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La cervelle de porc, ce mets souvent mal connu, peut être un véritable trésor culinaire lorsque l’on sait comment la préparer. Avec sa texture délicate et sa saveur subtile, elle mérite une place dans vos plats. Cette recette de cervelle de porc est un plat traditionnel français, souvent servi lors de repas en famille ou lors d’occasions spéciales.
La cervelle de porc est un mets délicat et savoureux, avec une texture crémeuse et une saveur unique. De plus, elle est riche en protéines, en phosphore, vitamines et minéraux. Cette recette est également très facile à préparer, ce qui en fait un choix idéal pour les débutants en cuisine. Elle met en valeur un ingrédient souvent négligé en cuisine.
Dans cette recette, nous allons la faire revenir dans du beurre et des herbes pour lui donner une texture croustillante à l’extérieur et crémeuse à l’intérieur. Cette recette est également un plat traditionnel français, avec une longue histoire culinaire.
Comme tous les abats, la cervelle se consomme ultra fraîche. On la choisit nacrée, ferme, brillante et peu sanguinolente. Côté portions : comptez 125 g par personne, soit une cervelle d’agneau ou de porc par personne. Bonne nouvelle : la cervelle se congèle parfaitement ! Nettoyée, filmée et bien emballée, elle se garde jusqu’à 4 mois au congélateur.
Avant de se lancer dans la cuisson de la cervelle de porc, il est primordial de bien la préparer. La première étape consiste à la nettoyer soigneusement. Cette procédure permet non seulement d’éliminer les impuretés, mais également de retirer les membranes entourant la cervelle.
Avant cuisson, faites dégorger la cervelle 30 minutes dans de l’eau vinaigrée pour ôter le sang et faciliter le retrait des membranes. Pour ce faire, plongez-la dans un mélange d’eau froide et de vinaigre durant une vingtaine de minutes. Une autre méthode consiste à faire tremper la cervelle dans du lait pendant environ 30 minutes après le nettoyage. Cela aura pour effet de la rendre encore plus tendre et d’atténuer les goûts un peu trop prononcés.
Plongez les cervelles de porc pendant 30 minutes dans l’eau froide à laquelle est ajoutée une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour les faire dégorger puis sous l’eau froide du robinet enlevez la membrane et les vaisseaux les entourant (toutes les parties blanches et sanguinolentes). Rincez-la doucement sous un filet d’eau froide, puis laissez-la tremper 10 minutes dans de l’eau claire : elle doit devenir bien blanche. Laissez-les ensuite reposer dans de l’eau froide 10 minutes.
Ensuite, plongez-la dans un court-bouillon frémissant avec un peu de citron ou de vinaigre pendant 5 à 10 minutes selon sa provenance. Pour la friture, prolongez légèrement la cuisson pour la raffermir. Simplement pochée, elle se déguste avec du beurre fondu, des câpres ou du persil.
Une fois dégorgée, on va pocher la cervelle quelques minutes à l’eau bouillante salée et vinaigrée. C’est cette première cuisson qui va permettre à la cervelle de bien se tenir ensuite à la cuisson à la poêle.
Lorsque vient le temps de cuire la cervelle de porc, on a le choix parmi plusieurs techniques qui peuvent chacune apporter une touche unique au plat. La cuisson la plus populaire est celle à la poêle, simple et efficace. Dans une poêle chaude préalablement huilée ou beurrée, placez les tranches de cervelle et laissez-les dorer quelques minutes de chaque côté.
Pour une saveur accrue, assaisonnez avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques de votre choix. Pour ceux qui aiment explorer d’autres horizons, la cuisson au court-bouillon est également une option délicieuse. Imaginez une casserole d’eau chaude frémissante, où l’on incorpore du sel, des épices, et pourquoi pas quelques légumes pour parfumer l’eau. La cervelle, laissée à cuire doucement, en ressortira tendre et savoureuse. Après une cuisson de 20 à 30 minutes, égouttez-la et assaisonnez-la selon vos préférences.
Voici une méthode simple pour cuire la cervelle à la poêle : Battez l’œuf dans un bol et ajoutez le persil. Salez et poivrez. Passez chaque cervelle de porc dans la farine puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure. Dans une poêle à feu assez vif, faîtes mousser le beurre et faîtes le frire 5 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Vous pouvez opter également pour une fin de cuisson à la poêle, en les pochant dans un premier temps comme ci-dessus mais seulement pendant 3 minutes. Dans un deuxième temps, à la poêle à feu vif au beurre avec le jus d’un citron, faîtes les dorer sur chaque face durant +/- trois minutes. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
Après le coeur, on met la lumière sur la cervelle. Classé parmi les abats dits « blancs », elle a tout de bon. On vous dit comment préparer et cuisiner la cervelle pour vous faire (re) découvrir ce produit d’exception. Il ne reste plus qu’à passer à table…
La cervelle de porc se marie à merveille avec une multitude de saveurs. Pensez à l’associer à des ingrédients qui vont renforcer son goût délicat. Par exemple, une persillade classique, à base de persil frais, d’ail et d’un peu de jus de citron, apportera une fraîcheur incroyable au plat. Une fois la cervelle cuite à la poêle, parsemez ce mélange généreusement tout en chauffant encore quelques instants.
Autre suggestion d’association : le vinaigre de framboises. En ajoutant une touche de ce vinaigre à votre préparation avant ou après cuisson, vous obtiendrez un équilibre parfait entre l’acide et le doux. Les saveurs fruitées s’harmonisent admirablement avec la texture crémeuse de la cervelle, offrant un plat aux nuances inattendues.
Savez-vous qu’il ne suffit pas de bien cuisiner pour appréhender pleinement la cervelle de porc ? La présentation compte également, sublimant votre plat et éveillant l’appétit. Utilisez des assiettes blanches pour faire ressortir les couleurs vives des garnitures, et n’hésitez pas à ajouter quelques herbes fraîches ou des zestes d’agrumes pour apporter une touche d’éclat.
Il est aussi judicieux d’intégrer des textures variées dans votre assiette, en effaçant la monotonie. Ajoutez des légumineuses cuites, des légumes croquants ou même un peu de quinoa pour un côté croustillant et nutritif.
Vous êtes en quête d’inspiration pour cuisiner la cervelle de porc ? Laissez libre cours à votre créativité avec quelques recettes simplifiées qui rehausseront ce mets. Commencez par essayer la cervelle de porc en persillade. Faites cuire votre cervelle à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis incorporez une quantité généreuse de persillade.
Une autre recette captivante consiste à préparer des cervelles d’agneau au vinaigre de framboises. Cela demande un peu plus de sophistication : vous devez pocher délicatement les cervelles avant de les trancher et de les mariner dans une vinaigrette à base de vinaigre de framboises.
Dans ma grande lignée des recettes de tripaille, je te présente les beignets de cervelle sauce tajine. Bien qu’il ne s’agisse pas du tout de tripes, je dis quand même tripaille puisque ce terme englobe pour moi tous les produits tripiers. C’est un plat super gourmand et vraiment délicieux qui plait même aux récalcitrants.
Les beignets de cervelle, c’est ce que j’appelle une recette de sadique. J’adore faire ce genre de truc aux gens qui ne veulent pas entendre parler d’abat. Tu leur présente un beignet, c’est appétissant, tu leur dis pas ce qu’il y a dedans et ils trouvent ça super bon. Une fois qu’ils ont bien mangé, BAM, tu leur balance l’ingrédient principal et là t’as deux solutions : ceux qui prennent un air tout perplexe et qui te disent ” ah bon ? ben finalement j’aime bien les abats alors ” et ceux qui se décomposent littéralement. Comme je suis super sadique, ceux là sont mes préférés évidemment.
En tout cas chez nous, les beignets de cervelle c’est plat de fête. Tout le monde adore ça. Je crois que c’était le plat préféré de mon mari quand il était petit. En fait, j’ai découvert ce plat avec lui parce que moi, la cervelle, je connaissais, mais en beignet, j’en avais jamais entendu parler. Chez moi, l’habitude c’est la cervelle en persillade, basta.
En bonne lyonnaise, j’ai été biberonnée aux produits tripiers et j’ai fais de même avec mes enfants donc eux aussi adorent ce genre de plat. Bien souvent, je sers les beignets de cervelle avec une sauce aïoli mais cette fois j’avais envie de changer un peu et de ne pas ajouter du gras au gras si tu vois ce que je veux dire…..Je me rappelle avoir fais, il y a quelques années, un tajine de cervelles d’agneau et c’était délicieux. J’avais vu passer cette recette dans une émission dont j’ai oublié le nom, en revanche l’idée est restée.
La cervelle se marie super bien aux saveurs orientales et aux épices. J’ai donc eu envie de faire ” une sauce tajine ” pour accompagner mes beignets, c’était délicieux.
En première ligne, on va commencer par faire dégorger la cervelle dans un grand volume d’eau vinaigré pendant une heure. Cervelle de veau ou d’agneau, c’est comme tu veux. Il est important de faire tremper la cervelle afin qu’elle rende tout le sang qu’elle contient ( oui ok, dis comme ça c’est pas ragoutant mais si t’es en train de lire cet article c’est que ça te pose pas trop de problème ).
Pendant que la cervelle dégorge, on prépare la pâte à beignet. Elle va avoir besoin d’un petit peu de temps de repos donc autant s’y prendre au début. On mélange farine, jaune d’oeuf et lait. On monte le blanc en neige et on l’incorpore délicatement à la pâte. On laisse ensuite reposer au frais. Une fois la cervelle bien propre, on enlève tous les petits vaisseaux afin d’obtenir un produit le plus blanc possible. On fait ensuite pocher la cervelle dans une eau bouillante salée pendant 10 mn, on l’égoutte et on la coupe en morceaux de la taille de bouchées.
Je verse ensuite la totalité des morceaux dans la pâte à beignets et les prélève petit à petit avec une cuillère à soupe pour les plonger dans une huile à 180°.
Cette sauce d’inspiration orientale accompagne merveilleusement les beignets de cervelle. Elle est composée d’huile d’olive, de concassé de tomate ( en boite c’est très bien ), d’ail et d’épices comme le gingembre, le curcuma, la cannelle et le cumin. Je commence par faire chauffer un peu d’huile d’olive à laquelle j’ajoute mes épices puis la tomate. Je préfère mettre l’ail en dernier afin qu’il garde sa puissance. On fait mijoter le tout une dizaine de minutes, c’est suffisant. Tu peux servir cette sauce froide ou chaude. Personnellement, j’aime beaucoup servir les beignets chauds avec la sauce froide.
Les proportions données conviennent pour une entrée pour 4 personnes.
Pour conserver cette recette, placez-la dans un récipient hermétique et conservez-la au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
Rassurez-vous, la cervelle de porc, souvent perçue comme un aliment à éviter, présente plusieurs bienfaits nutritionnels. Elle est riche en protéines, bénéfiques pour le renforcement musculaire, tout en étant une excellente source de vitamines et de minéraux essentiels. Il convient néanmoins de la déguster avec modération. En tant qu’organe, elle contient des graisses, d’où l’importance de ne pas en faire un plat quotidien.
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