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J’adore la brioche. J’entends une vraie brioche maison ou de boulangerie, pas de celles de grande surface sous plastique et qui sont toutes molles et bourrées d’agents divers. Ma préférée est la brioche vendéenne avec son parfum de rhum mais j’aime explorer et en essayer d’autres. Cette fois-ci j’ai jeté mon dévolu sur la brioche de Nanterre.
C’est une brioche au beurre, classique de boulangerie. Elle ressemble pas mal à la brioche que je faisais à mes débuts. Mais au lieu de d’arranger une recette de Marmiton je me suis appliquée et j’ai suivi la recette de Samia. Pour la petite histoire ma miss N a d’abord cru qu’elle venait d’une boulangerie. Elle ne comprenait d’ailleurs pas pourquoi je photographiais avec autant d’extase ce que j’avais acheté.
La brioche nanterre fait partie des recettes au programme du CAP Pâtisserie. Plus qu’une recette, c’est avant tout un façonnage qui la caractérise. Depuis que j’ai préparé l’examen, je fais toutes mes brioches avec la recette du CAP Pâtissier. Je la trouve particulièrement réussie et elle est pour moi la garantie de faire une brioche légère, à la mie filante et au bon goût de beurre.
Je vais vous apprendre ici à réaliser une pâte à brioche - que dis-je - LA pâte à brioche authentique du boulanger ! Et lors du façonnage, je vous montrerai comment la faire à la « Nanterre ». Envie d’un peu de gourmandise ?
La vraie question c’est « qu’est-ce qu’une pâte à brioche » ? Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers. Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les oeufs. Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait !
Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur. Parce que sur internet on trouve de tout, des brioches avec du lait, avec plus ou moins de beurre, avec plein de sucre,… Ce ne sont tout simplement pas des brioches, c’est autre chose. Cela peut être ce que l’on appelle un pain brioché (si on y ajoute du lait par exemple), dans lequel on peut se faire plaisir et y ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Mais pas dans la brioche ! Soyons un petit peu rigoureux.
Bon vous l’aurez compris, je vais vous partager avec vous ces proportions magiques qui vous permettront de réaliser cette brioche parfaite qu’on adore tous. Celle qui est moelleuse à souhait avec un bon goût de beurre, celle qui ne goûte pas trop la levure. Et puis zut, c’est l’hiver, il faut prendre des forces !
En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès.
Ces fameux «petits gâteaux» auraient pour origine les eulogies (des petits pains bénits) qu’en l’an 451, l’archidiacre d’Auxerre apporta, au nom de l’évêque Germain, à Geneviève (laquelle avait alors quitté Nanterre pour Paris). On rapporte que, dès avant le XIIIe siècle, ce fut la coutume, certains jours, de distribuer aux chanoines réguliers de l’abbaye de Sainte-Geneviève, des petits gâteaux avec l’empreinte de l’image de la sainte.
Cette origine religieuse a certainement apporté une plus-value à ces gâteaux. Il est établi qu’il s’en vendait en grand nombre à l’occasion des pèlerinages au Mont-Valérien (alors nanterrien) et dans le bourg, au puits de Sainte-Geneviève, réputé miraculeux, ainsi qu’aux fêtes de la rosière.
Selon les témoignages de voyageurs, les marchandes de Nanterre se montrent offensives. Ainsi, le prince Charles de Clary, se rendant à Saint-Germain en 1810, décrit son passage dans la cité «où de vilaines femmes vous poursuivent avec des gâteaux de Nanterre qui étouffent».
La vente de ces gâteaux dans le centre de Paris semble être suffisamment lucrative pour que chaque jour les marchandes se rendent dans la capitale, le plus souvent à pied. Un large panier à leur bras contient les gâteaux enveloppés dans un grand torchon. Après avoir figuré dans les guides de voyages et de gastronomie, la fabrication des petits gâteaux de Nanterre semble disparaître à partir de 1913 et ne pas avoir survécu à la pénurie de blé durant la guerre de 1914.
Si vous êtes intéressés par les détails de cette histoire, je n’ai rien inventé, faites un tour ici. Si vous flâner un peu sur le net pour trouver une recette de brioche, comme je vous le disais, vous trouverez des variantes sur les ingrédients. Beaucoup ajoutent du lait.
Je fais ici le choix de vous partager la recette authentique de la brioche comme on l’apprend au CAP Boulanger, c’est à dire uniquement hydratée avec des œufs et comprenant la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Libre à vous d’y ajouter du lait ou d’autres sottises. Mais aussi à vos risques et périls !
L’idéal est de préparer votre pâte à brioche la veille du façonnage pour éviter que le beurre ne fonde et ne sorte de la pâte. Notez pour la suite qu’il est très important d’incorporer les ingrédients le plus froid possible ! Le beurre et les œufs doivent à peine être sortis du frigo. Si vos ingrédients sont tièdes, le beurre commencera à fondre lors du pétrissage et votre pâte sera collante. Si cela arrive, n’ajoutez surtout pas de farine, mais placez plutôt votre pâton au frigo durant 30 minutes avant de le retravailler.
Voici une recette détaillée pour réaliser une délicieuse brioche Nanterre, avec des instructions claires pour chaque étape:
Pesez et mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de votre robot pâtissier (ou de votre saladier si vous pétrissez à la main, même si je vous le déconseille). Lancez le pétrissage en vitesse 1 avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Cela prend en général 3-4 min. Vous pouvez aussi pétrir à la main mais alors il vous faudra tenir 20 minutes !
Continuez le pétrissage à la même vitesse et ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en petits morceaux. Laissez-le s’incorporer à la pâte, jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords à nouveau. Cela peut prendre 10-15 min. Mettez votre pâte dans un saladier et laissez-la reposer 45 minutes à température ambiante. Faites un rabat : chassez le gaz avec votre poing légèrement fariné et repliez la pâte sur elle-même tout le tour du saladier. Entreposez au frigo toute la nuit.
Le lendemain, façonnage et cuisson Beurrez un moule de 28cm de long qui servira à la cuisson. Pesez votre pâte et divisez son poids exactement par 8. Découpez 8 morceaux de pâte de poids identiques. Formez des boules pour les 8 morceaux et déposez-les dans le moule beurré. Battez un œuf entier, ajoutez-y une cuillère à café de lait et une pincée de sel. Filtrez l’œuf battu au tamis. Utilisez un pinceau de cuisine pour badigeonner vos boules dans le moule. Posez un torchon sur le moule et laissez reposer 1h30 à 25°C (2h à 21°C). Dorez à nouveau et enfournez au four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Le mode du four doit être sur “sole” ou “chaleur bas”. Attention ici, pas de coup de buée ! Laissez refroidir la brioche 10 min dans son moule et puis démoulez.
La brioche boulangère authentique n’est hydratée qu’avec des œufs (pas de lait) et elle contient la moitié de beurre par rapport à la farine. A vous de jouer ! Procurez-vous un moule rectangulaire (utilisable pour tout, même le pain) Choisissez un après-midi durant lequel vous dégusterez cette délicieuse brioche Organisez-vous pour commencer la pâte la veille au soir Façonnez et cuisez votre brioche dans la matinée choisie Faites-vous un bon chocolat chaud réconfortant l’après-midi et trempez votre brioche dedans… Laissez-moi votre avis en commentaires, je serai ravi de lire ce que vous en pensez. Cet article vous a plu ? Libre à vous de le partager !
Je dois tout de même vous préciser qu’il vous faudra faire preuve de patience pour garantir sa réussite et obtenir un résultat comparable et donc pétrir et respecter les temps de pousse et fermentation de la pâte, qui sont des phases assez longues mais nécessaires. C’est l’un des secrets pour une belle brioche ultra moelleuse. Avec cette même pâte à brioche, vous pourrez façonner des brioches parisienne (ou brioche à tête du boulanger), des petits pains au lait, deux petites brioches tressées.
Il n’est pas rare d’utiliser du levain (pâte fermentée) pour ses brioches ou toutes autres pâtes à pain. Cependant pour cette recette de brioche maison, on utilisera un carré de levure boulangère fraîche, évitant ainsi de la diluer surtout si l’eau est un peu trop chaude, qui risquerait de tuer les champignons microscopiques vivants. Cela dit, on pourra parfaitement utiliser une levure de boulanger déshydratée (environ 7 gr) à réhydrater avec de l’eau de fleur d’oranger ou du lait tiédi parfumé à la vanille.
Verser les produits secs que l’on doit incorporer dans le bol du pétrin : farine, sucre, sel. Placer le crochet et mettre en route à vitesse lente 1-2 en ajoutant les 6 œufs battus progressivement. Rassemblez la pâte. Ajouter alors la levure boulangère émiettée toujours en pétrissant. Ajouter le beurre par petite quantité jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. La pâte doit devenir lisse et élastique et se décoller des parois du bol.
Couvrir de film alimentaire et mettre à pousser pendant 1 heure environ dans un endroit couvert jusqu’à ce qu’elle double de volume (cette opération pourra être plus longue en fonction de la température de la pièce). Dégazer ensuite la pâte levée, remettre en boule et filmer de nouveau et passer au frigo pour 3 heures (ou une nuit si vous avez plus de temps) pour une fermentation lente à froid. La pâte va augmenter de volume mais plus lentement.
Après ce temps de repos, dégazer de nouveau : la pâte est froide et facile à manipuler surtout si votre pâte la veille était molle. Diviser la pâte en 4 pâtons égaux. Façonner chaque pâton à la surface lisse (bouler). Déposer les dans un moule à cake ou moule à brioche rectangulaire préalablement beurré. Laisser pousser la brioche au four fonction étuve par exemple pour 1 heure environ. La brioche doit avoir atteint les bords du moule.
Badigeonner au pinceau la brioche d’un œuf battu additionné d’une demi cuillère de sucre en poudre. Puis à l’aide d’un ciseau, entailler chaque boule, parallèlement à la longueur du moule. Enfourner dans un four préchauffé à 175°-180°C pour 25 min environ. Retirer du four et attendre quelques minutes pour démouler.
Si votre pâte est trop collante, vous pouvez la passer au réfrigérateur ou congélateur pour la refroidir et reprendre le pétrissage. Pour rappel : la brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, brioche tressée, brioche mousseline et autres variantes, le principe de la brioche reste le même.
La recette est découpée en étapes importantes. Un robot pâtissier sur socle muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique. Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon de la marque Gruau). En effet, la farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux.
Il est à nouveau temps de pétrir et de réussir à faire décoller la pâte de la cuve, car oui, certains n’y arrivent pas. Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau.
Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus.
Le façonnage* : le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau comme ci dessus. La retourner et la bouler*. Détailler la boule de pâte en 3 parts égales -en haut à gauche- et recommencer : aplatir chaque boule, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les rouler dans les mains pour avoir 3 boules. Tapisser un moule à cake de taille moyenne de papier cuisson, et poser les 3 boules côte à côte.
Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol.
Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température. Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse.
Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact. Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres. Farine forte : idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger. Température des ingrédients : c’est lors des stages viennoiseries à l’école Valrhona que j’ai appris que tous les ingrédients devaient être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue. Alors plus de lait tiède, plus de levure diluée etc. Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.
tags: #brioche #nanterre #recipe
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