Cassoulet au Porc: Recette Traditionnelle

Le cassoulet est un emblème de la gastronomie française, connu de tous et apprécié pour sa richesse et son goût unique. Cette spécialité à base de haricots secs et de multiples viandes nous vient tout droit de la commune de Castelnaudary et a gardé de nombreux adeptes.

Selon la Confrérie du Cassoulet, cette spécialité était réalisée dans un plat en terre cuite appelé « cassolo » (aujourd’hui « la cassole »), d'où le nom de ce mets savoureux. Le cassoulet est un plat qui nécessite du temps pour sa préparation, mais qui vaut le coup d'attendre!

Origines et Variations du Cassoulet

Castelnaudary est considérée comme la capitale mondiale du cassoulet, une recette de base avec un grand nombre de variantes locales. On dit qu'il existe trois vrais cassoulets : le Père (Castelnaudary), le Fils (Carcassonne) et le Saint-Esprit (Toulouse), pour limiter les querelles.

Les haricots, le lingot ou « mongeta », constituent la base même de ce plat, agrémenté de jarret de porc, de saucisses de Toulouse ou de confit de canard selon les localités. Celui de Carcassonne contient de la perdrix rouge et parfois même du mouton, mais pas de lard confit. Certains l'agrémentent également de légumes (carottes, poireaux...), d'ail et de couenne de lard pour obtenir un bouillon savoureux et onctueux.

Un cassoulet toulousain traditionnel.

Ingrédients Principaux

• Haricots blancs
• Viande de porc (jarret, épaule ou poitrine)
• Saucisses de Toulouse
• Confit de canard
• Couenne de porc
• Lard salé
• Ail
• Oignon
• Carottes (facultatif)
• Poireaux (facultatif)

Préparation du Cassoulet au Porc

Étape 1: Préparation des Haricots Blancs

La veille, mettre les haricots à tremper avec du vinaigre, du thym et du laurier. Mettre de l'eau afin de couvrir tous les haricots, recouvrir d'un film et laisser à température ambiante pendant 12 h environ.

Le jour même : mettre les haricots dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Étape 2: Préparation du Bouillon

Couper la couenne de porc en larges lamelles. Eplucher et hacher 2 gousses d'ail et l'oignon. Dans une cocotte, préparer un bouillon avec la couenne, le pied de porc, l'ail, l'oignon, le lard et 2 litres d'eau. Saler et poivrer. Rajouter de l'eau pendant la cuisson si nécessaire.

Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition

Étape 3: Préparation des Viandes

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes. Mettre les cuisses de canard (ou d'oie) dans une poêle. Faire chauffer à feu doux pour faire fondre la graisse. Dans la graisse bien chaude de la poêle, faire rissoler le porc coupé en morceaux. De la même façon, faire revenir l’agneau.

Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux, puis gardez-les de côté. Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse, puis réservez-les. Faites revenir les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et mettez-les avec les autres viandes.

Étape 4: Montage du Cassoulet

Tapisser le fond d'une cassole (plat traditionnel), ou d'un plat en terre assez profond, avec les couennes. Ajouter environ un tiers des haricots. Disposer ensuite les morceaux et le pied de porc, l’agneau et les cuisses de canard (ou d'oie). Recouvrir du restant de haricots.

Intégrez aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble. Verser le bouillon chaud jusqu’à couvrir les haricots. Poivrez et déposez une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Étape 5: Cuisson

Enfourner à 150°C/160°C (thermostat 5 ou 6) et laisser cuire pendant deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu'il faut enfoncer plusieurs fois (7 fois, selon la tradition) sans écraser les haricots.

Quand le dessus des haricots commence à sécher, versez quelques cuillères de bouillon.

Le cassoulet cuit lentement au four.

Conseils et Astuces

• Nous vous conseillons de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec !
• Le cassoulet de Castelnaudary se sert bouillonnant dans sa cassole en terre cuite.
• « On peut arrêter-relancer la cuisson comme cela arrange, le cassoulet est toujour meilleur réchauffé. Il peut être cuit sur plaque ou au four suivant l'équipement de chacun. Enfin il est difficile de préparer un cassoulet pour 2, ne pas hésiter à en cuisiner une bonne quantité, il se congelera sans problème.

Vous n'avez plus qu'à le servir délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre !

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