- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Il y a quelques jours, le célèbre chef Antoine Bourdain a fait une déclaration qui a sonné l’alarme chez les amateurs de viande et de bonne gastronomie : « Personne ne sait comment faire un steak dans ce pays ? ». De nombreux « gourmets » se posent la question ces jours-ci après que le célèbre chef ait précisé les étapes « à ne pas suivre » avant de cuisiner et de déguster un bon steak.
Dans une interview accordée à un média anglo-saxon, Bourdain explique que « les gens n'en ont aucune idée de faire quelque chose d'aussi simple que cuisiner un simple morceau de viande grillée » et a clairement indiqué qu'il existe de faux mythes lorsqu'il s'agit de cuisiner l'un des délices terrestres les plus connus depuis des temps immémoriaux. Est-ce que nous nous trompons depuis des décennies ?
De cette façon, le chef s'en prend à ceux qui cuisinent la viande de leur jardin sur des barbecues plus que d'habitude et le font à « une température trop élevée, et ils le fouillent constamment, pour vérifier si c’est pertinent ou terminé. Une des erreurs les plus graves... selon le chef.
Couper ou retirer la viande est une autre des erreurs ou fautes les plus courantes. Bourdain parie donc sur laisser le filet immobile pendant 5 ou 10 minutes. « Ce qui se passe à l’intérieur du morceau de viande, c’est une recirculation des jus. Si ce processus est interrompu, tout finira par être rouge à l’intérieur », explique-t-il dans l’interview susmentionnée.
Ci-dessous, nous expliquons les meilleurs trucs et secrets des chefs professionnels pour que vous puissiez apprendre à cuisiner un steak parfait et en tirer le meilleur parti :
Quelques minutes de plus ou quelques minutes de moins peuvent faire la différence entre un délicieux steak ou 'une semelle de chaussure'. Réaliser un steak parfait est possible si vous suivez les conseils mentionnés ci-dessus et si vous maîtrisez le temps de cuisson. Nous vous apprenons ci-dessous comment contrôler les temps de cuisson pour que le steak soit toujours cuit à la perfection.
Pour ce faire, il est important de prendre en compte à la fois l'épaisseur de la viande et la taille du filet et de la poêle :
Il existe un boucher à Dubaï (injustement) plus connu pour son coup de main que son coup de couteau. Nusret Gökçe de son vrai nom s’était fait connaître en janvier dernier après avoir posté une vidéo sur Instagram, le montrant en train de découper un morceau de viande avec la dextérité d'une moine shaolin avant d’y ajouter sa petite touche personnelle : quelques grains de sel, saupoudrés avec un geste de la main digne de celui d'une diva. Devenu une sensation du web et surnommé Salt Bae par les internautes, ce cuisinier turc pensait être la star de son steakhouse, jusqu'au jour où tous les regards se sont tournés vers une autre vedette, du cinéma cette fois. Jeudi 2 février 2017, ce n’est autre que Leonardo DiCaprio qui a eu l'honneur de pouvoir admirer la technique bien rodée du chef.
Devant le surréalisme de la scène, on en oublierait presque qu'en novembre 2016, l'acteur oscarisé avait fait la promotion du végétarisme . Il conseillait également le visionnage de Cowspiracy, un documentaire expliquant, entre autres, le processus de production de viande. Fervent défenseur de la cause animale, donc, il semblerait que l'interprête de Jack dans Titanic s’accorde quelques temps morts dans son régime alimentaire. Mais pas pour n'importe qui. Pour Salt Bae. Après avoir réussi à faire imprimer son portrait sur un t-shirt de Rihanna, le boucher le plus fascinant de monde prouve une nouvelle fois son influence en faisait venir une célébrité quasi-végétarienne dans son Steakhouse.
« Mais dans quel monde vit-on ? » se demande-t-on lorsqu'un beau matin notre collègue nous parle de la dernière vidéo bizarre d’un « boucher turc » avec autant d’enthousiasme que lorsqu’il évoquait le dernier album de PNL quelques mois auparavant. Bon on le sait, on vit tout simplement dans un monde délirant, où les boulangers sortent avec des actrices bombasses, les chefs font la une des magazines et les bouchers caressent des carcasses sur de la musique de jeunes. Ni une, ni deux on file donc checker le compte Instagram de Nusret Gökçe, propriétaire d’une chaine de boucherie en Turquie. Et là nous découvrons ce mââââle viril au look de personnage entre 'Machete' de Robert Rodriguez et 'Le Parrain' de Coppola, cheveux longs et fins en catogan, chemise ouverte et lunettes de soleil. Bref, tout un tas de vidéos et photos hétéro-beaufs, ambiance pornfood (mais au premier sens du terme) prônant viandes érotiques, sportifs ultra célèbres (en vrac Roger Federer, Fabio Capello, Mesut Özil ou Manuel Neuer) et vieilles dames liposucées.
Salt Bae a mis son grain sel là où il n’aurait pas dû Omniprésent lors de la célébration de l’Albiceleste après la finale de la Coupe du Monde 2022, le cuisinier le plus célèbre de Dubaï était prêt à tout pour poser à côté de Messi et du trophée.
Les voyages des stars à Dubaï s'accompagnent décidément souvent d'un passage chez le célèbre chef turc Nusret Gökçe.
Franck Ribéry s'était attiré de nombreuses critiques en janvier pour avoir dégusté une entrecôte dorée dans le restaurant Nusr-Et de Dubaï.
Un repas chez le plus célèbre des saleurs de viande coûte jusqu'à huit fois le salaire minimum vénézuélien.
Faut-il saler la viande avant ou après la cuisson ? Voilà une question qui divise de très nombreux gourmands, et ce, depuis longtemps. Pour ne rien faciliter, les deux parties mobilisent de multiples arguments pour expliquer leur avis sur la question.
Ceux qui défendent le fait de saler après la cuisson expliquent que le sel est un condiment hydrophile. Ce dernier provoque donc la sortie des sucs et de l’eau de la pièce de viande, avant que celle-ci n’ait le temps de cuire. Mais ceux qui défendent le fait de saler avant la cuisson considèrent que le sel ne peut pas pénétrer la viande une fois que celle-ci est parsemée de sa croûte. Le condiment ne peut donc pas drainer l’eau hors de la viande.
En effet, le propriétaire du restaurant IDA est très clair dès le départ : « Si vous voulez une viande croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, il faut saler avant. Ainsi, si vous souhaitez cuisiner une côte de bœuf, le chef recommande de la saler avant la cuisson afin de la laisser mariner. Le sel pourra alors pénétrer « un maximum à l’intérieur de la viande », poursuit Denny Imbroisi. Grâce à ce geste, vous obtiendrez une magnifique croûte qui parsèmera votre viande. Ainsi, votre pièce sera croquante à l’extérieur tout en étant saignante et tendre à l’intérieur. « C’est ce que j’adore », commente le chef.
Mais en réalité, chaque partie et chaque argument s’entendent. Les bons gestes à adopter pour saler la viande dépendent de la pièce que l’on souhaite cuisiner. Nous vous recommandons donc de saler en début de cuisson votre morceau de bavette, avant de parfaire son assaisonnement à l’aide de fleur de sel, en fin de cuisson. Si vous désirez cuisiner de l'aiguillette (rumsteck, baronne), vous pouvez saler la face grasse de votre pièce avant de commencer la cuisson de ce côté.
La conservation des aliments remonte à la découverte du sel lui-même estimée à 5 000 ans avant JC par les historiens. Nos ancêtres ont vite compris que le salage permettait de prolonger la conservation des viandes pendant les périodes de famine. Le salage, appelé aussi salaison, permet par l'action du sel, de supprimer une grande partie de l'eau (celle-ci étant indispensable à la vie microbienne), ce qui limite également le développement des micro-organismes. Le salage au chlorure de sodium (sel de cuisine) consiste à soumettre l'aliment à l'action du sel, soit en surface à sec, soit en le plongeant dans l'eau salée (saumure).
Le salage sous vide, aussi appelé SSV, est une technique de salaison qui consiste à saler, épicer et aromatiser un morceau de viande ou poisson et de le mettre sous vide durant un temps défini. Etanches, il n'y a aucun risque que le sel ou le liquide ne se déverse de ces sacs. Les pièces de viande les plus séchées sont le canard (magret), le porc (filet mignon, rôti filet, rôti échine, rouelle), le bœuf (tous les morceaux à rôti) mais aussi les filets de poissons comme le saumon, la truite de mer.
Pour réaliser un salage sous vide, vous aurez besoin de :
Voici les étapes à suivre :
Nota : le SSV permet de faire une entorse au temps de salage, en effet, la quantité de sel étant calculée au gramme près, une durée supplémentaire de salage n'entraînera pas de sur salage. Dans notre exemple, notre filet mignon pourrait rester 7 jours au frais sans que cela n'altère le salage, à la différence d'un salage par recouvrement ou le morceau deviendrait trop salé.
La première raison qui me vient à l’esprit c’est que c’est bon ! Ensuite, quand fait la comparaison avec la viande séchée vendue en grande surface, les avantages à réaliser sa viande séchée sont nombreux. On va dans un premier temps maîtriser la qualité de sa viande et également pouvoir choisir les morceaux de viande que l’on souhaite faire sécher. On va bien évidemment éviter les additifs (notamment le nitrite de sodium) et les conservateurs grâce à l’utilisation du sel. En effet, il va déshydrater la viande et donc nous permettre de conserver la viande de manière naturelle, comme le faisait nos ancêtres avant l’invention des techniques de conservation actuelles. On pourra bien évidemment assaisonner la viande comme bon nous semble.
Placez votre viande dans le réfrigérateur dans la partie basse ou dans le bac à légume. Une fois cette période de temps passée, il va falloir rincer la viande afin d’enlever tout le sel (la viande à déjà réduit et s’est durcie).
Pour cette dernière étape, on va encore une fois place notre viande au réfrigérateur. Mais cette fois, on va devoir la laisser environ 3 semaines afin qu’elle se raffermisse.
tags: #chef #qui #sale #la #viande #technique
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
