Rien ne se perd, tout se transforme ! Ce principe est au cœur de la cuisine traditionnelle française, où l'on valorise chaque ingrédient pour créer des plats réconfortants et savoureux. Parmi ces plats, la carcasse de canard en sauce occupe une place de choix. Ce bouillon savoureux et économique met à l’honneur une carcasse de canard pour un plat rustique et généreux.
Cette recette vient tout droit des cuisines du Sud-Ouest, où chaque bouchée raconte une histoire. Des régions comme le Sud-Ouest, où le canard est roi, ont vu éclore des plats emblématiques. C’est dans les cuisines des familles qu’on a commencé à transformer les restes en plats réconfortants. Avec un bon bouillon qui mijote et des ingrédients simples mais savoureux, cette préparation est devenue un classique des tables françaises.
Comment faire un BOUILLON de volaille avec une carcasse de POULET rôti - Or liquide pour l'intestin!
Que faire avec une carcasse de canard ?
On va aromatiser un bouillon de légumes qui nous servira pour une fondue chinoise. La fondue chinoise obéit aux mêmes règles qu’une fondue bourguignonne, la seule différence, réside que pour l’une, on trempe la viande dans de l’huile chaude, et pour la seconde, dans un bouillon.
Nicolas Cousinou de l'escapade des sens à Thiviers sublime les carcasses de canard avec des techniques héritées des anciens. De la soupe aux fonds de sauce, il prône l'art de ne rien gaspiller et de transformer chaque partie en plat raffiné.
Préparation du bouillon
Pour préparer un bouillon de canard maison, suivez ces étapes simples :
- Prends ta carcasse de canard bien dorée, parfait pour donner du goût à ton plat.
- Dans une grande casserole, fais chauffer un peu d’huile et fais dorer la carcasse de tous les côtés. Ça va sentir trop bon !
- Ajoute des oignons émincés, des carottes en rondelles et des branches de céleri. On veut des légumes qui apportent du peps !
- Verse environ 2 litres d’eau, juste assez pour couvrir le tout. Laisse mijoter à feu doux pendant au moins 2 heures. C’est là que la magie opère.
- Ajoute un bouquet garni avec du thym et du laurier pour une touche d’arôme irrésistible.
- Pendant ce temps, fais un petit tour dans le frigo. Passe à la casserole tous les restes de légumes que t’as sous la main. Rien ne se perd, tout se transforme !
- Quand le bouillon est bien parfumé, filtre le tout pour garder le liquide. Tu peux jeter la carcasse, elle a joué son rôle !
- Ajoute des pâtes ou du riz selon ton envie, pour un plat bien réconfortant !
- Laisse cuire jusqu’à ce que ce soit al dente. C’est le moment de goûter pour ajuster le sel et le poivre.
- Pour une finition chic, pense à saupoudrer un peu de persil frais avant de servir. Ça fait toute la différence !
Elle booste tes défenses immunitaires grâce à la richesse en nutriments.
Recette de soupe de carcasse de canard de Maurice
Aujourd'hui à la retraite, Maurice a toujours œuvré dans le monde culinaire en travaillant entre autres chez Maitre Sauce à Eyzerac en Dordogne ou encore à la taverne Bavaroise qui servait de la choucroute dans les foires. Lors de Truffes en Folie à Sorges, il a confectionné des soupes pour chaque repas dont la fameuse soupe de carcasse. Maurice nous plonge dans une expérience culinaire riche en tradition et en saveurs réconfortantes.
Ingrédients :
- Carcasse de canard
- Légumes variés (carottes, navets, poireaux, chou)
- Fèves non épluchées
- Haricots
- Couennes de porc (facultatif)
- Thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle
- Pommes de terre
- Pain de campagne rassis
- Huile de noix, ail (facultatif)
Préparation :
- Retirer le tout pour faire revenir votre carcasse de canard.
- Déglacer ensuite au vin blanc, remettre votre carcasse et rajouter de l'eau pour une cuisson d'une bonne heure jusqu'à ce que la viande restant sur la carcasse se décolle bien.
- Rajouter vos légumes, les fèves non épluchées, cela donne une jolie couleur selon Maurice, vos haricots, vos carottes, navets et poireaux ainsi que votre demi chou et laisser mijoter une demi-heure.
- N'hésitez pas à vous faire plaisir en rajoutant des morceaux de couennes de porc.
- Dans un petit filet, mettre la branche de thym, de laurier, un oignon piqué de clous de girofle. Rajouter ce filet dans le bouillon, à retirer au bout de 15 minutes.
- Trente minutes avant de servir, rajouter les pommes de terre.
- Tailler de fines tranches rassies de pain de campagne sur lesquelles vous aurez mis un peu d'huile de noix et pour les amateurs un peu d'ail frotté. Mettez le tout dans votre soupière.
- Il ne vous reste plus qu'à la déguster bien chaude et de ne pas oublier de faire chabrol. Bon appétit !
Dans son livre "Les bonnes soupes du Périgord au fil des saisons", Catherine Hilaire célèbre un plat ancestral, témoin des traditions locales. Tourains, soupes sucrées ou veloutés modernes : elle revisite un patrimoine culinaire en lien avec les saisons.
Variante: Bouillon de canard au four
Pour ceux qui préfèrent une méthode au four, voici une variante pour préparer un bouillon de canard riche en saveurs :
Ingrédients :
- 750 g d'os de canard carcasse avec la chair, éviter la peau très grasse
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri branche
- Muscade
- Grains de poivre
Préparation :
- Préchauffer le four à 230°C.
- Sur un plat à bord haut, déposer les carcasses de canard. Faire brunir une demie-heure en les retournant de temps à autre.
- Pendant ce temps, émincer l'oignon, la branche de céleri et le blanc de poireau. Couper la carotte en dés.
- Ajouter les légumes au canard, ajouter l'huile si besoin.
- Mélanger puis assaisonner avec la muscade et les grains de poivre.
- Faire brunir environ 20 minutes en mélangeant régulièrement.
- Ajouter 1,2 l d'eau et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
- Laisser tiédir hors du feu.
Idées de recettes à base de bouillon de carcasse de canard
Le bouillon de carcasse de canard peut être utilisé de nombreuses façons en cuisine. Voici quelques suggestions :
- Soupes et potages : Remplacez l'eau ou le bouillon de volaille habituel par ce bouillon pour une soupe plus riche et savoureuse.
- Sauces : Utilisez-le comme base pour des sauces accompagnant des plats de viande ou de légumes.
- Risottos et céréales : Faites cuire votre risotto ou vos céréales (quinoa, orge, etc.) dans ce bouillon pour leur donner une saveur unique.
- Fonds de sauce : Concentrez le bouillon pour obtenir un fond de sauce intense et parfumé.
- Fondue chinoise : Utilisez le bouillon comme base pour une fondue chinoise, en y ajoutant des légumes, des herbes et des épices selon vos goûts.
Quelques recettes de soupes et bouillons
Voici une liste de recettes de soupes et bouillons que vous pouvez réaliser en utilisant votre bouillon de carcasse de canard :
- Bouillon de poulet maison rapide
- Bouillon d'os de poulet ultra facile
- Soupe à l'oignon
- Ramen au miso et légumes grillés
- Bouillon au poulet et vermicelles
- Soupe aux poireaux
- Bouillon léger à l'omelette roulée
- Bouillon de poulet au citron et carottes
- Soupe miso aux nouilles
- Velouté carotte curry-coco
- Soupe de moules au safran et cumin
- Velouté de potiron de Joël Robuchon
- Soupe à la choucroute
- Velouté de brocoli de Laurent Mariotte
- Soupe de cresson de Paul Bocuse
- Soupe italienne au poulet, citron et orzo
- Bouillon de légumes aux boulettes de viande
- Soupe de rutabagas aux dattes et aux épices
- Soupe de poireaux et panais au lait d'amande
- Soupe de carottes et de patates douces au gingembre et au curcuma
- Soupe épicée tunisienne aux pois chiches et pain de Yotam Ottolenghi
- Soupe épicée au poulet et au chou de Yotam Ottolenghi
| Ingrédient | Quantité | Notes |
| Carcasse de canard | 1 | Bien dorée pour plus de saveur |
| Oignon | 1 | Émincé |
| Carotte | 1 | En rondelles |
| Céleri | 1 branche | En morceaux |
| Eau | 2 litres | Pour couvrir les ingrédients |
| Bouquet garni | 1 | Thym et laurier |
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