Le chocolat Dulcey est un chocolat blond au goût biscuité, inventé par Frédéric Bau de la maison Valrhona. Ce chocolat est né d'un oubli : Frédéric Bau avait laissé du chocolat blanc dans une étuve pendant 15 heures. Quand il est revenu, le chocolat blanc avait pris une jolie couleur ambrée et un goût de caramel.
Aujourd'hui, nous vous proposons de découvrir comment faire votre propre chocolat Dulcey maison et comment l'utiliser pour réaliser une pâte à tartiner aussi régressive qu’addictive.
Faire son Chocolat Dulcey Maison
Il existe deux méthodes pour faire son chocolat Dulcey maison : au four ou à la casserole. Voici les deux méthodes :
Méthode au Four
Ingrédients :
- 360 g de chocolat blanc (32% de cacao minimum)
- 2 c. à soupe d'huile végétale (huile de pépin de raisin de préférence)
- Une pincée de fleur de sel
Préparation :
- Chauffer le four à 140°C (chaleur tournante).
- Déposer le chocolat et l'huile dans un récipient allant au four.
- Remettre au four 10 minutes, le chocolat va se teinter.
- Mélanger et ajouter la fleur de sel.
- Étaler le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.
- Enfourner dans un four préchauffé à 120°C pendant 55 minutes.
Méthode à la Casserole
Ingrédients :
- 180 g de chocolat blanc à teneur élevée en beurre de cacao
- 1 à 2 c. à s. d’huile neutre
- Fleur de sel
Préparation :
- Dans une casserole à fond épais, casser le chocolat en carrés.
- Mettre la casserole sur feu très doux et laisser fondre 8 à 10 minutes sans y toucher.
- Lorsque les carrés sont mous, mélanger à la cuillère en bois.
- Rapidement, le chocolat commence à brunir et devient grumeleux. Ajouter un peu d’huile pour le détendre.
- Puis mélanger très régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne sa couleur dorée. Mettre encore un peu d’huile si nécessaire pour obtenir une pâte lisse.
Ce chocolat rappelle le goût du lait concentré au caramel. On peut cuire ce chocolat à la casserole ou au four.
Pâte à Tartiner au Chocolat Dulcey : La Recette du Chef Frédéric Bau
Frédéric Bau, Chef pâtissier de la maison Valrhona, vous livre sa recette de pâte à tartiner maison au chocolat Dulcey. Cette recette ne contient que très peu d’ingrédients : des noisettes, du sucre, de l’eau, un peu de sel et du chocolat Dulcey.
Afin de tirer le meilleur de cette recette de Chef pâtissier, il est conseillé de prendre des ingrédients de qualité. Les meilleures noisettes du monde sont produites dans le Piémont.
[Comment faire 03] - Le Chocolat Dulcey Maison
Ingrédients
- 85g de noisettes caramélisées
- Chocolat Dulcey
Préparation
- Préparer les noisettes caramélisées :
- Pesez 75g de noisettes dans une poche à douille ou un torchon et concassez les avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie. Réservez.
- Dans une casserole, portez à 118° l'eau minérale et le sucre en poudre.
- Ajoutez les noisettes concassées et mélangez bien pour les enrober de sirop. Les noisettes vont d'abord sabler puis le sucre va fondre à nouveau et elles vont caraméliser. Vous pouvez pousser plus ou moins la cuisson du caramel seront votre goût, attention toutefois à ne pas le brûler.
- En fin de cuisson, ajoutez la fleur de sel, mélangez puis étalez les noisettes caramélisées sur un silpat et laissez les refroidir à température ambiante.
- Préparer la pâte dulcey :
- Pesez 85g de noisettes caramélisées et mixez les jusqu'à obtenir un praliné homogène.
- Faites fondre le chocolat dulcey et mélangez les deux préparations.
Pour faire le praliné, vous pouvez torréfier les fruits secs puis les enrober du caramel avant de les mixer. Faites comme vous voulez, le but est d’obtenir un praliné noisettes aussi fin que possible pour ne pas trop sentir les grains à la dégustation. Quel que soit l’appareil que vous utiliserez, n’ayez pas peur d’insister sur le mixage, quitte à faire des pauses pour ne pas trop surchauffer votre appareil.
Un petit temps de refroidissement sera nécessaire pour que la pâte dulcey ait la texture idéale pour être tartinée sur votre pain grillé ou vos tranches de brioche. Elle se conserve ensuite dans un bocal en verre propre et hermétiquement fermé, plusieurs semaines à température ambiante.
Vous pouvez aussi réaliser cette pâte à tartiner avec du chocolat blanc, du chocolat au lait ou du chocolat noir. Il est recommandé d’essayer cette pâte à tartiner Dulcey sur des gaufres liégeoises, c’est une merveille !
Ingrédients alternatifs pour une autre version de pâte à tartiner Dulcey :
- 100 g de sirop de glucose
- 110 g de sucre
- 25 g de miel (ou de sucre inverti)
- 120 g de chocolat blond Dulcey
- 165 g de crème liquide à 30% M.G.
- 25 g de beurre coupé en morceaux
Préparation alternative :
- Dans une casserole, versez 165 g de crème liquide avec les graines d'une gousse de vanillée grattée, la gousse et 1/4 de fève tonka râpée. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis laissez infuser en attendant de préparer le caramel.
- Dans une autre casserole, versez 110 g de sucre, 25 g de miel et 100 g de sirop de glucose. Faites chauffer jusqu'à obtenir un caramel : les sucres vont prendre une jolie couleur ambrée.
- Lorsque le caramel est prêt, retirez la gousse de vanille dans la crème, puis versez cette dernière doucement sur le caramel, tout en mélangeant. Laissez la casserole sur le feu pour cela. Faites de nouveau chauffer pour que le caramel atteigne 105°C, à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
- Déposez 120 g de chocolat blond Dulcey dans un contenant adaptée à votre pied mixeur puis versez sur le dessus le caramel. Laissez le chocolat blond fondre quelques instants, puis mixez à l'aide d'un pied mixeur.
- Ajoutez 25 g de beurre coupé en morceaux et une pincée de sel, et mixez de nouveau.
- Versez le caramel Dulcey dans un pot que vous pourrez hermétiquement fermer.
Comparaison des méthodes de préparation du chocolat Dulcey | Méthode | Avantages | Inconvénients |
| Four | Simple, moins de surveillance | Plus long |
| Casserole | Plus rapide, contrôle direct de la cuisson | Nécessite une surveillance constante |
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