Charlotte aux Poires Chantilly : Une Recette Française Classique

Surprenez vos convives avec cette recette de charlotte aux poires à la crème chantilly. Facile à préparer, elle émerveillera vos convives, qu'ils soient jeunes ou moins jeunes ! Envie d’un dessert frais, élégant et facile à préparer ? Laissez-vous tenter par cette charlotte aux poires et crème pâtissière. Entre la douceur des fruits, le moelleux des biscuits et l’onctuosité de la crème, chaque bouchée est un petit moment de bonheur.

Charlotte aux poires, une délicieuse pâtisserie française.

Ingrédients et Préparation

Pour faire une crème bavaroise, on prépare d’abord une crème anglaise à laquelle on incorpore de la gélatine. J’adore cette crème à la fois légère et mousseuse. J’ai opté pour la bavaroise à la vanille. Comme souvent lorsque je réalise des grands classiques de la pâtisserie française, je me tourne vers les fiches techniques du CAP Pâtissier. Elles sont généralement très claires et surtout très bien calibrées. En faisant mes recherches, je suis tombée sur plusieurs versions de fiches techniques pour la charlotte aux poires.

Si vous préparez l’examen, les fiches techniques n’ont plus de secret pour vous et vous savez donc que les ingrédients sont écrits dans leur ordre d’incorporation. A l’examen, les poires au sirop vous seront fournies.

Préparation du sirop :

Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Maintenez l'ébullition 5 minutes puis, hors du feu, ajoutez l'eau de vie de poires. Réservez.

Préparation de la bavaroise :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse. Faites chauffer en remuant constamment jusqu'à porter la crème anglaise à 84°. Pas au-delà sinon les oeufs vont coaguler et vous allez faire une omelette ! Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez la crème anglaise dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur, ou au congélateur si vous êtes pressés, jusqu'à ce que la crème redescende à 30°.

Dans un bol d’eau froide, laissez ramollir les feuilles de gélatine. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez le lait à ébullition dans une casserole et versez-le sur les oeufs fouettés puis versez la préparation dans la casserole. Faites épaissir à feu très doux sans cesser de remuer. Retirez la crème du feu et ajoutez la gélatine égouttée. Pendant ce temps, fouettez la crème liquide en chantilly. Pelez et évidez les poires puis coupez-les en petits dés. Incorporez-les à la crème refroidie mais encore liquide puis ajoutez la chantilly. Mélangez délicatement.

Montage de la charlotte :

Tapissez le fond et les parois d’un moule à charlotte avec des biscuits à la cuillère puis remplissez-le à moitié avec la crème aux poires. Ajoutez une couche de biscuits à la cuillère et versez le reste de crème aux poires.

Ce qui est plus délicat, c’est le montage de la charlotte. Un peu de révisions ne faisant pas de mal je vais vous livrer la recette et le montage de la charlotte aux poires en détail !

Préparer le biscuit cuiller :

• Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
• Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez le temps qu'ils s'incorporent.
• Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange précédent.
• Avec une maryse, mélangez délicatement en veillant à bien racler le fond du bol.
• Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm.
• Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
• Sur la première, pochez un disque de 22cm de diamètre. (photo après cuisson)
• Sur la deuxième, pochez deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur sur toute la largeur de la plaque. (photo après cuisson)
• Saupoudrez le disque et les cartouchières de sucre glace.
• Enfournez pour 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts, la durée de cuisson peut varier selon les fours.
• A la sortie du four laissez les refroidir à température ambiante.

Pour l’épreuve technique du CAP Pâtissier, les cercles qui vous seront fournis pour monter votre entremets font 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. La cartouchière est une bande de biscuits cuillère. Ils doivent être pochés sur 6cm de hauteur et espacés de quelques millimètres pour qu’ils se collent à la cuisson et que l’on puisse tout de même distinguer la forme de chaque biscuit. Pour savoir quelle longueur doit faire la cartouchière, il suffit de multiplier le diamètre du cercle par le nombre Pi ! Pour un cercle de 20cm de diamètre, il vous faudra donc une cartouchière de 20×3,14116 soit 62,82cm. Pour être prudent, je vous conseille de faire une cartouchière de 65cm.

Avant de vous donner la recette de la charlotte aux poires en détail, je reviens sur la hauteur de la cartouchière. Je vous ai parlé d’un cercle de 4,5cm de hauteur puis de biscuits de 6cm de hauteur. Avant de monter votre charlotte, vous devez impérativement couper la base de vos biscuits qui doivent être droits à la base du gâteau.

Montez la charlotte :

• Posez le cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service ou sur un carton or. Il est inutile de le chemiser de rhodoïd.
• Coupez les cartouchières à la base pour que les biscuits fassent 5,5cm de hauteur puis placez les dans le cercle, le côté poudré de sucre glace contre le cercle.
• Découpez le disque de biscuit cuiller à 20cm de diamètre et posez le, côté poudré vers le plat, à l'intérieur du cercle.

Votre montage doit être parfaitement hermétique sinon la bavaroise va s'échapper. Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de la charlotte avec le sirop. Coupez la moitié des poires au sirop en dés. Tapissez le fond de la charlotte avec la moitié des dés de poires. Récupérez la crème anglaise refroidie et montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple. Mélangez délicatement la crème anglaise et la crème fouettée avec une maryse et versez la dans une poche à douille sans douille. Coupez l'extrémité et versez la moitié de la bavaroise sur les dés de poires. Répartissez le reste de dés de poires sur la bavaroise. Recouvrez les poires avec le reste de bavaroise, lissez la surface et faites prendre au froid pendant 3 à 4 heures.

Égouttez les poires au sirop et coupez-les en lamelles. Tapissez un moule à charlotte de film alimentaire (pour faciliter le démoulage). Versez une première couche de crème pâtissière, ajoutez des lamelles de poires, puis répétez l’opération jusqu’à remplir le moule.

Informations Complémentaires

Vous pouvez remplacer le sirop de sucre par du jus de poires. Pour faire plus simple, vous pouvez ne pas mettre la couche de coulis au milieu de la charlotte, et la remplir complètement de mousse. En gardant le même principe vous pouvez faire une charlotte à d'autres fruits, mais attention certains peuvent poser problèmes.

Conservation : 1 ou 2 jours, au frigo protégé par un film alimentaire.

Valeurs Nutritionnelles (Pour la recette)

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.

Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, œuf, lait

Pour 6 personnes : 5.00 €

Par personne : 0.85 €

tags: #charlotte #aux #poires #chantilly #recipe

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