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Le chocolat de Guyenne, riche en histoire et en saveurs, trouve ses racines dans une tradition ancienne et un savoir-faire unique. Cet article explore l'histoire fascinante du chocolat, de ses origines en Amérique du Sud à son développement à Bordeaux, en passant par son essor industriel et sa place dans la culture locale. Découvrez comment cette gourmandise est devenue un symbole de luxe et de plaisir, tout en s'intégrant profondément dans le patrimoine culinaire français.
Cacaoyer avec ses cabosses
Le cacao est une plante tropicale originaire d’Amérique du Sud. Au temps des Aztèques, il servait à la préparation du xocoatl, boisson sacrée, aussi noire et amère que le réglisse, qui a donné son nom au chocolat.
Lorsqu’Anne d’Autriche, infante d’Espagne, vient épouser le Roi de France Louis XIII, elle l’apporte dans ses valises et traverse Biarritz, Bayonne, qui en ont gardé la tradition… puis Bordeaux, où elle se marie. Depuis Louis XIV, la préparation du chocolat à boire, luxueux rituel royal, est imitée par l’aristocratie et la haute bourgeoisie bordelaise qui a un accès de premier choix à la matière première. Les faïenciers bordelais créent des chocolatières raffinées.
Chocolatière et tasse en porcelaine de Paris
À l’époque, on prête au chocolat la vertu médicinale de « chauffer le sang »… Autrement dit, c’est un aphrodisiaque que l’on retrouve à l’étal des apothicaires !
La révolution industrielle permet le développement de puissants moulins, capables d’extraire le beurre de cacao et ainsi de proposer le chocolat solidifié. Avec l’ajout de sucre de betterave, meilleur marché que celui de canne, il se démocratise et devient un produit de consommation - de luxe certes, associé aux grands moments comme Noël et Pâques, mais de consommation tout de même.
La chocolaterie-moutarderie Louit, fondée en 1825, devient rapidement la plus grosse entreprise du Sud-Ouest. À la fin du siècle, c’est le boom. Les chocolats de Guyenne, nés dans une droguerie pharmaceutique du quartier Saint Jean, ouvrent une fabrique passage Grenier.
Tablette de chocolat
La fève de cacao est implantée en Afrique, et sa production augmentant, le chocolat devient accessible au plus grand nombre. On y ajoute du lait, des noisettes… La chocolaterie Louit est la première, pour se différencier de la concurrence et attirer les enfants, à glisser une petite image en cadeau dans chaque tablette - un standard de l’histoire publicitaire longtemps imité, aujourd’hui oublié…
Hélas, la seconde guerre désorganise les approvisionnements. Louit abandonne le chocolat pour se concentrer sur la moutarde, et la plupart des chocolateries ferment leurs portes.
Dernière histoire en date, la légende des Sarments du Médoc : en 1969, à Margaux, la chocolaterie du même nom produisait en atelier des bâtonnets de chocolat destinés à garnir les chocolatines quand un incident de chaîne produisit une série de bâtonnets irréguliers, trop fins et tout tordus, rappelant les sarments que l’on taille dans les vignes.
Bordeaux continue de perpétuer la tradition chocolatière grâce à des artisans passionnés :
Les chocolatiers Suisses originaires de Grisons qui avaient découvert le chocolat en Italie, émigrèrent dans divers pays européens dont le sud de la France, de Lyon à Bordeaux en passant par Agen et Montauban. Dès la fin du XVIIIème siècle les affiches annoncent la création de leurs fabriques.
En 1819, François-Louis Cailler fonde la chocolaterie Cailler, qui est la première fabrique moderne de chocolat de Suisse grâce aux machines qu'il crée. En effet, c'est le premier homme qui automatisa la fabrication du chocolat. Il a pu donc le vendre moins cher. Quand il mourut, c'est son petit-fils qui décida de reprendre la fabrique, Alexandre-Louis Cailler. Il voulait agrandir la fabrique. Un jour, il se promenait dans la région de Broc en Gruyère, il trouva l'endroit très propice à l'emplacement de la nouvelle fabrique, car une ligne de chemin de fer passait à proximité et le lait des vaches était excellent. Un an plus tard, en 1899, la fabrique de Broc ouvre ses portes. Très vite, il va apporter une modification dans la fabrication du chocolat, il va le faire avec du lait et non du chocolat en poudre et de l'eau, ce qui se faisait jusqu'alors.
En 1911, la société s'appelle "Peter, Cailler, Kohler, Chocolats Suisses S.A.". En 1923, Frigor un chocolat fourré est inventé. Le seul lieu de fabrication de la marque Cailler est à Broc, elle emploie 400 personnes en Gruyère. Depuis avril 2010, un nouveau parcours visiteurs est en place.
Soif d’aventures toute l’année ? Jean-Paul Burrus me raconte son histoire, celle d’une famille garante d’une tradition d’exigence et d’excellence, et qui a su développer un empire où la gourmandise est saluée sous toutes ses formes. Ensemble, nous allons voyager entre la France, la Suisse et l’Equateur et déguster chocolat, thé, café et noisettes, entre autres.
C’est avant tout une histoire de famille. Lorsque je suis né en 1954 à Saint-Dié-des-Vosges, la chocolaterie Omnia était presque à la maison. Nous allions manger du chocolat à l’usine. C’était un jeu délicieux. La vie à la maison était liée et vivait au rythme du chocolat.
En 1968, mon père Paul Burrus rachète la Chocolaterie Schaal située dans le quartier de La Petite France à Strasbourg. En 1977, je rejoins l’entreprise familiale à la demande de mon père et occupe de nombreuses fonctions « afin de savoir faire fonctionner toutes les machines ». Successivement Directeur Commercial, Directeur Technique et Directeur Général en 1990, l’homme a déjà en tête des ambitions de développement et d’innovation.
L’entreprise est dynamique : « Nous faisions trois cents tonnes de chocolat et nous employions deux cents personnes, avec une distribution entre pâtissiers, chocolatiers et confiseurs ».
Soucieux d’apporter le meilleur du terroir, il achète en 2001 une plantation de noisetiers en Guyenne (Nouvelle Aquitaine) et en 2014, une première plantation de cacaoyers voit le jour en Equateur qui en compte aujourd’hui quatre.
Comme le dit Jean-Paul Burrus, la politique de SALPA s’appuie sur trois piliers qui nous rendent différents des autres : « Nous sommes 100% autonomes de nos matières premières. Nous contrôlons ainsi les sources de nos matières premières pour satisfaire aux exigences de qualité en matière d’environnement. Nos équipes sont passionnées et mettent tous leurs talents au service de la société.
En 1912, Fernand Burrus rentre en France, installe sa famille au Château de Blâmont (ancien palais de Christine du Danemark en Meurthe et Moselle) et y construit une chocolaterie qui propose les marques Omnia, Montbla et Fiat.
Obligé de quitter Blâmont occupé par les allemands en 1914, Fernand Burrus ne recréa jamais la chocolaterie de Blâmont, il s'installa cependant à Saint-Dié sous l'appellation « Chocolats Omnia - F. C’est son fils Paul Burrus qui reprend le flambeau en rachetant la Chocolaterie Schaal et en fondant en 1967 la Compagnie Française de Chocolaterie et de Confiserie (CFCC) et la Compagnie Chocolat et Confiserie de Luxe (CCL). Trente ans plus tard, son fils Jean-Paul fonde SALPA.
Aujourd’hui encore, l’histoire se répète et s’enrichit puisqu’aux côtés de Jean-Paul Burrus, son fils, Jean-Philippe est à la tête de SALPA restauration.
Naturellement, le chocolat occupe une place de choix lorsque Jean-Paul Burrus ouvre en 2003 le Musée du Chocolat : « Près de quarante mille visiteurs par an. Nous venons de le refaire entièrement autour de la fabrication du chocolat. Et, tout à côté, nous avons ouvert le restaurant Les Secrets des Grands Express. En Guyenne, c’est presque par hasard qu’il acquiert Le Château La Grave Béchade pour agrandir son exploitation agricole.
En 2021, il veut planter un jardin fruitier : « pas pour produire, non, pour faire découvrir aux visiteurs et à nos amis, les noix, les pistaches, les amandes, les abricots, dans une démarche de protection environnementale et pédagogique ».
Cette chocolaterie, créée en 1848 à Paris, fut une des sociétés qui, à la fin du XIXe siècle, commerçaient avec les colonies. Elle était considérée comme « un établissement qui honore l’industrie et qui doit parvenir au but que sa fondation s’est proposé d’atteindre, celui de restituer au chocolat la place importante que ses vertus toutes spéciales lui assignent dans l’alimentation. »
Sa production quotidienne (quatre tonnes en 1855) doubla en vingt-cinq ans. Son matériel était des plus performants, notamment en matière de torréfaction.
À cette époque, l’entreprise exportait, chaque année, plus de 500 tonnes de ses chocolats. Au début des années 1880, elle employait 450 personnes et utilisait deux machines d’une force de vapeur globale de cent chevaux.
À l’occasion de l’Exposition universelle de 1900, sa publicité mettait l’accent sur la qualité des ingrédients : « Tous les Chocolats de la Compagnie Coloniale, sans exception, sont composés de matières premières de choix ; ils sont exempts de tout mélange, de toute addition de substances étrangères, et préparés avec des soins inusités jusqu’à ce jour.
Au cours du XXe siècle, l’entreprise abandonna peu à peu son activité chocolatière pour s’orienter vers l’importation de thé et d’objets liés au thé.
On vous propose deux musée du chocolat le premier situé à Geispolsheim non loin de Strasbourg le second situé au plein centre de Colmar.
Après plusieurs mois de travaux, le Musée du Chocolat rouvre ses portes avec une nouvelle scénographie et vous invite à un voyage poétique dans l’univers de Schaal, Chocolatier des Chocolatiers, d’hier à aujourd’hui, de l’Équateur à l’Alsace, de la fève au chocolat.
Le musée dévoile tous les secrets de fabrication du chocolat chez Schaal et plonge les plus curieux au cœur de ses plantations de cacao et de noisettes.
Le voyage débute en Équateur pour une immersion dans les plantations de cacaoyers. Les explorateurs embarquent ensuite pour la Guyenne dans le Sud-Ouest de la France. Le voyage se poursuit et le public est invité à poser ses valises à Geispolsheim près de Strasbourg.
De nouveaux espaces ludiques et immersifs guident les gourmands, appelant les cinq sens des petits et grands à se mettre en éveil. Il est possible de faire un escape game afin de révéler votre âme de détective.
Le musée du chocolat organise des ateliers sur des thèmes aussi variés que gourmands où petits et grands peuvent manier, imaginer et fabriquer leurs propres créations en chocolat. À travers ces ateliers, le musée du Chocolat a à cœur de partager le savoir-faire, les techniques, ainsi que la passion de leurs chocolatiers et de répondre à toutes les questions sur la fabrication de ces produits d’excellence.
Au menu, vous avez le choix entre suggestions du jour, tartare à l’italienne ou encore pâtes bolognaises. Si vous souhaitez un petit goûter, vous y retrouverez des cookies, des gaufres, des crêpes et des brownies.
Le musée du chocolat propose un magasin pour que vous puissiez ramener des petites gourmandises chez vous.
L’histoire du chocolat à Orléans est indissociable de l’essor des chocolateries et confiseries, notamment grâce à la maison Saintoin Frères. Au 18ème siècle, la Loire servait de voie d’acheminement pour le cacao et le sucre de canne, permettant l’installation de nombreuses chocolateries dans la région.
Sébastien Papion, consacré comme l’un des meilleurs chocolatiers français par Le Monde en 2022, s’est fait un nom grâce à son exigence et son amour du goût. Ce chocolatier orléanais mise sur une sélection rigoureuse de ses fournisseurs, privilégiant des ingrédients locaux d’une qualité irréprochable, pour des créations à la fois subtiles et éco-responsables.
Depuis 1981, la chocolaterie Cordier séduit les Orléanais avec ses créations artisanales : chocolats fins, pâtisseries, pains, glaces et produits traiteur. Élu Meilleur Ouvrier de France glacier en 1997, Bruno Cordier sélectionne des cacaos d’exception issus des meilleurs terroirs du monde, comme la Papouasie, le Ghana ou le Mexique.
Sous les arcades historiques de la rue Royale à Orléans, la Chocolaterie Royale perpétue un savoir-faire chocolatier français d’exception. Daniel Mercier, héritier de la famille Mercier depuis 1912, y crée pralinés, ganaches et confiseries avec passion et précision. Inspiré par l’histoire, il marie tradition et modernité, et chaque chocolat est décoré à la main.
La chocolaterie Victorine à Orléans, propose des chocolats uniques, alliant tradition française et créativité artisanale. Chaque bonbon est conçu avec des ingrédients d’exception, offrant une expérience à la fois visuelle et gustative. Avec plus de cinquante variétés, pralinés fondants, ganaches et caramels onctueux, Victorine séduit les amateurs de douceurs raffinées.
L’Atelier du Chocolat d’Orléans propose des créations artisanales de qualité, réalisées dans le respect des traditions chocolatières. Chaque chocolat est fabriqué à partir de matières premières rigoureusement sélectionnées, avec un soin particulier apporté à l’assemblage des fèves de cacao.
La chocolaterie Alex Olivier, institution gourmande de la région Orléanaise, marie savoir-faire artisanal et innovation pour des créations chocolatées d’exception. Bonbons, pâtes à tartiner et tablettes généreuses ravissent les palais les plus exigeants.
La chocolaterie Max Vauché est un lieu où l’innovation rencontre l’excellence. Ses 17 chocolatiers créent des chocolats uniques, alliant cacaos d’exception et saveurs audacieuses pour surprendre les palais. Chaque création trouve l’équilibre parfait entre douceur et générosité, offrant une expérience gustative inoubliable.
L'exposition "Destination chocolat" du Palais de la découverte explique fort bien que, avant la découverte de l'Amérique, l'Europe ignorait l'existence même du chocolat, et le façonnage industriel du chocolat n'a guère commencé que pendant la première moitié du dix-neuvième siècle.
Au cours de son dernier voyage, Christophe Colomb débarque en 1502 sur la petite île de Guanaja, proche de la côte nord de l'actuel Honduras. Des Indiens viennent en pirogue sur sa caravelle. Leur chef offre des graines avec lesquelles il fait confectionner une boisson que les Européens trouvent détestable.
En 1519, l'empereur aztèque Moctezuma fait boire à Hernan Cortez un breuvage épicé, le tchocoatl ou xocoatl, que les Espagnols n'apprécient toujours pas. Mais les conquistadors comprennent tout de suite la valeur des fèves de cacao qui servaient d'unité monétaire chez les Mayas et chez les Aztèques : une citrouille valait 4 fèves, un esclave 100... et maints peuples soumis devaient payer un tribut en fèves de cacao.
Avant l'arrivée des Espagnols, les Indiens torréfiaient puis pilaient et broyaient à chaud les fèves de cacao. A la pâte ainsi obtenue, ils ajoutaient tout simplement des petits piments, de la cannelle, de la vanille, du rocou (un colorant rouge extrait des graines du rocouyer) et de l'eau. Après chauffage, écumage et battage, le xocoatl mousseux, éventuellement additionné d'un peu de miel, était bu froid. Plus simplement, la pâte pouvait servir à aromatiser les bouillies de maïs.
De toute façon, on attribuait au chocolat des vertus stimulantes et réconfortantes aussi bien pour le corps que pour l'esprit.
Au 19ème siècle, l’industrialisation est en plein développement y compris pour la production de chocolat. Les industriels vont faire appel à la réclame, faire appel à l’image. Notons au passage que la pratique de l’affichage est plus ancienne que l’affiche elle-même. Généralement manuscrite, elle était le monopole de l’Etat et de l’Eglise.
Revenons à nos industriels qui remarquent qu’il y a un impact sur la production et la vente des produits vantés. En même temps, l’imprimerie se développe. C’est Jules Chéret qui va théoriser les principes d’une affiche artistique réussie : de grandes dimensions, des couleurs éclatantes et faire ressortir le message ! Il faut un texte percutant et un personnage qui revient de temps en temps, plutôt systématiquement une figure féminine.
Il y a d’autres illustrateurs, peintres, décorateurs qui participent au développement de l’affiche artistique : Lucien Lefèvre, Théophile-Alexandre Steinlein, Eugène Grasset, Alfons Mucha, Firmin Bouisset, Henri Gerbault, Leonetto Cappiello.
Il y a des mises en scène d’enfants, plus ou moins espiègles. Des messages axés sur la santé ; le chocolat, à l’origine était vendu en pharmacie. C’est un produit nourrissant, avec plein de bienfaits pour les enfants.
La première affiche publicitaire de la chocolaterie Poulain est le Bébé Poulain de 1894. Elle est d’Ernest Brun. C’est le premier bébé sur une affiche publicitaire.
Steilein met en scène systématiquement un chat. La fillette est soucieuse de protéger sa tasse de chocolat de la convoitise du chat. Le Chocolat Idéal d’Alfons Mucha de 1897 retrouve le graphisme d’Art Nouveau.
Pour le Chocolat la Faveur, le nom viendrait de la faveur accordée par Louis XIV de fabriquer et manger du chocolat, ramené en 1665 par des conquérants du Mexique puis en Espagne et en France par le biais de sa mère, Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne.
En 1911, que Leonetto Cappiello, va inventer l’affiche avec le Poulain- Orange bondissant qui s’enfuit vers une verte prairie, avec la tablette qu’il a chapardée à la petite fille en rouge. C’est la première fois que le Poulain est associé au fondateur de la société Victor Auguste Poulain. Il y a association d’idées dans la tête du consommateur avec le Poulain et le nom du fondateur de la marque.
Difficile de parler de la réclame sans évoquer les chromos. Ce mot vient de l’abréviation de chromolithographie. D’après Franck Hanot, le calcaire lithographique est un calcaire à grain fin. Il est très dur et s’approche du marbre.
Le directeur du Bon Marché, est le 1er en France à offrir une chromolithographie publicitaire pour un achat effectué dans son magasin. D’autres magasins vont suivre et des industriels comme Poulain.
Les chromos illustraient des scènes de la vie quotidienne appelées « scènes de genre » puis ils deviennent plus pédagogiques et abordent tous les domaines de la connaissance. Pour les produits plus luxueux, les marques développent des chromos plus luxueux. Ils peuvent être gaufrés, avec du satin incrusté pour habiller un personnage ou découpi, détouré pour obtenir un effet de dentelle.
Auguste Poulain, né en 1825, enfant frêle d’une fratrie nombreuse, va aller à l’école qu’il quitte vers 9 ou 10 ans. Il cherche à être apprenti. Il est épicier à Bléré puis à Blois. Par recommandation, il arrive à Paris où il apprend le métier du chocolat. Avec la dot de sa femme, il achète des machines et en 1848, il crée sa chocolaterie à Blois. Il a le savoir-faire…
En résumé, le chocolat de Guyenne est bien plus qu'une simple gourmandise. C'est le fruit d'une histoire riche, d'un savoir-faire artisanal et d'une passion transmise à travers les générations. De ses origines exotiques à sa production locale, le chocolat de Guyenne continue de ravir les palais et de témoigner d'une tradition culinaire d'exception.
| Date | Événement |
|---|---|
| Avant le XVIe siècle | Utilisation du cacao par les Aztèques pour la préparation du xocoatl |
| XVIe siècle | Introduction du cacao en Europe par les conquistadores |
| XVIIe siècle | Anne d'Autriche introduit le chocolat à la cour de France |
| XVIIIe siècle | Bordeaux devient un important port pour le commerce du cacao |
| XIXe siècle | Industrialisation de la production de chocolat et démocratisation de sa consommation |
| 1825 | Fondation de la chocolaterie-moutarderie Louit |
| 1969 | Création des Sarments du Médoc à Margaux |
| Aujourd'hui | Perpétuation des traditions chocolatières par des artisans bordelais |
tags: #chocolat #de #guyenne #histoire #et #fabrication
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