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Chalon-sur-Saône, ville de Saône-et-Loire, est intimement liée à l'histoire du chocolat en Bourgogne. Des artisans passionnés aux entreprises emblématiques, le chocolat y est travaillé avec amour et savoir-faire depuis des décennies.
À Chalon-sur-Saône, Michel Allex incarne l'artisan chocolatier dans sa plus pure tradition. Fondée il y a plusieurs décennies, la chocolaterie Allex est un lieu où la passion pour le chocolat se transmet de génération en génération.
La Maison ALLEX fabrique et transforme son chocolat à partir de la fève de cacao depuis 1991. Nos fèves de cacao sont minutieusement sélectionnées et travaillées par étape, dans nos locaux à CHALON SUR SAONE, afin de révéler tous les arômes subtils de notre chocolat, lui donnant ainsi une identité gustative propre.
La fabrication du chocolat débute par la torréfaction de la fève de cacao : opération qui consiste à griller la fève de cacao afin de développer les arômes et le caractère du chocolat. Vient ensuite l’étape du triage consistant à séparer l’enveloppe de la fève. Puis le broyage en poudre fine et homogène.
Enfin, l’étape primordiale du conchage : c’est durant cette dernière opération que la fève de cacao passe de l’état solide à l’état liquide par un échauffement de la matière.
L’aura de Michel Allex plane toujours autour de sa pâtisserie-chocolaterie à Chalon-sur-Saône. « On aime ou on n’aime pas, mais c’est mon chocolat », déclare Sébastien Buvot, chocolatier-producteur de la Maison Allex depuis 35 ans. Une phrase qu’il a dû souvent entendre de la bouche de son ancien patron et qu’il a faite sienne.
Ce chocolat, qui a fait la réputation du commerce depuis les années 1990, est le fruit d’un long travail d’essais avant de trouver la formule parfaite, et qui n’a pas changé depuis.
Clémence Allex, l’une de ses filles, raconte : « Il voulait travailler toute l’année et pas seulement avec les touristes. Il a visité deux endroits à Chalon et a eu le coup de cœur pour la pâtisserie Janiaut, sur la place de l’Hôtel-de-Ville ».
Dans ce temple du chocolat, surtout fréquenté par une clientèle locale et fidèle, on vient chercher « une madeleine de Proust, un dessert qui nous ramène en enfance », lance Clémence Allex.
Avec sa soeur Fleur, elles ont repris l'entreprise familiale en 2020, succédant à leur père, décédé en 2008, et leur mère Danielle qui voulait passer le flambeau avant son départ en retraite.
Le chocolat et Saint-Étienne, c’est une longue histoire qui s’écrit depuis le XVIIIe siècle. Il est le produit de fête par excellence et la ville minière se définit comme sa capitale française.
Chez Chocolats des princes, le savoir-faire artisanal se transmet de génération en génération et tout y est encore fait à la main.
« Mon père me disait : “Méfie-toi des gens qui n’aiment pas le chocolat.” » Guillaume Duvert, nouveau directeur de Chocolats des princes, fabricant de chocolat depuis presque 130 ans, esquisse un sourire, mais il ne dément pas l’assertion paternelle : « Il y a tellement de possibilités, on peut tout imaginer avec du chocolat !
Si ce produit arrive tardivement en France, popularisé par la reine Marie-Antoinette à la cour du Roi Soleil, il a depuis bien tracé son chemin : chaque année, les Français en consomment 8,8 kg par foyer (source : Kantar pour le syndicat du chocolat). Le Syndicat du chocolat a recensé 115 entreprises liées à la filière, qui représentent environ 30 000 emplois. Avec un pic de production très intense à Noël.
Au sujet des fèves d'Amérique du sud, Michel Allex дает интервью.
On suit les différentes étapes de la fabrication : on tourne la pâte lisse et onctueuse, les ouvriers dans le laboratoire, et un gros plan sur les fèves de cacao dans des sacs.
On observe la torréfaction des fèves, les fèves sont broyées, puis tamisées, on malaxe la pâte de chocolat et de longs plans de la pâte de chocolat liquide.
Enfin, on voit la fabrication des bouchées au chocolat.
L’emplacement et la... Un artisan chocolatier, Michel ALLEX, exerce son art dans la plus pure tradition à Chalon-sur-Saône.
Chalon, un hasard ? Michel Allex a 28 ans. Originaire de Bourgoin-Jallieu (Isère), il souhaite ouvrir sa boutique de pâtisserie et cherche un local. Grenoble, Lyon, Annecy… Sans succès. Il se dit que le travail sera saisonnier.
Après sa liquidation en 2021, la Chocolaterie de Bourgogne à Dijon renaît de ses cendres.
Séduit par l’emblématique maison où naissent les fameux escargots en chocolat, René Loquet a pris tous les risques pour relancer la Chocolaterie de Bourgogne.
René Loquet, un homme de 46 ans originaire de Nolay, a repris les rênes de la Chocolaterie de Bourgogne. Son parcours, atypique, l'a mené de l'IUT génie électrique et informatique du Creusot à l'EM Lyon Business School, en passant par Carrefour où il a évolué pendant 13 ans jusqu'à devenir directeur de réseau pour les agences bancaires.
Avant même l’obtention de son diplôme en 2019, le quadragénaire est sollicité. « On m’a informé que la Chocolaterie avait changé de main, reprise par l’Espagnol Lacasa, et que le groupe cherchait un directeur général. »
Il finit par accepter le poste, à titre temporaire d’abord avant de s’inscrire dans le long terme. « J’ai aimé le défi, risqué, de redresser cette entreprise locale et j’ai aimé les valeurs du dirigeant soucieux de créer de l’emploi localement. »
Même si le directeur général avait réussi à faire grimper le chiffre d’affaires de zéro à 23 millions d’euros en deux ans, sans pour autant atteindre la rentabilité, les charges, les ambitions et la Covid ont finalement eu raison de l’activité, amenant l’actionnaire principal à renoncer.
René Loquet a accompagné la procédure de redressement puis de liquidation. Il a aussi participé à la recherche d’un repreneur pour le site industriel de 6.000 mètres carrés afin de s’assurer que le projet soit crédible et qu’il garantisse l’emploi. En mai 2022, le site est repris par un promoteur.
Entouré de quelques anciens collaborateurs, mois après mois, René Loquet imagine sur place un projet moins ambitieux, mais viable sur la durée. « Certains ont démissionné pour me suivre », sourit-il, une pointe de fierté et d’émotion dans la voix.
Après avoir investi 100.000 euros en mai 2022, René Loquet prévoit d’engager 500.000 euros pour reprendre une partie de la production en 2023, puis une seconde phase d’investissement comprise entre 1,5 et deux millions d’euros pour internaliser la production de chocolat.
En parallèle de son réseau de revendeur, le repreneur envisage d’ouvrir de nouvelles boutiques à Dijon et Beaune d’abord puis d’aller conquérir les marchés de Besançon ou Chalon-sur-Saône.
Pour l’heure, René Loquet se réjouit de voir que, depuis la réouverture en septembre 2022, les clients répondent présents.
C’est un escargot qui ravit même ceux qui ne sont pas fans des gastéropodes dans leur assiette. Car l'escargot de Bourgogne est en chocolat, fourré aux pralines et emballé dans une fine feuille d’aluminium.
Une année s'est écoulée, et le bilan est bon. « Cet été a été le meilleur été depuis 2013 et pourtant il a fait chaud ! Ce lundi 18 septembre, on est loin de la cohue des premiers jours qui ont suivi la réouverture, mais des clients font tout de même leurs emplettes dans le magasin d'usine.
Marie et Jean viennent de Chalon-sur-Saône. " À chaque fois qu’on passe, on vient à la chocolaterie et on viendra pour les fêtes. Le couple choisit les escargots au chocolat blanc.
Mais voilà que le bac contenant les escargots fourrés à la praline, emballés d'un papier rose fuchsia, attire l'œil de Jean. Poids total : 1,5 kilo de chocolat. "Dans une semaine, il n’y en aura plus, confie Marie au moment de passer en caisse.
Si les célèbres escargots, la pâte à tartiner et les tablettes de chocolat sont actuellement produits par les équipes de la Chocolaterie de Bourgogne, avec leurs machines, c’est dans les locaux d’un autre chocolatier qu’ils se sont installés.
« On restera peut-être sur l'ancien site ou alors, on s'installera ailleurs dans la zone Cap nord à Dijon. Ce qui n'est que la boutique se trouvera à côté de l’atelier, pour organiser des visites d'écoles et d'associations », détaille le dirigeant.
La chocolaterie veut conquérir l'international dans deux ou trois ans. Des perspectives réjouissantes pour une entreprise placée trois fois en redressement judiciaire depuis 2014 et fermée pendant 18 mois.
Combien d'escargots vendus ici et chez la cinquantaine de détaillants, pour cette première année de réouverture ? On ne le saura pas. Il ne s’agirait pas de donner trop d’éléments à une potentielle concurrence. " L’escargot est un produit compliqué. Ils sont emballés individuellement.
"On va recruter un maître chocolatier, pour la créativité et la maîtrise du chocolat artisanal.
Il rachète le contenu de la boutique et quelques éléments du patrimoine comme l’ancien bureau de M. Lanvin, des cuves et des documents d’archive.
De nouveaux produits à consonance locale comme un nougat bourguignon pourraient voir le jour tandis qu’il cherche à séduire les jeunes ou encore à fournir des bonbons au chocolat en marque propre pour d’autres clients.
De 65 salariés en 2018, la Chocolaterie atteindra 120 collaborateurs en 2020. Une ombre passe toutefois sur son visage quand René Loquet évoque les raisons structurelles et conjoncturelles qui ont conduit à la fermeture de l’usine et des boutiques, conduisant au licenciement de 75 personnes en 2021.
Bernard Dufoux est un maître chocolatier et pâtissier qui concilie savoir-faire, tradition et innovation afin d’apporter le meilleur dans ses créations au fil des années.
Le pâtissier-chocolatier Bernard Dufoux commence son aventure au début des années soixante au côté du grand maître chocolatier Maurice Bernachon avec qui il travaillera pendant cinq ans.
Né à Chauffailles en Saône- et Loire, il s’installe en 1955 après son CAP. Très vite il a été contaminé par sa passion pour la fève divine. Son imagination lui a valu plusieurs créations notamment le « caprice de Caroline » qui a connu un grand succès.
C’est en 1988, qu’il se consacre entièrement à sa passion en créant son laboratoire et en ouvrant une boutique.
La reconnaissance de l’audace et la créativité de Bernard Dufoux se démontre dans sa préférence pour le meilleur cacao notamment les fèves de Criollo et les matières premières de qualité supérieure. Son imagination lui permettra d’associer le chocolat aux épices, au thé et des touches florales, fraîches et herbacées.
La collection Dufoux compte aujourd’hui plus d’une centaine de chocolats et bonbons tels que le Conquistador qui est un produit « culte », des ganaches, des chocolats aux épices et pralinés pour ne citer que ceux-là.
M. Dufoux est d’ailleurs le premier à utiliser les épices dans la réalisation de ses chocolats.
Le Guide des Croqueurs de Chocolat lui a décerné en 1998 ses « 4tablettes » et il a été reconnu comme l’un des meilleurs chocolatiers de France.
Le succès de la Maison Dufoux réside dans sa fabrication artisanale du chocolat. De plus grâce, à son partenariat avec Valrhona, la Maison Dufoux travaille la pâte de cacao obtenue à partir des fèves de cacao torréfiées et riches en beurre de cacao. Elle sélectionne les meilleures variétés de fruits secs, ses amandes viennent d’Espagne, les noisettes du Piémont, les pistaches de Sicile et les cassis noirs de Bourgogne.
Pour parfumer les chocolats, la subtilité des saveurs vient de la préparation des infusions de thé et des décoctions de plantes et d’épices.
Les tablettes sont coulées sur un marbre et détaillées manuellement avec un couteau afin de préserver les différentes formes réalisées. Quant aux ganaches, fines et légères, elles sont préparées à partir de crème fraîche et de chocolat.
Toutes les créations sont faites à la main pour garder la valeur artisanale et l’exigence sur la qualité de ses produits.
Afin de partager sa passion et ses saveurs uniques, Bernard Dufoux ouvre les portes de sa chocolaterie aux vacanciers, amateurs et amoureux de chocolat.
Artisan, Bernard Dufoux partage son amour pour le chocolat et les métiers de chocolatier. Dès 1990, li lance les cours du chocolat qui ont lieux tous les premiers mercredi du mois pour l’initiation à la réalisation des truffes, griotte et orangettes et aux techniques professionnelles.
Bien qu’attiré par le basket et l’envie de découvrir d’autres horizons, Pierre-Yves Dufoux n’a pas pu s’éloigner pour longtemps de la passion de son papa. Après des études de commerce, il a multiplié les expériences professionnelles dans différents secteurs d’activités. Toutefois, son papa a pu lui transmettre son goût pour les saveurs fines et son sens de l’accueil. Depuis huit ans, Pierre-Yves Dufoux a rejoint l’entreprise familiale. Il impulse une nouvelle dynamique avec pour objectif de faire partager au plus grand nombre les chocolats Dufoux.
La Maison Dufoux s’est par ailleurs offert une nouvelle identité visuelle avec un nouveau logo et une nouvelle signature.
La maison Dufoux compte à nos jours quatre boutiques dont la plus ancienne est celle de la Clayette en Bourgogne qui a été rénovée pendant l’été 2013. Dès 1999, une boutique a été créée à Lyon et en février 2013 à Chalon-sur-Saône. La dernière boutique qui se veut unique et un repère de dégustation et de régal gourmand est celle ouverte à Mâcon tout récemment. L’objectif est d’ouvrir d’autres boutiques dans les autres villes de France tel que Paris.
A côté de cela, M. Dufoux envisage la rénovation de son laboratoire pour le rendre plus fonctionnel tout en conservant les méthodes artisanales de fabrication de chocolat.
Il est possible de faire une visite guidée dans le laboratoire afin de percer les secrets du chocolat et découvrir les étapes de sa fabrication.
| Chocolatier | Spécialités | Particularités |
|---|---|---|
| Michel Allex | Chocolats traditionnels | Fabrication à partir de la fève de cacao |
| Chocolaterie de Bourgogne | Escargots en chocolat | Renaissance après liquidation |
| Bernard Dufoux | Chocolats aux épices et infusions | Combinaison de tradition et d'innovation |
tags: #chocolat #chalon #sur #saone #histoire
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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