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Si vous suivez de près la scène food italienne, le nom de Giuseppe Cutraro ne vous est sûrement pas inconnu. Champion du monde de la pizza, chef star à Paris, Giuseppe Cutraro - alias Peppe - pose enfin ses valises à Lyon avec une pizzeria napolitaine de haut vol. Découvrons ensemble l'ascension de ce prodige et ce qui fait le succès de ses établissements.
Tout a commencé à Naples, berceau de la pizza, où Peppe a puisé ses racines, sa rigueur et sa passion. Issu d’une famille modeste vivant dans un « quartier chaud de Naples », on lui propose de se former à un métier à 15 ans ; il choisit la pizza, et a immédiatement un coup de cœur. « Voir la pâte gonflée dans le four, et développer ma créativité était très satisfaisant » raconte le chef, qui a écumé plus d’une dizaine de pizzerias à Naples pour se former. Devenu Champion du Monde de la Pizza, il reste fidèle à l’authenticité et à la simplicité qui font la grandeur de la tradition napolitaine. Chaque création raconte son parcours, entre excellence et humilité.
À 18 ans, sans connaître un mot d’anglais, il part à New York sur les conseils de son fournisseur de farine, Antimo Caputo. De retour à Naples, on lui conseille de s’installer à Malte, où il reste deux ans. Puis, part pour la Suisse en 2008, pour prendre un poste de chef exécutif à Lausanne. C’est là qu’il va s’intéresser aux techniques de pétrissage, dévorer des dizaines de livres sur la panification. « Je faisais jusqu’à dix pâtes à pizza différentes par jour. Ça tournait à l’obsession ! » se souvient le Napolitain.
À peine ses valises posées à Paris, il décroche le poste de chef exécutif dans le groupe Big mamma, en commençant chez Obermamma. Il adore son travail, et devient rapidement le visage de la chaîne de restaurants italiens « sans le vouloir ». « Je faisais les cartes, les ouvertures, dont Londres… » Et puis il commence à se préparer pour les championnats du monde de pizzas en 2018. En 2019, avec une pizza aux tomates jaunes, à la mozzarella di buffala, au jambon de Parme 24 mois, du provolone dolce (fromage), de la confiture de figues et des amandes grillées et concassées, il monte sur la plus haute marche du podium.
« Mon rêve était de jouer sur le sucré salé avec élégance, en utilisant des produits très simples. De retour dans la capitale, il aspire à un autre dessein. Il navigue sur le site Le Bon coin et trouve une petite brasserie de quartier dans le 20e arrondissement. Il l’achète le 20 janvier 2020. Le Parisien et le Figaro l’encensent, et les parisiens se déplacent. Mais, le 16 mars, comme tous les restaurants de France, il doit fermer à cause de la Covid 19. « Dès que l’on a pu proposer nos pizzas à emporter, on a rouvert. On faisait 1 000 pizzas les samedis et dimanches.
Sans rien demander, sa pizzeria se retrouve 27e du classement des meilleures pizzas d’Europe en 2020, puis grimpe à la première place en 2021 et 2022. « Un rêve » pour celui dont le parcours est fait de très haut et très bas. Aujourd’hui, il a grandi, est le propriétaire de sept restaurants, dont le premier en province est à Lyon.
Pour en revenir à ses pizzas, Giuseppe a développé une recette unique, avec une technique de pétrissage et une pousse de 24 heures avec un levain, qu’il fait en deux étapes, « pour avoir des bords bien gonflés, et une pâte légère et digeste ». Alors on le confirme : sa pâte aux bords bien gonflés est très légère et se laisse grignoter sans grand effort. La sauce tomate offre un vrai goût de tomates fraîches et gorgées de soleil. Sa pizza marinara (base de tomates, anchois et olives taggiasche) en est l’exemple parfait. Les pâtes fraîches, confectionnées chaque jour dans l’arrière-cuisine, sont aussi excellentes.
Chez Peppe, chaque ingrédient est rigoureusement sélectionné pour sa qualité, son origine et son label. C’est au cœur du 20ème arrondissement de Paris, sur la paisible et charmante place Saint-Blaise, face à une église majestueuse, que l’histoire de Peppe a pris un tournant décisif.
Malgré les nombreuses ouvertures de pizzerias ces derniers temps à Lyon, Peppe a réussi un sacré tour de force : se hisser dans notre top 3 des meilleures pizzas de Lyon, voire arriver directement en pole position. À Lyon, son objectif est clair : faire rayonner la véritable pizza napolitaine dans un décor chaleureux et une ambiance décontractée. Et ça marche : l’adresse affiche déjà complet plusieurs soirs par semaine !
Installée rue des Marronniers, à deux pas de Bellecour, Peppe Pizzeria Lyon reprend tous les codes du bistrot napolitain moderne : four à bois apparent, salle animée, déco à la fois élégante et accueillante. L’équipe en salle, tout sourire, joue à fond la carte de la générosité italienne.
Chez Peppe Pizzeria Lyon, on ne vient pas juste manger une bonne pizza - on vient vivre un vrai moment. Le service est souriant, rapide et ultra chaleureux, l’ambiance toujours vivante sans être bruyante, et chaque client est accueilli comme un habitué. En solo au comptoir, en amoureux sur une banquette ou en bande autour d’une grande tablée, tout est fait pour que chacun se sente à l’aise, comme dans une trattoria napolitaine. Parce que Giuseppe Cutraro, champion du monde de la pizza, ne laisse rien au hasard.
Chaque pizza sortie du four est une véritable œuvre napolitaine, pensée pour combler les amateurs comme les puristes. Mais on y va aussi - et surtout - pour vivre un moment d’exception, où l’Italie s’invite à table avec générosité, passion et bonne humeur. Chez Peppe, on est accueilli comme en famille, on savoure des recettes primées mondialement, et on repart le sourire aux lèvres, le ventre comblé.
Impossible de passer à côté de la Margherita Gialla, élue meilleure pizza du monde : base de tomates jaunes, mozzarella di bufala, jambon de Parme, amandes grillées… un équilibre parfait entre croustillant, fondant, et explosion de saveurs.
On goûte, en liminaire, la planche mixte de charcuterie (coppa, jambon, salamis) et fromages au parfum de truffe, plus foccacia. La margherita est exceptionnelle avec sa pâte extra-fine, sa fleur de lait (fior di latte), parmesan, basilic, tomate bien mûre. Il y a encore les propositions d’été, comme celle au citron de Sorrente, cœur d’artichaut grillé, provolone, huile verte, fiordilatte fumée, bresaola.
Bien entendu, qui dit restaurant italien, dit tiramisu. Servi à l’assiette, de forme rectangulaire, ce dessert peu dosé en café et, très généreux, est délicieux aussi.
Adresse à Lyon : 5 rue des Marronniers, Lyon 2e.
Horaires : 7 jours sur 7, midis et soirs jusqu’à 22h30, sauf vendredi et samedi jusqu’à 23h15.
Tarifs :
Giuseppe Cutraro, surnommé Peppe, sacré meilleur pizzaïolo du monde 2019-2020, a annoncé, sur la page Instagram de son entreprise, qu’il allait ouvrir un nouveau restaurant à Paris. Actuellement en travaux, la pizzeria doit accueillir ses premiers clients d’ici la fin mars au 11, rue Étienne Marcel (Ier arrondissement), tout près du très fréquenté quartier des Halles.
Le succès de Peppe est au rendez-vous depuis son titre de champion du monde. Après avoir ouvert sa première table juste avant les confinements, fin janvier 2020 dans le XXe arrondissement, il a bien résisté et n’a cessé de développer son activité.
Deux autres pizzerias ont été ouvertes dans la capitale au 61, rue des Martyrs (IXe) et au 222, rue Saint-Jacques (Ve). Entre-temps, son restaurant de la place Saint-Blaise du XXe arrondissement lui a permis d’obtenir, en 2021, le titre de meilleure pizzeria d’Europe (hors Italie) par le site spécialisé 50 Top Pizza.
Peppe a poursuivi son ascension avec l’ouverture de deux autres pizzerias à Boulogne-Billancourt et Levallois-Perret (Hauts-de-Seine).
Après des passages en Suisse et à Malte, Giuseppe a eu le temps de peaufiner sa cuisine. Un savoir que beaucoup d’internautes espèrent désormais voir s’exporter partout en France.
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