Le chablonnage est une technique pâtissière professionnelle qui consiste à appliquer une fine couche de matière grasse, généralement du chocolat fondu ou du beurre de cacao, sur une surface comme une pâte, un biscuit ou de la pâte à sucre. Cette technique offre de nombreux avantages et peut transformer vos desserts en créations inoubliables.
Pourquoi chablonner ?
Le chablonnage agit comme une barrière protectrice entre la pâte et la garniture. Imaginez une belle tarte au citron meringuée ou une tarte aux fruits frais bien juteux. Sans chablonnage, la pâte sablée risque de devenir molle et détrempée par la crème ou le jus en quelques heures. Le chablonnage permet de garder une base croustillante sous une garniture fondante ou crémeuse, améliorant ainsi la texture de votre dessert.
En isolant la base de l’humidité, le chablonnage prolonge la durée de vie de votre dessert et évite sa dégradation rapide. En résumé, le chablonnage offre plusieurs avantages :
- Il protège vos fonds de tarte.
- Il améliore la texture de vos desserts.
- Il prolonge la durée de vie de vos créations.
- Il peut même ajouter une note de goût supplémentaire.
Franchement, pourquoi s’en passer ?
Ingrédients et outils nécessaires
Pour chablonner comme un chef, voici les ingrédients et outils essentiels :
- Chocolat : Il est possible d’utiliser du beurre de cacao. Le goût est plus neutre, mais cela revient aussi plus cher. Généralement on va utiliser du chocolat blanc. Celui-ci contient plus de beurre de cacao et comme il ne contient pas de grué, le goût est moins prononcé.
- Pinceau : Hygiénique et ergonomique, le pinceau en silicone est un ustensile indispensable pour la réalisation de nombreuses recettes.
Le chablon n’est pas forcément nécessaire si vous cherchez simplement à imperméabiliser un fond de tarte ou un biscuit.
Comment faire : Les étapes du chablonnage
Chablonner, ce n’est pas compliqué… mais encore faut-il connaître les bons gestes ! Voici tout ce qu’il vous faut pour maîtriser cette technique comme une chef :
- Tempérez votre chocolat. Préférez toujours le chocolat noir si vous voulez un résultat plus rapide et plus stable.
- Préparez vos fonds la veille, chablonnez-les, et montez votre dessert le jour J : c’est plus zen.
- Pour un montage net, chablonnez le dessous du biscuit, puis retournez-le : effet pro garanti !
Si vous cherchez une protection invisible et neutre en goût, le beurre de cacao est une excellente option.
Il est crucial de chablonner dès que le fond de tarte ou le biscuit est refroidi, avant d’ajouter toute garniture. N’attendez pas que le dessert soit partiellement monté pour y penser. Personnellement, je chablonne en amont dès que je sais que le montage ne se fait pas dans la foulée.
Le chablonnage dans le Cake Design
Le chablonnage a parfaitement sa place dans le Cake Design. Que ce soit pour des layer cakes, des number cakes ou des gâteaux recouverts de pâte à sucre, chablonner peut vraiment tout changer.
Quand on monte un layer cake, la garniture (ganache, crème, curd etc.) est souvent souple, et le biscuit peut avoir tendance à boire tout ça très vite. Avec un chablonnage fin sur chaque disque de génoise, vous créez une barrière protectrice qui empêche l’humidité de pénétrer dans le biscuit.
C’est une erreur fréquente chez les débutants : poser de la pâte à sucre directement sur une crème ou une garniture trop humide. En chablonnant votre pâte à sucre (surtout le dessous et les côtés) avec du chocolat blanc, vous protégez la pâte à sucre de l’humidité des crèmes dessous.
Chablonner un biscuits - sablé breton- tarte au chocolat
L'importance du chocolat de couverture
La couverture est une variété de chocolat riche en beurre de cacao (31 % minimum) servant principalement à mouler, enrober des bonbons de chocolat et réaliser des décors (copeaux).
Autres techniques et définitions utiles en pâtisserie
Voici quelques autres techniques et définitions utiles en pâtisserie :
- Abaisser : Étendre, aplatir une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue.
- Abricoter : Étendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture d'abricots, de nappage ou de gelée de groseilles.
- Appareil : Mélange de plusieurs substances qui entrent dans la composition d'une recette de pâtisserie.
- Aromatiser : Incorporer un arôme dans une préparation.
- Arroser : Verser un filet de sirop sur un produit pour l'imbiber.
- Bain-marie : Eau plus ou moins chaude placée dans un récipient dans laquelle on place des préparations pour les cuire ou les maintenir au chaud.
- Battre : Travailler ou agiter vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet pour en augmenter le volume ou la mélanger.
- Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté ; la caséine, l'eau et les résidus du petit lait sont enlevés.
- Beurre pommade : Beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade.
- Beurrer : Enduire les parois d'un moule ou d'une plaque d'une fine couche de beurre afin d'empêcher les produits de coller et faciliter le démoulage.
- Blanchir : Travailler ensemble au fouet un mélange d’œufs ou de jaune d’œufs avec sucre afin de le rendre plus mousseux.
- Bouler : Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.
- Caraméliser : Enduire de sucre caramélisé le fond d'un moule.
- Chemiser : Appliquer à l'intérieur d'un moule une couche plus ou moins épaisse de glace, de pâte, de papier.
- Chiqueter : Entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée pour lui donner un aspect plus décoratif.
- Clarifier : Séparer les blancs des jaunes d’œufs pour une préparation.
- Coller : Incorporer de la gélatine (feuilles, poudre) dans une préparation afin de lui donner de la consistance durant le refroidissement.
- Colorer : Incorporer un colorant alimentaire dans une préparation pour renforcer sa couleur.
- Concasser : Broyer assez grossièrement une matière première ou une préparation afin d'obtenir des morceaux plus ou moins gros.
- Confire : Consiste à remplacer progressivement, par osmose, l'eau de végétation des fruits par un sirop de plus en plus concentré.
- Congeler : Amener le plus rapidement possible une matière première ou une préparation à -18°C à coeur.
- Corner : Racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une maryse pour y laisser le moins possible de matière première.
- Corser : Relever la saveur, le goût d'une préparation en y ajoutant un arôme.
- Coucher : Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille.
- Crémer : Travailler une matière grasse seule ou mélangée avec du sucre afin de lui donner la consistance d'une crème.
- Croûter : Opération qui consiste à mettre des produits à sécher à l'air libre ou en étuve afin d'obtenir une pellicule sèche et résistante sur leur surface.
Tableau récapitulatif des termes techniques en pâtisserie
| Terme | Définition |
| Abaisser | Aplatir une pâte au rouleau |
| Abricoter | Étendre une couche de confiture ou de nappage |
| Blanchir | Mélanger des œufs et du sucre jusqu'à consistance mousseuse |
| Caraméliser | Recouvrir de sucre caramélisé |
| Chablonner | Appliquer une fine couche de chocolat fondu |
| Confire | Remplacer l'eau des fruits par du sirop |
Le chablonnage est une astuce pro qui peut faire toute la différence dans vos pâtisseries. Alors, prêt à chablonner comme un chef ?
tags:
#chablonner #une #meringue #definition
Articles populaires:
