Qu'est-ce que la Pata Negra ? Définition et caractéristiques

Star de la charcuterie, la « Pata Negra » se retrouve aujourd’hui à la carte de nombreux restaurants français. Ce terme désigne le jambon iconique espagnol. Voyons comment savoir reconnaître un vrai bon jambon !

Littéralement, « Pata Negra » se traduit par « patte noire », en relation avec la couleur du sabot du cochon. En Espagne, les cochons de race ibérique, à l’instar des cochons gascons français (à l’origine de l’appellation Noir de Bigorre) sont souvent noirs, voire marrons. C’est pourquoi il arrive qu’on les surnomme « Pata Negra » de manière familière.

En réalité, l’appellation « Pata Negra » désigne en fait, dans l’univers de la charcuterie espagnole, des jambons de race ibérique pure, c’est à dire dont les gênes sont 100% ibériques.

Selon des études, le sanglier aurait aujourd’hui un descendant bien particulier : le porc ibérique. Comme son nom l'indique, le porc ibérique est originaire de la péninsule Ibérique, plus précisément du sud-ouest de l'Espagne. Il s’agit d’une race porcine que l’on admire de par la viande de qualité qu’elle offre. D’après cette spécificité, on le classerait même parmi les meilleurs porcs du monde.

Le porc ibérique possède une taille moyenne qui ne dépasse généralement pas les 180 kg. On le classe parmi les cochons noirs, car il se distingue par sa robe foncée et ses poils de quantité très réduite. Cet animal a une petite tête avec un front étroit, un museau droit et un groin incliné. Le porc ibérique adulte a d’ailleurs les oreilles qui tombent devant ses yeux. Ce cochon possède de fines pattes plus allongées que celles d’un cochon blanc. Notez qu’il s’agit d’une race de cochon rare, car les femelles des porcs ibériques ont moins de portée que les autres races.

Aujourd’hui, il semble bien que le porc ibérique figure parmi les rares races porcines à connaître un élevage en plein air sur le continent européen. Cette race vit librement dans la Dehesa, un grand espace vert dans le sud-ouest de l’Espagne et dont la surface mesure environ 3 millions d’hectares. Ce lieu de vie du porc ibérique se compose essentiellement de chênes.

L’alimentation principale de ce cochon espagnol constitue ainsi le gland des chênes, également appelé bellotas. L’animal, très habile, sait éplucher les glands avec ses dents et il est capable d’ingérer 7 kg de bellotas/jour. En même temps, il se nourrit aussi d’herbes et de plantes aromatiques qui poussent dans la prairie.

L’élevage traditionnel de cette race porcine lui permet de s’engraisser rapidement, et ce, avec une quantité intéressante de bons gras. En outre, le porc ibérique demeure le seul cochon qui présente une bonne infiltration du gras dans la viande. Cela permet d’obtenir un persillage et une saveur uniques, en termes de viande de porc. Par ailleurs, notez que cette race se distingue par ses membres allongés.

Le Jambon Ibérique : AOP Espagnole

Ce produit est une AOP espagnole. On ne peut parler de jambon ibérique que lorsqu’il provient d’un porc ibérique élevé dans le terroir au sud-ouest de l’Espagne. Autrement dit, dans les villes suivantes : Andalousie, Estrémadure et Salamanque. Des villes portugaises comme Algarve et Alentejo ont aussi l’honneur d’avoir quelques éleveurs de porcs ibériques.

Types de Jambon Ibérique

• Le jambon ibérique de bellota qui est obtenu à partir d’un cochon nourri exclusivement de bellotas.
• Le jambon ibérique de recebo que l’on obtient à partir d’un cochon nourri de glands et de compléments.
• Le jambon ibérique de cebo qui est un jambon d’entrée de gamme.

Notez que les meilleurs jambons suivent un long processus de 2 à 4 ans d’affinage avant de débarquer chez le boucher.

Législation et Appellations de la Pata Negra

Au début du 21e siècle, les abus quant à l’utilisation du terme « Pata Negra » étaient tels, qu’il arrivait que des éleveurs ou des artisans peignent le sabot des jambons qu’ils commercialisaient en noir ! Devant cette supercherie, une loi a été mise en place en Espagne en 2014 afin de protéger le produit. Il s’agit du Décret royal 4/2014, qui définit et régule de façon stricte l’utilisation du terme « Pata Negra ».

Conditions pour l'Appellation "Pata Negra"

Pour qu’un jambon ou une épaule puisse être commercialisé sous l’appellation « Pata Negra », il faut que 3 conditions soient respectées :

1. Le cochon à l’origine de ce produit doit être de race 100% ibérique (race Bellota).
2. L’animal doit être élevé en totale liberté et nourris aux glands, aux racines et à l’herbe.
3. L’animal doit avoir été abattu à un poids minimal.

Aujourd’hui, un jambon appelé « Pata Negra » ne suffit pas pour certifier que vous achetez un jambon de qualité. Il faut que le terme soit adjoint de l’appellation « de Bellota », ou « Iberico de Bellota » pour que vous soyez sûr qu’il s’agit d’un vrai jambon Pata Negra.

Bracelets de Reconnaissance

Depuis cette loi, tous les jambons sont contrôlés, et doivent être cerclés d’un bracelet d’une couleur qui indique sa qualité, afin d’éviter la fraude et de mieux orienter le client dans son choix :

• Bracelet blanc : « Jamon iberico de Cebo ». Le cochon est de race ibérique (à 50% au minimum), alimenté avec des céréales. Il n’est pas élevé en liberté.
• Bracelet vert : « Jamon iberico de Cebo de Campo ». Cochon de race ibérique à 50 % au moins, nourris aux céréales, à l’herbe mais aussi, ponctuellement, aux glands. Il évolue en plein air.
• Bracelet rouge : « jamon iberico de Bellota ». Les cochons sont élevés en liberté dans des forêts de chêne certifiées, et n’ont pas de céréales dans leur alimentation. Ils sont de race ibérique à 50% au moins.
• Bracelet noir : « Jamon Pata Negra Iberico de Bellota ». Il correspond à un jambon issu d’un porc de race 100% ibérique, élevé en plein air intégral et nourri avec des glands, des herbes et des racines.

Ainsi, un jambon Pata Negra est toujours de Bellota. Si « de Bellota » n’est pas précisé, c’est que ce n’est pas de la « vraie » Pata Negra.

Le Jambon Ibérique : Qu'est-ce que c'est ?

Un jambon peut être considéré comme ibérique à partir du moment où 50% de ses gênes sont de cette race. On parle de jambon ibérique 50%, 75% ou 100%. Les gênes représentent 1/3 de la qualité finale du produit. Un autre tiers de la qualité va dépendre de l’alimentation offerte au cochon.

Un cochon de bellota va se nourrir de glands, de racines, de fleurs, et de ce qu’il va trouver dans la nature. Cette alimentation va permettre l’apparition de saveurs très particulières au niveau de la viande, que le gras va mettre en avant. Un cochon « de cebo » va être lui nourri aux céréales, et un « cebo de campo » va être nourri aux céréales mais aussi en produits qu’il va trouvé dans la nature, puisqu’il va bénéficier de conditions d’élevage extensives, contrairement aux simples cebo.

Le derniers tiers de la qualité d’un jambon va se jouer sur le travail de séchage et surtout d’affinage du jambon. Un minimum de 2 ans est requis pour bénéficier de l’appellation « ibérique de bellota », liberté est ensuite donnée aux producteurs pour affiner deux, trois voir 4 ans de plus. En séchant, le jambon va perdre en gras, et se concentrer en saveur.

Vous pourrez donc apprécier un jambon ibérique même s’il n’est pas Pata Negra, ne vous inquiétez pas ! Par exemple, pour ceux qui aime le gras à petites doses, préférez le jambon ibérique Bellota, identifié avec un bracelet rouge.

Certifications et Qualité

Les certifications AOP / DOP sont aussi d’excellents gages de qualité si elles sont mentionnées sur l’étiquette de votre jambon. Les AOP Extremadura, Jabugo-Huelva, Guijuelo et Los Pedorches concernent toutes les jambons Pata Negra de Bellota. D’autres, comme l’AOP Cebo de Cambo, concernent des jambons ibériques qui ne sont pas de la « Pata Negra ».

La durée d’affinage de votre jambon est aussi un excellent indicateur de la qualité de celui-ci. Choisissez-le entre 24 et 36 mois ; en dessous cela demeure « peu » pour un jambon de cette qualité, qui peut aller jusqu’à 60 mois (voire parfois plus !), de même que le poids de votre jambon, entre 6,5kg et 7kg.

Il existe ainsi une différence entre l’épaule (paleta, la patte avant du cochon) et le jambon (jamon, la patte arrière du cochon). L’épaule est généralement moins charnue, donc plus grasse, et est affinée moins longtemps. Il y a souvent plus de perte sur ce type de pièce. Si elle peut être aussi excellente, il est évident qu’elle doit vous être vendue moins chère au kilo que le jambon (20 à 30% de moins).

Voici un tableau récapitulatif des différents types de jambon ibérique, basé sur leur alimentation et leur élevage :

Comment Déguster le Jambon Pata Negra ?

Un grand jambon, c’est comme un grand vin : il se déguste « chambré », c’est à dire qu’il doit avoir été aéré et mis à température ambiante. Aussi, si vous l’achetez tranché sous vide, pensez toujours à le sortir du réfrigérateur, et à ouvrir votre poche une grosse demi heure minimum avant de le déguster.

A l’oeil nu, votre jambon est prête à être dégusté quand il commence à briller. Si vous avez la chance d’avoir un jambon entier, tranchez surtout de fines lamelles. C’est un grand jambon, qui se déguste comme une gourmandise.

Comment Conserver le Jambon Pata Negra ?

Si vous possédez un jambon entier avec os, conservez le à température ambiante, idéalement dans votre cuisine, une pièce ni trop chaude, ni trop fraiche. Abritez-le sous un torchon. Quand vous souhaitez consommer du jambon, graissez votre entame avec un peu de graisse de votre jambon, et tranchez finement.

Si votre jambon est coupé en quart ou en moitié, voire s’il est entier sans os, le mieux est de l’enrouler dans un torchon. Il faut ensuite le disposer dans le bas de votre réfrigérateur. Idéalement, suivant la place, dans le bac à légumes, mais sans les légumes, pour éviter tout transfert d’humidité. Sortez-le toujours quelques temps avant de le trancher, et n’hésitez pas à graisser votre entame.

tags: #charcuterie #porc #noir #definition

Articles populaires:

• Ingrédients des frites McDonald's
• Utilisations des colorants alimentaires
• Viande au Delimix : La Recette Simple
• Viande rouge : un aliment à double tranchant ?
• Grillades Réussies avec Weber