- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La maturation d’une viande est une étape essentielle, bien que souvent méconnue des consommateurs. Ce procédé permet de donner à la viande toute sa saveur et sa tendreté. Mais de quoi s’agit-il exactement ? Pourquoi est-ce important ? Et toutes les viandes doivent-elles être maturées avant d’être consommées ?
Pour dire les choses simplement, la maturation est un procédé qui permet aux muscles du bœuf de se transformer en viande. Juste après l’abattage, la viande de bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal. La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail. Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. En effet, une croûte se forme à l’extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries.
Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira. Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront. En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras.
En résumé, le but de la maturation est de vous permettre de bénéficier de la meilleure viande possible. Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d’attention de la part des bouchers.
À ce jour, aucun règlement ne spécifie le temps de maturation. Toutefois, la viande doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques puissent s’opérer. Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable.
C’est la première étape de la maturation. Cette étape est appelée autolyse. Elle aura pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle durera entre cinq à sept jours.
Cette croûte se forme après environ douze jours de maturation. Elle se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer.
La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera. L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise.
Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours.
Il est judicieux de se poser cette question pour éviter de se faire arnaquer. Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. Pour répondre à la question, toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation. Seuls les meilleurs morceaux comme l’entrecôte, les côtes, etc., et les meilleures races comme l’Angus, la blonde de Galice ou le bœuf Wagyu sont prompts à être maturés.
Par ailleurs, vous devez savoir que les viandes de mauvaise qualité n’ont pas besoin de maturation. Même les meilleures races ne donneraient pas une viande de haute qualité si leur condition d’élevage ne visait pas leur bien-être. La sérénité de l’animal doit effectivement être préservée jusqu’à la toute dernière minute. Ainsi, du transport à l’abattage, il doit rester calme et paisible tout simplement parce que le stress le poussera à tendre ses muscles.
En effet, dépourvus de cet élément essentiel, les muscles ne pourront pas se transformer en viande lors de la maturation. Les différentes réactions chimiques ne pourront pas s’opérer convenablement. Sans le glycogène, il n’y aura pas d’acidification de la viande. L’autolyse ne peut pas s’effectuer et aucune croûte ne se formera autour de la viande.
Bonjour les gourmets ! La cave de maturation s’apparente à une armoire réfrigérée permettant non seulement de conserver les viandes, mais aussi de les faire maturer. C’est un outil très utilisé par les grands cuisiniers d’aujourd’hui. Cependant, avant de l’utiliser il y a certaines notions à maitriser.
A quoi sert une cave de maturation ? Comment utiliser une cave de maturation ?
La cave de maturation, en plus de conserver et de faire maturer les produits comme les viandes, décuple le goût de ces dernières. Prenons l’exemple du vin qui se bonifie avec le temps. C’est la même chose qui se passe avec une viande dans une cave de maturation. Son goût devient meilleur. L’utilisation d’une cave de maturation est donc très bénéfique.
La technique de maturation est très utilisée par les grands gastronomes et cuisiniers du monde. Cette viande maturée au froid sert à préparer des plats pour la plupart servis dans des restaurants cinq étoiles. Une armoire de maturation a beaucoup d’utilité. En premier, elle contribue à l’évaporation de l’eau que contient la viande à maturer lui conférant ainsi plus de goût. Elle modifie la saveur de la viande par le biais des arômes qui sont créés tout au long du processus de maturation. Après un certain temps dans une cave de maturation, le goût de la viande s’améliore.
Procéder à la maturation de la viande n’est pas du tout compliqué. Néanmoins, il faut pouvoir distinguer la maturation « dry aged » de la maturation « wet aging » qui est encore nommée maturation humide. Ces deux types de maturation sont très différents. Il faut donc les maitriser pour pouvoir décider de celui qui convient le mieux. Il faut aussi connaitre leurs exigences et leurs particularités pour mieux en cerner le fonctionnement.
La maturation « dry aged » est une méthode de maturation effectuée avec un taux faible d’humidité. Le taux d’humidité doit être inférieur à 80%. Un restaurant a la possibilité de maturer les viandes dans une cave de maturation ayant une température de 1 à 3°C. C’est une technique de maturation qui utilise un phénomène de vieillissement lent.
Vous pouvez disposer la viande dans la machine de deux manières.Vous pouvez suspendre la viande ou la déposer sur le grill. Ce procédé de maturation dure 20 à 60 jours pour que toute la saveur de la viande ressorte parfaitement. Il faut également prendre en compte la qualité de la viande. Pour cette technique de maturation, il est conseillé d’utiliser les caves de maturation de la marque Liebherr et Dry ager.
Ce processus de maturation dure moins longtemps que la précédente. Les viandes sont placées dans des emballages en plastique qui freinent l’évaporation de l’eau que contiennent les viandes. En effet, cette méthode contrairement à la première empêche la viande de se vider de toute son eau.
Ce type de maturation se fait à une faible température. L’armoire de maturation facilite la bonne régulation de l’humidité et de la température afin d’obtenir une viande de goût. C’est la raison pour laquelle la viande maturée est plus chère que celle qui ne l’est pas. En effet, le goût plus qu’exquis de la viande maturée donne encore plus de saveurs aux plats qu’elle sert à préparer.
Pour plus d'informations consultez l'article suivant : Combien de temps peut-on conserver des aliments frais dans une armoire réfrigérée ?
Il existe différentes sortes de cave de maturation en fonction du prix et de la dimension. On les distingue aussi par leur nombre de portes. Ainsi, il existe les caves de maturation avec une porte vitrée ou une vitrine. Nous avons aussi les caves de maturation avec deux portes vitrées. Cependant, le taux d’humidité et la température pour conserver les produits doivent être excellents, peu importe que la cave ait une ou deux portes.
Par ailleurs, les caves de maturation mettent à disposition des utilisateurs toutes les conditions d’utilisation. Ainsi vous éviterez les erreurs ou autres dysfonctionnements.
En somme, la maturation est une très bonne technique pour révéler les saveurs cachées des viandes. La maturation est la période de repos qui s’écoule pour qu’une viande soit prête à être dégustée, et qu’elle développe toutes ses saveurs et sa tendreté. Durant le séjour en chambre froide, le glycogène présent dans les muscles de l'animal se transforme en acide lactique, acidifiant ainsi le muscle et le rendant plus ferme.
Le travail des enzymes est de décomposer les fibres musculaires. Le muscle se transforme alors en viande et les acides gras se libèrent. Ce processus permet d'attendrir la viande et de libérer toutes ses saveurs caractéristiques. La durée de maturation de la viande de bœuf peut varier de quelques jours à plusieurs semaines et dépend de plusieurs facteurs, tels que le type de morceau viande, la qualité et l'épaisseur de la pièce. Plus la pièce est importante et épaisse, plus cela demande du temps. Généralement, une maturation comprise entre 12 et 14 jours est considérée comme optimale pour la plupart des coupes de viande de bœuf.
En boucherie traditionnelle, cette maturation a lieu sur la carcasse en la laissant au repos quelques jours avant la découpe. Il s'agit de la maturation à sec qui consiste à laisser reposer la viande à l'air libre et sec, dans une pièce à basse température. Chez Charal la maturation de nos pièces de viande est réalisée après la découpe grâce à un emballage unique l’Hebdopack.
Charal à mis au point un emballage exclusif : l’ Hebdopack®, un procédé de mise sous vide qui permet une durée de conservation jusqu’à 23 jours au réfrigérateur. L’Hebdopack® assure à la viande Charal de parfaites conditions de maturation, à l’abri de la lumière et de l’oxydation.
Armoire de maturation dry aging pour viande 850 Lit. ventilée, 1 porte, 20xGN 2/1 - Diamond - Réf. Une cave de maturation est une armoire réfrigérée qui permet de présenter, mais aussi de conserver et de faire maturer les produits, notamment la viande de bœuf ou le vin, en cours de vieillissement. Cet appareil professionnel améliore ainsi le goût du produit alimentaire.
Grâce aux équipements qui aident à maintenir la qualité de conservation, la cave de maturation professionnelle a spécifiquement l’avantage d’apporter une certaine plus-value au restaurant. C’est le même processus que le vieillissement en cave à vin qui peut être fait avec certains types d’armoire à maturation. En effet, la conservation en cave de maturation professionnelle est une technique permettant d’améliorer les saveurs ainsi que la qualité organoleptique des denrées, surtout la viande et le vin.
Une large gamme de caves à maturation existent sur le marché qui se différencie selon ces dimensions (hauteur, largeur, profondeur) et leur prix. En outre, le nombre de portes peut aider à mieux distinguer ces caves de maturation :
Maturer la viande de bœuf est facile. Pourtant, il est important de savoir distinguer la maturation « dry aged » et la maturation humide ou maturation « wet aging ».
La maturation est une technique indispensable à la préservation, voire à l’amélioration de la qualité de la viande. Ce qui caractérise la conservation de la viande en environnement de maturation de celle du congélateur, c’est au niveau de la saveur et du goût de ce dernier. L’eau dans la viande gèle est conservée dans un milieu de maturation, néanmoins, elle va s’évaporer, sous un climat de congélation.
Le procédé de maturation utilisé pour le vieillissement de la viande est similaire à celle de l’affinage du fromage ou des bouteilles de vin à l’intérieur d’une cave de vieillissement. À la fin du processus, la viande est mûrie, elle est plus juteuse et plus savoureuse, et nettement plus tendre. Néanmoins, plus la viande de départ est de meilleure qualité, plus la qualité du produit final sera supérieure après maturation.
La cave de maturation professionnelle a pour rôle fondamental de conserver la viande et d’optimiser son procédé de vieillissement. Ce type d’appareil de vieillissement existe en plusieurs modèles, il peut disposer de portes vitrines pour la présentation de la viande en cours de maturation. Ce matériel de maturation est avantageux pour le restaurateur, mais également pour les consommateurs puisqu’il leur est possible de choisir directement les morceaux de viande à cuisiner ou à acheter.
Grâce à la cave de maturation, la nature de la viande se retrouve bonifiée. De plus, la viande de bœuf conservée est généralement sélectionnée par le boucher avec le plus grand soin. C’est traditionnellement de la viande issue de races nobles qui a les meilleurs morceaux, surtout les pièces suffisamment grasses telles que l’entrecôte, la côte de bœuf ou l’aloyau. Grâce à la température et les différentes techniques délicatement élaborées dans la cave, la couleur et le goût de la viande ainsi que la texture, au terme du procédé de maturation, sont perfectionnés.
La technique de maturation de la viande permet de ressortir tous les arômes qui lui sont propres lors de sa consommation. De ce fait, son goût et sa texture seront moins altérés lors de la cuisson et le suc ou la saveur sera plus concentrée, ce qui garantit un jus de viande hautement délicieux. C’est un produit de qualité possédant une importante qualité nutritionnelle.
tags: #chambre #de #vieillissement #pour #la #viande
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
