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Le panettone, cette brioche traditionnelle italienne fortement consommée et appréciée lors des fêtes de fin d’année, a des origines très anciennes. Cet article vous invite à découvrir l’histoire du panettone ainsi que les raisons de son succès.
Le Panettone, c’est l’Italie dans une brioche. Originaire de Milan, il voit le jour au XVe siècle, bien que cette brioche possède plusieurs légendes.
En Italie, le panettone est le gâteau de Noël par excellence, et même le symbole de cette fête. Mais d’où vient-il au juste ?
Les origines de cette brioche, sans doute très anciennes, sont en fait mal connues et ont donné lieu à de nombreuses légendes.
La plus célèbre veut que le panettone soit né à la cour de Ludovico il Moro, seigneur de Milan, au XVe siècle.
À la veille de Noël, le cuisinier officiel de la famille Sforza aurait brûlé un gâteau par inadvertance et Toni, un garçon de cuisine, aurait alors décidé d'utiliser un pain à la levure laissé de côté pour le remplacer à la hâte - en y ajoutant farine, œufs, raisins secs, fruits confits et sucre.
Le gâteau aurait tellement plu aux Sforza qu’ils décidèrent de l'appeler “pan di Toni", d'où le terme “panettone”. Ce n'est toutefois qu’une légende parmi d’autres.
La seule certitude est que le panettone trouve son origine au Moyen Âge et est lié à la tradition de préparer des pains très riches à Noël, qui étaient servis par le chef de famille aux convives.
Pour les historiens, la première preuve documentaire de l'existence du panettone remonte à 1606. Le dictionnaire milanais-italien publié cette année-là parle du "panaton de danedaa". C’était à l’époque un pain plat et sans levain, semblable au pandolce de Gênes.
La recette fut perfectionnée au XIXe siècle, et le gâteau prit alors le nom de "panattón” ou “panatton de Natal".
Le panettone est une brioche traditionnelle italienne, originaire de Milan. Il s’agit d’une pâtisserie briochée en forme de dôme garnie de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes.
À la découpe, la mie est moelleuse et alvéolée. Parfois, un glaçage au sucre et aux amandes grillées est ajouté sur le dessus pour encore plus de gourmandise et pour apporter une touche décorative.
Traditionnellement, le panettone demande plusieurs jours de préparation : il faut le pétrir, le laisser lever, le cuire puis le laisser refroidir.
Ce processus permet d’obtenir une brioche à la fois aérienne et moelleuse. De plus, le retournement du panettone juste après cuisson permet de préserver sa forme haute et légère, en évitant qu’il ne s’affaisse.
En Italie, mais aussi dans de nombreux pays voisins, le panettone s’impose comme un dessert incontournable de la période de Noël, trônant sur les tables lors des fêtes de fin d’année.
La préparation du panettone est l’occasion pour les familles de se retrouver afin de partager un moment chaleureux et convivial. En plus d’être dégusté pendant le repas de Noël, il est généralement offert en cadeau.
La légende milanaise du panettone raconte qu’un délicieux gâteau aurait été inventé par hasard pour sauver un dessert brûlé lors de la cuisson. Lors d’un banquet organisé par le duc de Milan Ludovic Sforza, à la veille de Noël au XVe siècle, le cuisinier aurait accidentellement brûlé le dessert prévu pour les invités.
Cette recette improvisée aurait rencontré un tel succès auprès du duc et des convives, que, lorsque Ludovico Sforza demanda le nom du gâteau, le chef répondit qu’il s’agissait du « pan di Toni », autrement dit du panettone.
La cour de Ludovico Sforza, duc de Milan au XVe siècle, a joué un rôle important dans la popularité et la diffusion du panettone, grâce à la légende associée à sa création. Selon cette légende, le gâteau aurait vu le jour lors d’un banquet de Noël organisé à la cour des Sforza.
Le lien avec le duc, l’un des mécènes les plus influents de la Renaissance italienne, a contribué à ancrer le panettone dans la tradition festive milanaise et à en faire un gâteau de prestige. De plus, le fait qu’un dessert improvisé ait été mis à l’honneur dans un contexte aristocratique a renforcé son image luxueuse.
Né à Milan, le panettone est passé d’une spécialité locale à un dessert apprécié dans le monde entier. La recette du panettone a évolué au fil des siècles, avec l’ajout de nouveaux ingrédients et l’adoption de techniques de fabrication plus modernes.
A l’origine, ce gâteau était un simple pain sucré préparé avec du levain naturel. Au XIXe et XXe siècle, des pâtissiers comme Angelo Motta avaient transformé le panettone en une brioche légère, riche en beurre, en œufs, en sucre, en raisins secs et en fruits confits. Cette nouvelle recette lui donne une forme plus haute et une texture beaucoup plus aérienne.
La forme actuelle du panettone date des années 1920 et est l’oeuvre d’Angelo Motta qui, s'inspirant du Kulič, un gâteau préparé à Pâques par les orthodoxes, décida d'ajouter du beurre à la recette et d'envelopper le gâteau dans un moule cartonné, ce qui lui a donné la forme que nous connaissons aujourd'hui.
Allant à l’encontre de l’utilisation grandissante de levure artificielle pour la fabrication du Panettone, Angelo MOTTA tient particulièrement à conserver une levure naturelle. Cette base naturelle et » vivante » est veillée en permanence, entretenue et conservée comme un trésor quels que soient la saison, le jour et l’heure.
On y ajoute des ingrédients simples : de la farine, du sucre, des œufs et du beurre frais. On laisse reposer avant de rajouter de la levure ; l’opération est répétée une nouvelle fois : repos et ajout de levure ; enfin, après une nouvelle phase de repos la pâte est prête : elle a gonflé et triplé de volume.
La pâte peut ensuite être portionnée et coulée dans le fameux moule en papier typique du Panettone. La cuisson va leur permettre de gonfler jusqu’à déborder un peu de leurs moules, prendre une forme bien dodue de toque de pâtissier.
Les différentes recettes des artisans milanais, tels que Motta, Alemagna et Vergani, ont permis d’affiner la recette et de populariser ce gâteau au-delà de Milan. Le panettone est devenu populaire dans toute l’Italie, notamment grâce à sa production industrielle au début du XXe siècle. Par la suite, des boulangers ont donné leur nom à de célèbres marques comme Motta, Alemagna et Vergani.
Après la Seconde Guerre mondiale, la production de masse et la grande distribution ont rendu le panettone accessible et bon marché pour toutes les familles italiennes. Rapidement, il est devenu le dessert emblématique des fêtes de Noël dans tout le pays.
Fruit de l'intuition dans les années 1920 de deux familles d'industriels milanais, les panettone Motta et Alemagna ont marqué de nombreuses générations d'Italiens lors des fêtes de fin d'année, et, en raison de l'utilisation d'ingrédients différents (plus de raisins secs ou plus de fruits confits ?) ont autant divisé les Italiens que les équipes de football. Un Noël sans panettone sous le sapin n'était pas un véritable Noël », écrit « Il Sole 24 Ore ».
Motta et Alemagna, les deux grandes marques de panettone, sorte de gâteau brioché sucré, se préparent à revenir sous la coupe d'un italien, après être parties en Suisse lors de la débâcle de l'IRI, l'organisme public qui détenait les participations de l'Etat italien. Nestlé vient en effet d'ouvrir des négociations en vue d'une éventuelle cession à Bauli, une société agroalimentaire de Vérone.
L'annonce de ce probable retour sous la bannière tricolore vert, blanc, rouge intervient quelques semaines après celui de la célèbre marque d'huile d'olive Dante, qui a été rachetée récemment par l'italien Mataluni à l'espagnol Sos Cuetara. Il faut espérer, poursuit « Il Sole », qu'il ne s'agit pas d'événements isolés. Car il fut un temps où l'agroalimentaire était le joyau du « made in Italy », avant la mode. « Si aujourd'hui des entreprises ont le pouvoir de ramener en Italie les bijoux de famille, c'est le signe d'une compétitivité retrouvée. Ce qui est appréciable, surtout en temps de crise. »
Le panettone et le pandoro sont parfois difficiles à distinguer l’un de l’autre, mais ils présentent pourtant des différences. Le panettone est une brioche moelleuse originaire de Milan, garnie de fruits confits et de raisins secs, tandis que le pandoro, venu de Vérone, est un gâteau léger et vanillé, sans fruits.
Le panettone et le pandoro présentent des différences en termes de goût. Le panettone et le pandoro sont tous deux des gâteaux moelleux à la mie filante. Le pandoro, quant à lui a une texture plus légère et fondante.
Il existe aujourd’hui de nombreuses variantes du panettone, dont des versions salées qui incorporent du fromage, de la charcuterie, des olives ou encore des épices.
Traditionnellement, le Panettone est réalisé avec des raisins secs et des écorces d’agrumes confites. Mais les meilleurs pâtissiers ont redoublé de créativité pour le réinventer.
Depuis de nombreuses années, en France le panettone est entré dans le paysage des spécialités italiennes que l'on consomme au moment de Noël. Depuis quelques temps vous voyez sans doute apparaitre une nouvelle brioche italienne qui elle, fait son apparition autour des fêtes de Pâques : c'est la colombe de Pâques.
Plusieurs histoires circulent quant aux origines de cette pâtisserie italienne de Pâques entre réalité et légendes...
La première légende raconte que l'origine de la colombe remonte à la période lombarde. Selon un autre récit, le premier créateur de ce dessert italien fut San Colombano, un moine irlandais fondateur de nombreux monastères à travers toute l'Italie dont le plus célèbre est celui de de Robbio.
San Colombano arriva à la cour des rois lombards qui l'invitèrent à un grand diner. A cette occasion la reine Theodolinda fit préparer une montagne de mets. L'histoire, sans doute la plus réelle de cette pâtisserie italienne de Pâques est liée à la maison Motta et à son publicitaire Dino Villani.
Dans les années 1930, cet homme visionnaire pensa à une solution qui permettait de "recycler" l'outil de production du panettone consommé uniquement au moment des fêtes de Noël pour offrir un produit différent mais cousin à une autre période de l'année. C'est ainsi qu'est née la colombe de Pâques !
Des formes différentes : tout le monde connait le panettone est sa forme cylindrique avec un beau dôme bien bombé. La colombe de Pâques est ce gâteau en forme de Colombe ! Une pâtes identique mais des ingrédients de garnissage et de nappage différents.
Quand le panettone classique ne propose pas de nappage sur le dessus, la colombe de Pâques elle est recouverte de belles amandes et d'une pluie de sucre perlé. Quand le panettone propose une pâte garnie de raisins de Corinthe, de morceaux d'orange et de cédrats confits, la colombe offre uniquement des zestes d'orange confits.
Il était une fois en décembre 1998, des militants écologistes plongent toute l’Italie dans la panique : les panettoni, brioches adorées en période de fêtes, seraient empoisonnés …
Deux de ces desserts aux fruits confits ont été envoyés à des rédactions d’agence de presse influentes du nord du pays, à Florence et à Bologne. Seulement voilà, il ne s’agissait pas d’un agréable cadeau de fin d’année. On y trouve un ingrédient inédit : de la mort aux rats …
Un communiqué explique les revendications derrière cet envoi mystérieux : « Les panettoni de Nestlé ont été empoisonnés avec des doses massives de Racumin. Ceci est un avertissement ».
Le but de cette opération coup de poing sur la table de Noël ? Un acte écoterroriste mené par la filière italienne du Front de libération des animaux pour dénoncer l’usage des OGM par le groupe Nestlé, propriétaire des deux plus grandes marques de panettone alors distribuées dans le pays, Motta et Alemagna.
Ni une, ni deux, les supermarchés Coop Italia retirent tous les panettoni de leurs rayons et il n’en faut pas moins pour que les italiens renoncent, alarmés, à l’achat gourmand traditionnel. L’impact sur l’économie agro-alimentaire est conséquent : des usines à l’arrêt et des milliards de lires perdues et tout cela … pour un coup de bluff !
Seuls les deux spécimens envoyés aux médias étaient empoisonnés, avoue à contre-coup l’organisation militante. Nestlé organise même des distributions de panettone gratuites mais rien n’y fait.
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