Chocolat et Fleur de Sel : Une Alliance Gourmande

Aujourd'hui, je vous propose une petite recette simple et gourmande : des cookies aux pépites de chocolat et fleur de sel. De quoi se réconforter en cette période un peu compliquée et étrange. J’espère que cette recette vous plaira, vous pouvez d’ailleurs tout à fait la réaliser avec des enfants.

Cookies aux Pépites de Chocolat et Fleur de Sel

Ingrédients pour une vingtaine de gros cookies :

• 200g de beurre
• 270g de sucre roux
• 80g de sucre en poudre
• 350g de farine
• 1 c. à café de bicarbonate alimentaire (si vous n’en avez pas c’est pas grave)
• 1 c. à café de levure chimique
• ½ c. c. de sel

Préparation :

1. Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate alimentaire, la levure chimique et le sel.
2. Faire fondre le beurre à feu moyen. Une fois fondu, verser le beurre dans un autre bol puis ajouter les sucres.
3. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
4. Ajouter l’œuf, et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, puis incorporer la vanille.
5. Verser la moitié du mélange sec dans le bol, mélanger légèrement à l’aide d’une cuillère en bois, puis incorporer le reste. Attention à ne pas trop mélanger.
6. Couper le chocolat noir en morceaux puis les ajouter à la préparation.
7. Mélanger une dernière fois, couvrir le bol d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
8. Préchauffer le four à 180°C.
9. À l’aide d’une boule à glace ou d’une cuillère à soupe, former des boules de pâtes et en disposer quelques-unes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Bien espacer les cookies pour qu’ils ne collent pas entre eux à la cuisson.
10. Saupoudrer les boules de pâte d’une petite pincée de fleur de sel.
11. Cuire pendant 10 minutes.
12. Au bout de 8 minutes de cuisson, ouvrir le four, prendre la plaque et la taper légèrement sur le plan de travail. Cela va permettre au cookies et au chocolat de bien s’étaler.
13. Renfourner les cookies et répéter l’opération après les 2 minutes de cuisson restantes.

La fleur de sel ne va pas dedans au hasard. Elle se pose en surface, en cristaux visibles. Elle rythme chaque bouchée et signe le côté pro. Le reste, c’est une pâte enrichie au chocolat noir fondu.

Sablés Très Chocolatés à la Fleur de Sel

Objectif texture: sablé qui s’effondre doucement, cœur fondant, bordure en sucre cristal. Méthode inspirée des sablés diamants de Pierre Hermé.

1. On créme le beurre, on ajoute le chocolat fondu, on forme un boudin.
2. Ajouter chocolat fondu tiède + vanille.
3. Tamiser farine + cacao (+ bicarbonate).
4. Diviser, façonner 2 boudins de 4-5 cm de diamètre.
5. Badigeonner les boudins au jaune d’œuf.
6. Trancher à 1,2 cm d’épaisseur.
7. Cuire 10 à 11 min à 170 °C, chaleur tournante.

Le boudin évite la pâte collante partout. Le sucre cristal autour donne le croquant en bordure. La coupe se fait au couteau bien aiguisé. Si ça s’écrase, c’est trop chaud. Ces sablés sortent du four encore un peu mous. C’est normal. Ils durcissent en refroidissant. 10 à 11 minutes suffisent à 170 °C. 13 minutes et plus, et tu perds le fondant.

Besoin d’un cadeau gourmand de dernière minute ? Envelopper 8 sablés dans un sachet transparent. Ajouter une étiquette simple: chocolat 70 %, fleur de sel, cuisson courte.

Quelques astuces :

• Pour s’organiser, congeler les boudins crus 2 mois.
• Orange: zester une demi orange dans la pâte.
• Café: dissoudre 1 c. c. d’espresso instantané dans le chocolat fondu.

Contrasting Idea: certains aiment un sablé plus croquant et moins salé. Dans ce cas, ôter la fleur de sel, cuire une minute de plus, et remplacer le sucre cristal par de la cassonade. La texture devient ferme et sucrée.

Le sel réduit l’amertume du cacao et met en avant les notes de fruits secs. La fleur de sel, légèrement humide, garde un bon croquant en surface. Elle ne se dissout pas entièrement. Minimum 60 à 70 % de cacao. En dessous, le sablé devient trop sucré et lourd. Le beurre doit être doux et pommade. Pas fondu, pas froid. Le chocolat est fondu puis tiédi. Trop chaud, il fait fondre le beurre. Sucre cristal sur les côtés pour l’effet diamant. Fleur de sel sur le dessus juste avant cuisson. À la sortie, ajouter un cristal ou deux si besoin. Cuisson trop longue: centre sec et amer. Chocolat au lait: trop sucré. Levure chimique: inutile. Pâte trop travaillée: gluten qui serre.

Macarons au Chocolat et Fleur de Sel

J’aime particulièrement cette recette de macarons car elle est très subtile. On dit que le sel est un exhausteur de goût. C’est totalement confirmé avec cette petite pointe qui sublime les parfums du chocolat.

Comme d’habitude pour les macarons, commencez par la garniture.

Préparation de la ganache :

1. Dès les premières bulles d’ébullition, versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez très vivement en formant des cercles partant du centre vers l’extérieur. Le but est de créer un « noyau » d’émulsion et de l’étaler. C’est à dire que l’on veut que les matières grasses et les matières aqueuses forment un mélange stable.
2. Réitérez deux fois l’opération avec le reste de la crème.
3. Une fois que vous avez une ganache homogène, ajoutez d’un coup tout le beurre et mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser.
4. Coulez cette ganache dans un plat à gratin et réservez à température ambiante. Laissez cristalliser au moins 4h, elle doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.

Attention, celle-ci s’utilise à température ambiante mais se conserve au froid. Si vous avez conservé votre ganache au frigo, sortez votre poche pleine de ganache au moins 4h avant de garnir les macarons. Et pour finir, mobilisez toute votre patience pour ne pas manger les macarons avant le lendemain. Si votre ganache est vraiment trop ferme, malaxez la poche dans laquelle elle se trouve.

Gâteau au Chocolat et Caramel Beurre Salé

Ingrédients :

• 115 g de beurre
• Sucre vergeoise
• Fleur de sel de Guérande
• Gousse de vanille
• Chocolat
• 125 ml d’eau
• 60 g de sucre
• Oeufs

Préparation :

1. Dans une poêle, faites fondre 115 g de beurre à feu moyen.
2. Ajoutez le sucre vergeoise. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’un mélange "sableux". Mélangez bien à l’aide d’un fouet.
3. Continuez la cuisson 10 min à feu doux en mélangeant de temps en temps.
4. Ajoutez la cuillère à café de fleur de sel de Guérande et les grains d’une gousse de vanille.
5. Mélanger 400 g du caramel ainsi préparé à 100 g de beurre. Mettez de côté.
6. Hachez le chocolat et coupez le beurre en petits morceaux.
7. Dans une petite casserole, faites chauffer à feu vif 125 ml d’eau et ajoutez 60 g de sucre.
8. Baissez le feu et laissez réduire en sirop pendant 5 min environ.
9. Otez la casserole du feu et ajoutez le chocolat haché, puis le beurre. Laissez refroidir.
10. Préchauffez votre four à 170°C. Préparez un moule à gâteau de 26 cm en découpant un disque de papier sulfurisé pour le fond. Beurrez les bords.
11. Battez les œufs avec 75 g de sucre, pendant 10 à 15 min : le volume doit doubler. Versez la moitié de la préparation dans un autre grand bol.
12. Dans un des 2 bols, ajoutez doucement les 400 g du caramel au beurre.
13. Dans votre moule, versez un tiers environ du mélange au chocolat, puis un tiers du mélange au caramel.
14. Enfournez pendant 40 min dans le bain marie.
15. Après la cuisson, laissez refroidir plusieurs heures ou jusqu’au lendemain. Démoulez le gâteau et saupoudrez chaque part de Fleur de Sel de Guérande.

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