Carré d'Agneau: Secrets et Recettes de Cuisson Lente pour une Tendreté Inégalée

Le carré d’agneau est une viande à la fois goûteuse et festive. Si la préparation reste très simple, le résultat final en devient pour sa part tout à fait spectaculaire. La cuisson lente est idéale pour attendrir la viande et en sublimer les saveurs.

Techniques et Astuces pour une Cuisson Lente Réussie

La cuisson à basse température est une méthode de cuisson qui permet d'obtenir une viande extrêmement tendre et savoureuse. Voici quelques conseils et étapes clés pour réussir votre carré d'agneau à basse température :

Préparation Initiale

• Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant le début de la cuisson.
• Parer les carrés : découvrez soigneusement les manches des côtes, ôtez l’os de la colonne si besoin (vous pouvez aussi demander à votre boucher de les préparer). Avant toute chose, demander à son boucher de préparer et de parer la viande.
• Préchauffer le four à 80 degrés pas plus.

Saisie de la Viande

• Saisir la viande dans de l'huile à très forte température pour former une croûte sur toutes les faces. Il faut saisir la viande (au gras à la sauteuse) pour faire griller en surface avant d'enfourner (on peut enlever la graisse ensuite).
• Préchauffer le plat à four.

Cuisson au Four

• Enfourner la viande sur le plat chaud.
• Ne plus toucher pendant 1,5 h.
• Si les visiteurs ont du retard ou que l'apéro se prolonge réduire la température à 60 degrés, on peut prolonger la cuisson à basse température encore une heure.
• Par contre il est très important de servir sur des assiettes chaudes.

On peut bien sûr faire mariner la viande pendant une nuit, mais sans sel. Osez, osez ça vaut le coup. Valable également pour le gigot, le rack, le filet de veau, les entrecôtes etc.

Contrôle de la Cuisson

On ne trouve pas facilement de tableau avec des temps de cuisson selon les poids comme pour les cuissons traditionnelles, je compte habituellement 1h30 pour les petites pièces et 2h30 pour les plus grosses. On peut utiliser une sonde thermométrique qu'on pique à coeur de la viande et arrêter la cuisson quand la température à coeur a dépassé les 65°C depuis plus d'un quart d'heure: Les protéines coagulent à partir de 62°C selon leur type donc la cuisson commence à 62°C. Plus on augmente la température et plus le nombre de type de protéines coagulées sera élevé ce qui permet de contrôler le degré de "rosé" de la viande et son moëlleux.

La cuisson doit être longue mais elle présente l'avantage de pouvoir être prolongée sans conséquence (j'ai laissé un gigot 8 h à 80°C hier, il est à la fois cuit tendre et rosé).

Attention cependant, le résultat est excellent sur la plupart des viandes mais pas sur les volailles. Pour une raison que j'ignore, on n'obtient de bon résultats sur les volailles qu'avec 30°C de plus que les autres viandes.

Recette de Carré d'Agneau au Four à Basse Température

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 carrés d'agneau de 4 côtelettes
• 2 cs de miel
• 1 cc de gingembre
• 1 cc de cumin
• 1 cc de paprika
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1 cc de poivre
• 1/2 de sel de Guérande
• 15 oignons grelots
• 5 échalotes
• 1 tête d'ail
• Huile d'olive extra vierge
• 1 petit bouquet de cerfeuil

Préparation

1. Coupez la tête d'ail en deux dans son épaisseur.
2. Dans un bol, mélangez tous les épices avec 4 cs d'huile d'olive et le miel.
3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu vif et saisissez les carrés sur toutes ses faces pour le faire dorer.
4. Retirez-le, badigeonnez-le de la sauce aux épices/miel, filmez-le dans un plat allant au four et placez-le 30 minutes au frais.
5. Sortez la viande du frigo 30 minutes avant la cuisson.
6. Préchauffez le four 80°C.
7. Ajoutez l'ail, les oignons grelots, l'échalote épluchée dans le plat des carrés avec la sauce restante et enfournez pour 1h30.
8. Servez sans attendre, avec un peu de feuilles de cerfeuil sur le dessus.

Carré d'Agneau au Kamado avec Croûte Aromatique

Le carré d’agneau se prépare très facilement dans votre kamado. Cette recette agrémente le carré d’agneau d’une délicieuse croûte à base de moutarde et d’herbes aromatiques fraîches.

Préparation

1. Retirez entre-temps les éventuels petits nerfs et membranes des carrés d’agneau et nettoyez bien les os en les grattant.
2. Prélevez les feuilles du thym et du persil ainsi que les aiguilles d’un brin de romarin. Hachez finement ces herbes aromatiques.
3. Déposez les carrés d’agneau l’un contre l’autre, partie bombée vers le haut, sur la demi-grille perforée puis saupoudrez de sel et poivre à convenance.
4. Placez la grille perforée sur la grille de l’EGG et enfoncez le thermomètre sonde à distance (Dual Probe Remote Thermometer) jusqu’au cœur d’un des carrés d’agneau.
5. Rabattez le couvercle de l’EGG et réglez la température à cœur sur 55 °C.
6. Sortez les carrés d’agneau de l’EGG et laissez reposer env.

Variante: Épaule d'Agneau Confit de 7 Heures

Avec cette recette, l’épaule d’agneau se déguste confite. Voici comment préparer une épaule d'agneau de 7 heures au four :

Préparation

1. Préchauffez le four à 120°C.
2. Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Pelez et émincez les oignons. Détachez les gousses d’ail et gardez-les entières sans les peler.
3. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive ou de pépins de raisin puis faites dorer l’épaule à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face.
4. Ajoutez les carottes, le bouquet garni, les gousses d’ail et les oignons. Salez, poivrez puis mouillez avec le bouillon de volaille et le vin blanc. Répartissez les branches de thym autour de l’épaule.

Tableau des Temps de Cuisson et Températures

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