La Recette Incontournable de la Pâte à Choux du Chef Simon

La pâte à choux est une base essentielle de la pâtisserie française, utilisée pour créer une variété de délices sucrés et salés. Le Chef Simon vous propose une recette détaillée pour maîtriser cet art et réaliser des choux, des éclairs et bien d'autres gourmandises.

Ingrédients et Préparation

La pâte à choux est prête. On ne sucre pas la pâte à chou, celle-ci servant indifféremment pour le sucré et le salé, sauf pour les chouquettes et les gougères. En général on compte 1/4 litre de pâte à choux pour 8 personnes. Si votre pâte est moche, vos choux et éclairs le seront à l'arrivée. Apprenez à bien utiliser la poche à douille, et, recommencez si nécessaire.

Les Étapes Clés

1. Dans le bol du robot muni de la feuille, vitesse moyenne, mettre la pâte puis ajouter les œufs 1 à 1 en veillant que la pâte soit bien mélangée entre chaque ajout d'œuf.
2. Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
3. On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur la photo.
4. On peut aussi remplacer les 25 cl d'eau par du lait soit en totalité ou pour moitié.

La Préparation des Choux

À l'aide d'une poche on forme les choux sur plaque graissée.

La Cuisson Parfaite

Veillez à ne pas ouvrir le four trop vite. Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, c'est que votre four est réglé trop fort. Baissez un peu l'allure dans ce cas. Si vos choux ont bien monté et se sont écrasés, c'est que vous avez ouvert le four trop tôt et le choux s'est effondré sur lui même.

Conseils de Cuisson

1. Cuire au four à 200°C (th 7) pendant au moins 20 mn.
2. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une coloration on entrouvre le four brièvement, on referme, on baisse à 170°C et on termine la cuisson 5 mn.
3. Contrôler en fin de cuisson si les choux sont légers.
4. Le temps de cuisson est variable en fonction de la masse (petits ou gros, une ou deux plaques etc.).

Le Craquelin : La Touche Croustillante

Pour ajouter une texture croustillante à vos choux, le Chef Simon vous propose une recette de craquelin.

Préparation du Craquelin

1. Dans le robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients pour former une boule.
2. Mettre au congélateur pour 30 minutes.
3. Récupérer votre pâte à craquelin, à l'aide d'un emporte-pièce, faire les ronds de craquelin, jusqu'à épuisement de la pâte.
4. Sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé, disposer les choux encore congelés espacés de 3cm.
5. Poser un rond de craquelin congelé sur chaque chou.
6. Mettre au four pour 40 minutes en ouvrant le four 2 minutes à mi-cuisson.

Garniture et Dégustation

Une fois les choux cuits et refroidis, il est temps de les garnir selon vos envies.

Étapes de Garniture

1. Pour fourrer, percer un petit trou centré dans le fond du chou avec la douille à garnir.
2. Garnir uniformément chaque chou sans forcer (au risque d'éclater le chou).

Dégustez!

Variantes Gourmandes

La pâte à choux offre une multitude de possibilités créatives.

• Gnocchi: pâte à choux pochée.
• Pets-de-nonne: pâte à choux passée en friture.
• Chouquettes: ajouter 50 g de sucre poudre dans la pâte à choux expliquée ci-dessus puis dresser les choux sur plaque et parsemer de sucre en grains avant d'enfourner.

Conseils et Astuces

• Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation).
• C'est la "dessèche".
• Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer.

Les Différents Types de Choux

La pâte à choux est utilisée pour une variété de desserts, chacun avec sa propre particularité.

Préparation des Éclairs

Pour coucher les éclairs penser à faire "tomber" la pâte sans coller la douille à la plaque. Rabattre les pointes, avec de l'eau, ou un peu de dorure (facultatif).

Garnitures Spécifiques

Il existe différentes manières de garnir vos choux, selon le type de dessert que vous souhaitez réaliser.

• Ouvrir les choux au tiers supérieur pour les choux chantilly.
• Pour les choux chantilly, on découpe la partie supérieure du chou au couteau et on les remplit à la poche à la verticale ou à la bombe isi.
• Les choux à la crème peuvent être saupoudrés de sucre glace ou glacés comme les éclairs.

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