Carré de Porc Basque : Une Recette Familiale et Gourmande

Pour un repas du dimanche en famille, essayez cette recette parfaite pour une tablée conviviale et gourmande ! Le carré de porc basque est un plat savoureux et authentique, inspiré du terroir local. Cette recette met en valeur le cochon, un des produits phares de la région, et vous garantit un moment de partage inoubliable.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux carré de porc basque, inspirée des traditions culinaires de la région.

Ingrédients :

• 1 carré de porc
• 8 cœurs de laitues
• 2 kg de pommes de terre Charlotte
• 500 g de carottes
• 50 cl de madère
• Sel, poivre, huile d'olive, beurre, jus de veau

Préparation :

1. Préparez et badigeonnez au pinceau le carré de porc avec de l'huile d'olive, salez et poivrez de tous côtés.
2. Enfournez à 250 °C pendant 30 minutes puis continuez à 90 °C pendant au moins 4 heures.
3. Pendant ce temps, lavez et faites blanchir les cœurs de laitue, lavez, taillez et faites blanchir les pommes de terre et les carottes.
4. Mettez à braiser les laitues avec les carottes, débarrassez, puis déglacez avec le madère, ajoutez le jus de veau et laissez mijoter à feu doux.
5. Faites rissoler les pommes de terre, dressez le tout.

Le Conseil Transgourmet : À la sortie du four, ôtez les os, vous découperez ainsi facilement des entrecôtes de porc.

La Recette d'Assemblage (Version Simplifiée)

Pour une version plus accessible, voici une recette simplifiée qui réduit le coût de production et le temps de mise en place, grâce à des produits semi-transformés.

Ingrédients :

• 1 carré de porc
• 300 g de carottes tournées
• 1 kg de pommes de terre-fleur
• 400 g de cœurs de laitues
• 5 cl de madère
• PM : sel, poivre, beurre, huile, jus de veau

Préparation :

1. Préchauffez le four à th7 (210°).
2. Pelez et émincez les oignons.
3. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'huile le carré de porc et salez. Protégez le haut des côtes avec un morceau de papier d'aluminium.
4. Déposez le carré de porc dans un plat allant au four. Versez le fond de veau autour de la viande.
5. Enfournez et laissez cuire pendant 1h30 en arrosant la viande toutes les 15 minutes.
6. Au dernier quart d'heure de cuisson, ajoutez les oignons et les cerises égouttées autour du carré de porc.
7. Découpez l'Ossau Iraty en tranches fines. Sortez le plat du four et disposez les tranches de fromage entre les côtes du carré.
8. Placez le plat 10 minutes sous le grill pour faire fondre le fromage. Après la découpe, rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez généreusement de poudre de piment d'Espelette AOP.
9. Servez accompagné de pommes de terre rissolées.

Accord Mets et Vins

Quel vin proposer avec cette recette ? Avec le porc, il faut éviter les vins trop puissants. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le châteauneuf-du-pape Clementus. Ce vin de la Vallée du Rhône est produit sur des sols caillouteux argilo-calcaires, à quelques kilomètres d'Avignon. Issu des cépages grenache, syrah, mourvèdre et carignan, il présente un nez puissant avec des notes de fruits rouges et d'épices. En bouche, on retrouve les fruits rouges avec une belle longueur et des tanins soyeux et équilibrés, qui seront bien adaptés au mode de cuisson longue et à basse température.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

La Sauce Basque

La sauce basquaise est un élément essentiel pour accompagner votre carré de porc. Voici comment la préparer :

Ingrédients :

• 2 oignons
• 2 poivrons piquillos
• Tomates
• 1 poivron corne de bœuf
• Concentré de tomates
• Vin blanc
• Farine de riz
• Piment doux fumé
• Huile d'olive
• Sel

Préparation :

1. Emincez deux oignons en tranches (de 2 mm) et taillez deux poivrons piquillos en deux, avant de couper grossièrement les tomates avec la peau.
2. Lavez ensuite le poivron corne de bœuf et videz-le en l'ouvrant en deux pour le tailler en lanières (de 5 mm).
3. Faites ensuite revenir dans un filet d'huile d'olive les oignons, le poivron corne de bœuf, avec un peu de sel. Laissez compoter.
4. Quand les légumes ont un peu réduit, ajoutez le concentré de tomates et faites revenir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.
5. Ajoutez le vin blanc et les tomates, laissez mijoter 10 minutes, puis ajoutez les piquillos et une pointe de sel.
6. Taillez le troisième oignon en rondelles (de 1 mm d'épaisseur), roulez-le dans la farine de riz puis faites-le frire. Egouttez ensuite sur un papier absorbant, salez et réservez.

Pour la cuisson de la viande : Faites-la cuire au barbecue en la tournant régulièrement.

Pour dresser l'assiette : Servez la côte de porc assortie d'oignons frits sur le dessus et déposez la tranche de jambon cru sur la sauce basquaise. Saupoudrez l'ensemble de piment doux fumé.

Le Porc Ibaïama : Un Produit d'Exception

Afin d'obtenir une viande persillée, tendre et savoureuse, la Famille Errecart veille à ce que les porcs atteignent 180 à 200 kg, en les nourrissant avec des céréales cultivées localement. Les porcs sont abattus à l'âge minimum de 11 mois (contre 6 -7 mois pour des porcs standards).

Cédric Béchade : « Je suis tombé amoureux de cette région ». Après avoir longtemps travaillé aux côtés du grand chef Alain Ducasse, Cédric Béchade dirige, à 40 ans, l'Auberge basque, qu'il a ouverte en 2006 à Saint-Pée-sur-Nivelle, près de Saint-Jean-de-Luz. Dans cet établissement, décoré d'une étoile au Guide Michelin, il propose des plats inspirés du terroir local.

Tableau Récapitulatif des Coûts

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