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Ce voyage culinaire et aquatique explore l'histoire de la tarte Tatin, les différentes variétés de carpes et une recette originale de tarte aux pommes et aux noix.
La Tarte à Tatin est originaire d’une petite commune du Loir-et-Cher, plus précisément à Lamotte-Beuvron en Sologne. Lorsque l’on parle de tarte Tatin, il est impossible de ne pas évoquer « la fameuse » histoire des sœurs Tatin. Elles dirigeaient l’établissement familial, l’Hôtel Tatin de 1894 à 1906. Il paraît qu’un jour, Stéphanie décida d’utiliser des pommes épluchées pour faire un dessert. Elle mit dans la précipitation, les pommes dans un moule en les soupoudrant de sucre et en y ajoutant du beurre. Quelques minutes plus tard, l’odeur du caramel s’empara de la pièce, ce qui lui rappela qu’elle avait oublié d’ajouter la pâte à la préparation.
Si certaines techniques de pêche à la carpe sont souvent similaires, en fonction de sa variété, la carpe n'a pas le même comportement à l'approche de l'appât et lors du combat. Apprendre à distinguer les variétés de carpe n'est qu'une petite étape... Plus précisément, la carpe est un poisson d'eau douce qui appartient à la catégorie des cyprinidés. En latin, son nom est "Cyprinus Carpi." Il s'agit d'un poisson à chair blanche, comme le gardon, le goujon, la brème... La carpe est un poisson qui aime nager dans les profondeur des lacs, étangs, rivières, fleuves. Il s'agit donc par définition d'un poisson "de fond", qui n'hésite pas à fouiller le sol à la recherche de nourriture. La carpe est également un animal à sang froid (comme le serpent), ce qui signifie que sa température corporelle varie en fonction de son milieu.
Originaire d'Asie Mineure, elle a été introduite puis élevée en Europe depuis plusieurs siècles (ainsi qu'en Amérique du Nord). Au Moyen-Âge, elle servait même de nourriture. On la trouve à l'état sauvage dans l'eau, mais elle est également elevée pour aider et faciliter sa reproduction. Si la carpe continue aujourd'hui d'être consommée chez certaines populations (Asie), la philosophie d'un pêcheur de carpe en Europe est dite No Kill, c'est-à-dire qu'on pêche la carpe pour le plaisir, sa beauté, son combat, et on la relâche sans attendre !
Les variétés de carpe sont nombreuses. Une carpe reste une carpe. La pêche à la carpe n'est pas qu'une question de poisson : c'est un état d'esprit (No Kill, respect de l'environnement) qu'il convient d'avoir. Mais aussi et surtout...
La tarte aux pommes, c'est le dessert de l'automne. C'est simple, on ne s'en lasse pas. Mélange de simplicité et d'authenticité, on peut y retrouver des épices comme de la cannelle. La pomme était déjà consommée par l’homme à l’époque du néolithique sur les plateaux d’Asie centrale. Théophraste, philosophe grec en 287, présente 6 variétés de pommes et Pline l’Ancien, écrivain et naturaliste romain, vers 75 après J_C en répertoriera environ 100 variétés. C’est dire que ce petit fruit n’est pas récent.
Comme tout ce qui touche à l’agriculture et à l’herboristerie, couvents et monastères ont joué un rôle important dans la culture de la pomme et son développement notamment au Moyen Âge. Elle pouvait servir de légume et on en trouvait partout. Sainte Hildegarde utilisait ses fruits, ses fleurs, ses bourgeons, son écorce dans ses préparations médicinales à base de plantes.
Son nom vient du latin populaire « pomun » qui signifie fruit en général. En latin classique la pomme est appelée « malum ». Le mot « pomme » a remplacé malum car la pomme demeure un fruit. La traduction de malum se rapproche de « mal, mauvais » et nous instruit sur les mythes qui existent dans de nombreuses cultures ou la pomme apparaît comme un symbole de débauche.
L’Église catholique romaine pour décourager ses fidèles qui persistaient dans leurs pratiques païennes a voulu diaboliser tous les symboles associés au mal, dont la pomme, que l’on appela malum puis malus qu’elle a gardé comme nom latin de l’espèce.
La pomme est le premier fruit consommé en France ! La consommation moyenne est de 18,7 kg par habitant et par an. La pomme est le troisième fruit le plus consommé dans le monde après la banane et les agrumes. Manger des pommes régulièrement des pommes réduirait les risques de maladies cardiovasculaires, de cancer et d’asthme. Quelle que soit leurs couleurs, rouges, jaunes ou vertes, les pommes sont une bonne source d’antioxydants et de fibres alimentaires.
Une tarte aux pommes et aux noix avec un visuel original repéré sur Youtube. Je me suis inspirée du visuel. La pâte est ma pâte brisée maison et la garniture j’ai remplacé le sucre par du sirop d’érable. Saupoudrez ensuite l’ensemble avec le reste de pâte sableuse que vous avez laissée de côté. Remarque : bien qu’ayant suivi la recette à la lettre, une fois que j’ai eu rajouté les jaunes d’œufs battus avec le sucre et bien l’effet crumble…. disparu. J’ai obtenu une pâte très sablée. J’ai donc foncé mon moule à la main avec la moitié de la pâte en la faisant remonter sur les bords du moule. Une fois garni j’ai déposé sur le dessus des morceaux de pâte étalées dans les mes mains pour couvrir le tout.
Les nombreux étangs en plaine d’Alsace, surtout ceux du sundgau, sont réputés pour la qualité et la quantité de carpes produites. Ils occupent plus de 360 hectares. Ces placides poissons sont élevées au moins depuis le 7ème siècle. Sa chair grasse et nourrissante était fort appréciée en temps de carême.
Dans son livre de cuisine, écrit en 1671, l’Abbé Buchinger en donne 36 recettes. Apprécié de la communauté juive d’Alsace, la fameuse recette de « carpe à la juive » reste toujours un monument de la cuisine d’Alsace.
En 2005, je fus invité à la vidange d’un étang de 2 hectares, du côté d’Altkirch. Le propriétaire avait déversé quelques années auparavant 500 kilos d’alevins de carpe. Il s’attendait à récolter plusieurs dizaines de tonnes de carpes adultes. Des dizaines de pêcheurs, chaussés de cuissardes, enfoncés dans la vase, attendaient fébrilement de palper le butin frétillant. Ce jour là, la déception fut grande. Car moins d’une centaine de kilos de carpes furent extirpées.
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