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Pas de doute, cette recette a des racines bien ancrées dans la tradition culinaire française. C’est dans les cuisines des familles qu’on a commencé à transformer les restes en plats réconfortants. Des régions comme le Sud-Ouest, où le canard est roi, ont vu éclore des plats emblématiques. Avec un bon bouillon qui mijote et des ingrédients simples mais savoureux, cette préparation est devenue un classique des tables françaises.
La soupe de carcasse de canard du Périgord raconte une histoire à elle seule. Après avoir préparé les confits et les magrets, la carcasse n’est jamais perdue : elle devient le cœur d’un bouillon riche, parfumé et profondément savoureux. Servie chaude, avec un peu de pain grillé, elle raconte le terroir et le savoir-faire du Sud-Ouest, et rappelle que parfois, le plus simple est le plus gourmand.
Ce bouillon savoureux et économique met à l’honneur une carcasse de canard pour un plat rustique et généreux.
À 88 ans, Nancette incarne l'héritage culinaire du Périgord. Soupe maison, chabrot et amour des produits locaux rythment son quotidien. Nicolas Cousinou de l'escapade des sens à Thiviers sublime les carcasses de canard avec des techniques héritées des anciens. De la soupe aux fonds de sauce, il prône l'art de ne rien gaspiller et de transformer chaque partie en plat raffiné.
Dans son livre "Les bonnes soupes du Périgord au fil des saisons", Catherine Hilaire célèbre un plat ancestral, témoin des traditions locales. Tourains, soupes sucrées ou veloutés modernes : elle revisite un patrimoine culinaire en lien avec les saisons.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Carcasse de canard | 1 |
| Manchons de canard gras | 8 |
| Pommes de terre | 2 kg |
| Carottes | 2 |
| Poireaux | 2 |
| Navets | 2 |
| Chou vert | 1 |
Réaliser les pesées. Éplucher et laver tous les légumes. Couper les légumes en dés et en demi-rondelles. Couper les carottes et les poireaux en tranches de 1 cm d'épaisseur. Couper le navet en cubes de 1 cm. Émincer finement l'ail et l'oignon. Émincer les feuilles de chou en lanières. Tailler les pommes de terre en cubes de 1 cm.
Si la carcasse a été salée, ne pas omettre de la faire tremper pendant 24 heures dans de l'eau fraîche que vous renouvellerez deux fois. Le lendemain, faire blanchir le cœur du chou, coupé en 4 pendant, 10 minutes. Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard puis faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter les manchons, puis verser de l'eau (5 cm au-dessus de la carcasse). Porter à ébullition puis écumer et dégraisser régulièrement.
Ajouter une pincée de gros sel, les aromates, les carottes, les navets, les poireaux et le chou vert. Cuire à petits bouillons pendant 1 h. Ajouter ensuite les pommes de terre coupées en morceaux et poursuivre la cuisson durant 20 min. Rectifier enfin l'assaisonnement.
Dans un grand faitout rempli de 5 à 6 litres d'eau modérément salée et poivrée, détailler les légumes (pommes de terre, carottes, navets). Ajouter les oignons piqués de clous de girofle, l'ail, les haricots rouges puis le chou blanchi. Incorporer le bouquet garni, une cuillère à soupe de graisse d'oie ou de canard.
Au bout d'un quart d'heure environ, plonger les morceaux de carcasse dans le faitout et laissez cuire, à feu très doux, pendant encore ¾ d'heure en écumant plusieurs fois. Entre temps, faire légèrement dorer dans une poêle avec une cuillère à soupe de grasse d'oie, l'oignon blanc émincé. Saupoudrer de farine et laissez roussir quelques instants. Déglacer avec le verjus restant et éventuellement une petite louche de bouillon.
Avec la carcasse, on fait un bouillon…on la plonge dans l’eau froide et à ébullition on ajoute quelques carottes, des navets et un ou deux poireaux. Au bout d’une heure, une heure et demie, on éteint le feu et on le laisse refroidir. Rien ne se perd, tout se transforme !
Placez la carcasse de canard dans une grande marmite avec les 2 litres d’eau. Ajoutez les carottes, les poireaux, le céleri, l’oignon piqué, l’ail et le bouquet garni. Incorporez les pommes de terre et les bettes dans le bouillon. Retirez la carcasse et le bouquet garni.
Maurice nous plonge dans une expérience culinaire riche en tradition et en saveurs réconfortantes. Retirer le tout pour faire revenir votre carcasse de canard. Déglacer ensuite au vin blanc, remettre votre carcasse et rajouter de l'eau pour une cuisson d'une bonne heure jusqu'à ce que la viande restant sur la carcasse se décolle bien. Rajouter vos légumes, les fèves non épluchées, cela donne une jolie couleur selon Maurice, vos haricots, vos carottes, navets et poireaux ainsi que votre demi chou et laisser mijoter une demi-heure. N'hésitez pas à vous faire plaisir en rajoutant des morceaux de couennes de porc.
Dans un petit filet, mettre la branche de thym, de laurier, un oignon piqué de clous de girofle. Rajouter ce filet dans le bouillon, à retirer au bout de 15 minutes. Trente minutes avant de servir, rajouter les pommes de terre.
Tailler de fines tranches rassies de pain de campagne sur lesquelles vous aurez mis un peu d'huile de noix et pour les amateurs un peu d'ail frotté. Mettez le tout dans votre soupière. Il ne vous reste plus qu'à la déguster bien chaude et de ne pas oublier de faire chabrol. Bon appétit !
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