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Parce qu'il est parfois frustrant de ne pas comprendre les termes techniques utilisés dans les recettes, cet article vise à clarifier le processus de "chemiser" un moule. Chemiser un moule est une technique essentielle en cuisine, particulièrement en pâtisserie, qui consiste à tapisser ou enduire les parois d'un moule avec une préparation (beurre-farine, caramel...) ou de papier cuisson avant de verser une autre préparation.
Le but principal est d'empêcher la préparation de coller aux parois du moule pendant la cuisson, assurant ainsi un démoulage uniforme et facile.
Il existe plusieurs méthodes pour chemiser un moule, chacune ayant ses avantages. Découvrons ensemble ces techniques et comment les appliquer efficacement.
La méthode traditionnelle consiste à graisser le moule avec du beurre, puis à le saupoudrer de farine. Il est crucial de bien tapoter pour enlever l'excédent de farine, assurant ainsi une couche uniforme qui empêchera la pâte de coller.
Voici les trucs de ma grand-mère pour réussir la cuisson d’un fond de tarte à blanc:
L’idée est de faire un poids pour que la pâte cuise sans gonfler comme si elle était garnie. Enfourner 15mn à 180°. Quand les bords de la pâte commencent à se colorer, retirer le papier cuisson ainsi que les poids et puis remettre au four 5 min pour légèrement dorer le fond de la pâte.
La méthode la plus simple est de tapisser le moule de papier cuisson légèrement beurré. Voici comment procéder pour différents types de moules :
Une fois cuit, le cake ou le gâteau se démoule tout seul. Il suffit de tirer légèrement sur le papier cuisson pour qu'il se détache.
Pour que le papier sulfu épouse le moule, il suffit de le passer sous l'eau et de l'essorer à la main. Je mets aussi quelques touches de beurre dans les endroits stratégiques (les coins!) pour que le papier adhère bien.
Si je vous explique comment « chemiser » un moule à cake avec du papier de cuisson, c’est parce que ce n’est pas évident tant qu’on ne l’a pas fait. Pour plusieurs raisons… D’abord, parce que cela facilite énormément le démoulage du cake ou du gâteau avec les moules métalliques.
Evidemment d’un moule, de papier de cuisson de bonne qualité et non blanchi au chlore de préférence. Pour faciliter les travaux manuels futurs, j’ai découpé un « patron » rectangulaire en carton de la taille du fond du moule.
La difficulté est que les moules à cake ne sont pas droits puisque les côtés sont évasés. Il faut donc que les rabats de papier se superposent pour ne pas laisser passer la pâte. Mais cela se résout très bien.
Préparer le matériel.Placer le moule sur la feuille de papier végétal pour déterminer la taille nécessaire. Prévoir un rabat qui débordera des côtés. Dans une feuille de papier rigide découper un rectangle correspondant au fond du moule. Positionner le rectangle rigide au centre du papier végétal puis replier les 4 côtés de la feuille végétale. L'ouvrir et faire une fente dans chaque diagonale. Mettre le papier végétal découpé dans le moule en le positionnant pour le faire adhérer au moule. Il va se positionner facilement. Replier les rabats. Si nécessaire, recouper la feuille puis la replier vers l'extérieur du moule.
Pas de rhodoïd sous la main pour réaliser un entremets bien net ou un joli bavarois ? Pas de panique ! Ce film transparent n’est pas indispensable pour réussir vos desserts. Pour savoir par quoi remplacer une feuille de rhodoïd, il faut d’abord comprendre pourquoi il a été créé et connaître ses usages en cuisine.
Le rhodoïd est un type de plastique créé par Rhône-Poulenc et qui se présente sous différentes formes (feuille, ruban) et de tailles variées. Le rhodoïd va fréquemment être utilisé pour maintenir les préparations comme les entremets, les mousses, les bavarois, les glaces et les gâteaux de manière générale. Il ne doit être utilisé que pour des préparations froides, le plastique pouvant dégager des substances nocives à la cuisson.
Grâce à lui, vous pourrez chemiser facilement les moules et les cerclages pour obtenir un démoulage rapide, facile et propre. La pâtisserie n’est pas du tout abîmée par la trace d’un couteau et elle reste nette.
Par exemple, réalisez ce délicieux bavarois aux saveurs exotiques et finalisez sa présentation en utilisant du rhodoïd. Pour cercler votre dessert, découpez une bande de feuille de rhodoïd de la taille de votre cercle à pâtisserie et disposez-la sur tout le tour. Vous pouvez aussi tailler un ruban de papier sulfurisé d’une largeur correspondant à la hauteur de votre cercle à pâtisserie. Vous n’aurez plus qu’à le glisser dans le cercle. Veillez bien à ce qu’il n’y ait aucun pli pour obtenir un rendu parfait après avoir démoulé votre entremet.
Extrêmement fine, la feuille guitare est faite de polyéthylène, un plastique transparent. Elle est prévue pour le contact alimentaire et est donc à privilégier si vous cherchez une alternative au rhodoïd. Par ailleurs, elle est anti-adhérente, ce qui en fait un outil privilégié du pâtissier et du chocolatier. Utilisez-la par exemple pour le travail du chocolat.
Tempérez le chocolat, puis étalez-le sur une feuille de papier guitare. Vous pouvez ensuite y dessiner les décors de votre choix. Une fois que le chocolat a bien durci, vous n’aurez plus qu’à le décoller très délicatement. Voici une jolie touche finale très esthétique pour vos pâtisseries maison !
Si vous réalisez souvent des gâteaux et entremets qui nécessitent l’utilisation de feuilles de rhodoïd, vous pouvez investir dans un moule à charnières. Ce type de moule est très intéressant car il vous permet de disposer d’un fond amovible et d’une charnière qui se clipse dans un rainure. En revanche, il n’est pas adapté aux préparations les plus délicates comme les bavarois. Vos mousses risqueraient de s'abîmer lors du démoulage.
Il existe des moules à charnières de formes diverses : cercle, carrés etc.
Vous ne trouvez pas de rhodoïd dans les rayons de votre magasin préféré ? Vous pouvez mettre du ruban pâtissier en PVC dans votre panier. Ce dernier, généralement d’une épaisseur de 100 microns, s’achète sous différentes formes. Vous trouverez notamment des rubans de différentes hauteurs.
À défaut de papier sulfurisé, il est possible d’étaler du film alimentaire, mais il a tendance à former plus facilement de petits plis. Il est donc nécessaire de bien le lisser pour que l’entremet soit le plus net possible.
On peut, par exemple, utiliser les feuillets en plastique de couverture de document, que l’on trouve dans les papeteries. Ils pourront être découpés à la taille souhaitée. En revanche, ces derniers ne sont pas conçus pour le contact alimentaire. Utilisez-les donc en connaissance de cause. Il vaut mieux les éviter et privilégier les produits spécialisés en pâtisserie.
Une dernière petite astuce qui pourra vous faire économiser : n’oubliez pas que vous pouvez également laver vos feuilles de rhodoïd à l’eau tiède savonneuse après utilisation.
Si vous vous lancez dans une préparation comme une crème pâtissière ou une ganache, vous pouvez rencontrer des expressions telles que "filmer au contact". Cette technique évite qu’une crème ou une préparation liquide ne forme une croûte en refroidissant.
Lorsqu’une crème refroidit, elle produit de la condensation à sa surface (qui provient du choc thermique entre la préparation chaude et l’air qui est plus froid). Cette réaction chimique crée une pellicule à la surface de la crème. Cette petite croûte n’a rien de dangereux pour la santé, mais elle peut être gênante en termes de texture. Si vous sautez cette étape, au lieu d’avoir une crème bien lisse, vous risquez d’avoir de petits grumeaux moins agréables sous la langue.
Filmer au contact permet également à votre crème d’être protégée des bactéries et toute autre contamination possible pendant qu’elle refroidit.
Vous avez déjà préparé une belle pâte à brioche ou à pizza… puis réalisé au dernier moment qu’il n’y avait plus de film alimentaire à la maison ? Le genre de détail qui fait paniquer. Pourtant, un geste tout simple peut sauver la texture de votre pâte. Et non, il ne s’agit pas forcément de plastique.
Lorsque vous laissez reposer une pâte à pain, une pâte à brioche ou une pâte à pizza, il se passe beaucoup de choses à l’intérieur. La levure travaille, le gluten se détend, les arômes se développent. Mais à la surface, un autre enjeu se joue : l’humidité.
Si vous laissez la pâte totalement à l’air libre, l’eau qu’elle contient commence à s’évaporer. Une pellicule sèche se forme, parfois fine, parfois épaisse. Résultat : la pâte craquelle, devient dure en surface et se déforme mal au façonnage. Même après cuisson, cette sécheresse initiale se ressent souvent sous la dent.
À l’inverse, quand la pâte reste dans une atmosphère légèrement humide, elle garde sa souplesse. La surface reste lisse, la levure lève plus régulièrement, la mie est plus moelleuse. En bref : protéger l’humidité, c’est protéger le résultat final.
Dans de nombreuses cuisines familiales, il a toujours été là. Un simple torchon propre, légèrement mouillé. Et c’est probablement l’un des meilleurs alliés pour réussir les pâtes maison sans plastique.
Le principe est très logique. Le tissu humidifié retient la vapeur qui s’échappe naturellement de la pâte. L’air ne circule plus directement à sa surface, mais la pâte continue de « respirer ». L’humidité reste dans la zone, sans excès.
Un torchon humide, c’est :
Il arrive que le panier à linge soit plein et que tous les torchons soient au lavage. Ou que vous cuisiniez en vacances avec très peu de matériel. Là encore, il existe des alternatives très simples.
Dans tous les cas, l’idée est la même : créer un petit espace fermé autour de la pâte. Même sans torchon, la vapeur naturelle reste piégée.
Récapitulatif : les règles d’or pour une pâte toujours moelleuse
| Méthode | Avantages | Inconvénients | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Beurre et farine | Simple et rapide | Peut laisser un résidu farineux | Gâteaux, cakes |
| Papier cuisson | Démoulage très facile | Nécessite une découpe précise | Tous types de moules |
| Film alimentaire | Simple et rapide | Peut former des plis | Entremets |
| Torchon humide | Réutilisable et écologique | Nécessite un entretien | Pâtes levées |
En conclusion, chemiser un moule est une étape cruciale pour garantir le succès de vos préparations culinaires. Que vous optiez pour la méthode traditionnelle, le papier cuisson, ou des alternatives écologiques, l'important est de choisir la technique qui convient le mieux à votre recette et à vos préférences.
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