d'énergie. Cette boisson est encore loin de notre chocolat chaud contemporain. Au XVème siècle les Aztèques prennent le contrôle de la plus grande partie du Mexique et envahissent les Mayas. Ils conservent alors l’utilisation des fèves de cacao comme monnaie d’échange. Le mot « cacao » que l’on utilise aujourd’hui provient de leur langue. Les Aztèques utilisaient le chocolat comme boisson nutritive et fortifiante au vertus aphrodisiaques et parfois même comme médicament grâce à sa matière grasse végétale. Le roi, quant à lui, utilisait la pâte de cacao pure en la mélangeant à de l’eau qu’il chauffait. Cabosses et fèves du cacaoyer étaient aussi des produits utilisées dans les rites religieux des Aztèques. Associée à la Déesse de la Fertilité « Xochiquetzal » et au Dieu de la Forêt « Quetzalcoatl », le « Xocoatl » est remarqué par les découvreurs espagnols.
Contrairement à ce que pense la majorité des consommateurs de chocolat, ce n’est pas Christophe Colomb qui a fait connaitre le chocolat en Europe. Lors d’un autre voyage, Christophe Colomb est le premier européen à déguster « une curieuse boisson épicée et amère ». Il est dit par un autre conquistador : « En juillet 1502, l’explorateur Christophe Colomb découvre cette fois la boisson chocolatée qu’il n’apprécie guère. C’est en 1502 lors de sa quatrième expédition sur les océans que Christophe Colomb découvrit la fève de cacao et sa production.
En 1519, les Conquistadors espagnols rencontrent l’empereur des Aztèques, Montezuma, et à leur tour, savourent la boisson aux vertus médicinales. Avant son arrivée en Europe puis en France, le chocolat d’origine Amérique Latine à parcouru différentes civilisations et pays du monde. Mais en y ajoutant du miel, du sucre de canne, du musc et de la fleur d’oranger, les colons espagnols sont conquis ». Dans les années 1500, les Espagnols ce sont installés dans ces « Indes occidentales » et n’ont pas apprécié le chocolat et ses différentes variétés. Des religieuses ont alors modifié la fabrication du chocolat en y ajoutant du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur d’oranger et en réduisant la quantité d’épices. Les conquistadors ont alors adoré cette boisson, ce qui poussa les religieuses à fabriquer les premières pastilles de chocolat de noir. C’est l’apparition du chocolat solide.
Le chocolat se fait progressivement connaitre, notamment par le biais des mariages royaux. Le premier qui marque l’introduction du cacao à la cour de France, est celui de l’Infante d'Espagne Anne d’Autriche avec Louis XIII ! C’est l’apparition du chocolat en France trouve ses origines avec l’arrivée de chocolatiers juifs aux alentours des années 1610. Pour cette raison le chocolat fait donc son apparition officielle en France en 1615 par Anne d’Autriche lorsqu’elle épouse Louis XIII car elle est une grande consommatrice de chocolat. Ce sera un autre mariage qui va ouvrir la route du succès au chocolat : celui de Marie-Thérèse d’Espagne avec Louis XIV, en 1660 à Saint- Jean-de-Luz ! Au fil de ces alliances royales, le breuvage chocolaté se diffuse dans toute l'Europe.
Commence alors l’épopée du chocolat, au gré d’un parcours royal. L’Inquisition tourmente le monde par sa « chasse aux sorcières ». 1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne. Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire. Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle... Au fait de la sélection des fèves de cacaos, et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.
L'histoire gourmande du chocolat débute à Bayonne, puis dans les villages alentours. Il n’est pas rare d’y entendre raconté l’histoire de paysans qui, durant l’hiver, broient les fèves sur des pierres concaves pour les fabricants de la côte ! C’est l’apogée économique du cacao dans l’économie locale. De nombreuses chocolateries ouvrent leurs portes. Le chocolat est commercialisé jusqu’à Paris ! Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure. L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ».
Longtemps méconnu du monde, le chocolat voit sa consommation se répandre au XVIème siècle, pendant que l’Europe est en pleine guerre. Les Pays-Bas sont les premiers à voir apparaitre ces fèves de cacao dans leurs ports et le chocolat fait ensuite rapidement son apparition en Italie. En Angleterre des « maisons du chocolat » sont construites dans lesquelles les chocolatiers préparent le chocolat avec du lait et un jaune d’oeuf. C’est Napoléon III qui décidera de faire entrer ce produit dans des foyers plus modestes, car il considérait que le chocolat n’était pas une marchandise de luxe. Finalement, c’est l’arrivée de l’industrie chocolatière qui va permettre la vente et la consommation d’un chocolat de qualité à un prix bon marché.
Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. A Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001. En 1828, le chimiste néerlandais Coenraad Johannes van Houtendécouvrit un moyen de traiter les fèves de cacao avec des sels alcalins pour en faire une poudre de cacao plus facile à mélanger à l'eau. Ce processus est connu sous le nom de« dutching »et le chocolat produit est appelé cacao en poudre ou « cacao hollandais ». Le dutching et la presse à chocolat ont tous deux contribué à rendre le chocolat abordable pour tous.
En 1879, Rodolphe Lindt révolutionne la fabrication du chocolat avec l’invention du conchage. Cette technique consiste à malaxer et brasser le chocolat à haute température à l’aide d’un appareil nommé « conche ». Le résultat donne une texture lisse et veloutée prête à être moulée sous l’apparence de tablettes ou de bonbons. Cette innovation marque un tournant pour le cacao et contribue à la renommée de notre chocolat. La création de la première tablette de chocolat moderne est attribuée à Joseph Fry, qui découvrit en 1847 qu'il pouvait réaliser une pâte de chocolat malléable en ajoutant du beurre de cacao fondu à la poudre de cacao.
C’est un retour en grâce avec le chocolat ! De jeunes chocolatiers se sont installés aux côtés de maisons emblématiques. Les artisans proposent leurs créations, au fil des inspirations, chaque maison ayant ses secrets... entre traditions et innovations ! Il suffit de pousser les portes des chocolatiers, d’être inspiré pour choisir devant une large gamme de saveurs et de présentations !
La qualité des fèves de cacao est la base essentielle pour réaliser de belles douceurs chocolatées. Elles sont soigneusement sélectionnées dans le monde entier : Brésil, Madagascar, Colombie, République Dominicaine, Mexique, Pérou, Vietnam, Equateur, Venezuela ou encore Ouganda ! Chaque terroir a une particularité, liée à sa région. Chacun est soucieux de maintenir des relations pérennes avec les producteurs de cacao. Ils sont reconnus par leur travail de qualité, dans la tradition des savoir-faire ancestraux.
Outre ses bienfaits sur le cerveau et le cœur (en quantité raisonnable !), le chocolat est également devenu au fil du temps une preuve d’amour et de tendresse. C’est à la fin du XIVème siècle qu’un chocolatier anglais eut l'idée de vendre son chocolat dans des boîtes en forme de cœur. La tradition souhaitait que ces boîtes servent par la suite à échanger des mots doux à son amoureux ou amoureuse. De nos jours, le chocolat ouvre la porte à une multitude d’émotions : amour, réconfort, soutien, ou encore séduction.
Consommation moyenne de chocolat en France :
| Année | Consommation moyenne par foyer |
|---|---|
| Actuelle | 12,3 kg |
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