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Le monde du chocolat et de la confiserie est un univers de créativité, de passion et de savoir-faire. De la sélection des matières premières les plus nobles à la création de saveurs uniques, chaque étape de la fabrication est un art en soi. Cet article explore les différentes facettes de cet artisanat gourmand, en mettant en lumière les techniques traditionnelles et les innovations modernes.
Un voyage, une émotion lors d’un spectacle, un bon moment avec des amis… c’est par le vécu et par association d’idées que les recettes naissent dans l’esprit de certains chocolatiers. C’est aussi parfois pour sublimer un nouveau cacao ou jouer avec une nouvelle saveur, qu'ils demandent à des Maîtres Chocolatiers de développer un nouveau produit. Il faut ensuite sélectionner les matières premières les plus nobles, décider du design le plus élégant. On peut alors enfin le faire déguster aux équipes, voire aux clients. Les points de vue sont échangés, la recette peut être retravaillée. Le produit fini ne rejoint finalement la table à chocolat qu’après avoir répondu aux exigences du cahier des charges.
La Chocolaterie de Puyricard fabrique tous ses chocolats à la main. Un Maître Chocolatier expérimenté produit quotidiennement 20 kilos de chocolats moulés ou 120kg de chocolats enrobés. Puyricard produit 70% de chocolat moulé, ce qui engendre une fabrication « peu-économique » mais ô combien savoureuse. Chez Puyricard, l'entreprise refuse l’automatisation car la main du Maître Chocolatier est essentielle au calibrage de l’épaisseur de la coquille selon l’intérieur.
La technique du moulage consiste à remplir un moule de chocolat, puis à le retourner pour en ôter l'excédent et ainsi obtenir la coquille. Ensuite, le chocolatier remplit à la main ses moules avec praliné, ganache, caramel, etc... Enfin, il recouvre l’intérieur d'une fine couche de chocolat pour le fermer : c’est le « pied » du chocolat. Le moulage permet de créer des bonbons de chocolat avec des intérieurs liquides ou mousseux.
À la différence du moulage, les intérieurs sont fabriqués en premier. On les laisse solidifier, puis ils sont découpés et trempés, ou enrobés dans la couverture chocolatée en noir ou en lait. Sur le chocolat encore liquide, une décoration est alors réalisée : une amande entière, un dessin avec une fourchette ou du grué de cacao… chaque chocolat a sa propre décoration.
C'est dans l'atelier que sont fabriqués les intérieurs : ganaches, pralinés, caramels ou nougatines par exemple.
Plusieurs chocolatiers se distinguent par leur savoir-faire et leur créativité. Parmi eux :
Le chocolat est un secteur qui ne connaît pas la crise. Il constitue une véritable valeur refuge pour les français qui en consomment presque 7 kilos par an ! Selon les résultats d’une étude, le nombre d’entreprises de chocolaterie-confiserie ne cesse d’augmenter depuis 2005. Elles génèrent un chiffre d’affaires important, le secteur générant plus de 4 milliards d’euros de recettes annuelles. Une certaine saisonnalité affecte globalement le marché (Fêtes de fin d’année, Saint Valentin, Pâques, Fêtes des Pères/Mères…). Le secteur de la chocolaterie-confiserie se distingue notamment par l’importance des réseaux de franchise.
Les grandes surfaces prennent une part importante et réalisent près de 90% du volume des ventes globales de chocolat. Les artisans et petits commerçants doivent se distinguer pour survivre, en proposant des produits « haut de gamme » par exemple.
| Année | Nombre d'entreprises |
|---|---|
| 2018 | 4 500 |
| 2019 | 5 600 |
Le métier de chocolatier-confiseur englobe, en réalité, deux activités distinctes. On y retrouve, tout d’abord, le métier d’artisan chocolatier-confiseur. Dans ce secteur d’activité, L’entrepreneur fabrique lui-même ses chocolats et confiseries. Il les vend aux particuliers et/ou aux professionnels. Ce secteur d’activité comprend également le métier de chocolatier-confiseur. Ici, l’activité a une nature commerciale. Il n’est pas question de fabriquer les produits, mais simplement d’en assurer la distribution, c’est-à-dire de les vendre.
Pour donner naissance à une entreprise, il faut demander son immatriculation à un registre légal. Pour créer une entreprise artisanale, il convient de s’inscrire au répertoire des métiers en déposant un dossier à la chambre des métiers et de l’artisanat (CMA). Lorsque l’entreprise ne fabrique pas les chocolats et confiseries qu’elle vend, elle doit simplement s’inscrire au RCS. Pour cela, elle doit déposer un dossier à la chambre de commerce et d’industrie (CCI).
De très nombreuses règles doivent être respectées. Si l’entreprise accueille du public, elle doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité prévues par la Loi, ainsi que celles relatives à la tranquillité du voisinage. La composition des ingrédients ainsi que la date d’utilisation optimale doivent figurer sur l’étiquetage (pour les confiseurs, c’est la date limite de consommation). Pour les activités artisanales, les procédés de fabrication sont fortement encadrés.
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