Carbonade de Porc à la Moutarde : Une Recette Flamande Traditionnelle

La carbonade flamande est un plat traditionnel du nord de la France et de la Belgique, parfait à cuisiner quelle que soit la saison. Aujourd’hui, c’est un bon plat belge que je vous partage ! Si la carbonade flamande est un plat incontournable des Hauts-de-France, à l’origine, c’est un plat qui vient de Belgique. C’est une variante très populaire dans la région du bœuf bourguignon, préparée non pas avec du vin, mais de la bière. Autrefois braisé sur des charbons au coin du feu, d'où son nom, ce plat mijoté fait cuire longuement des morceaux de viande (souvent du bœuf) dans une sauce à la bière et à la vergeoise, subtilement parfumée au pain d'épices. La particularité de cette recette est de faire cuire la viande coupée en morceaux dans la bière.

Ce plat est encore plus savoureux lorsqu’il est préparé la veille et réchauffé ! Un plat que vous pouvez préparer à l'avance car plus il est réchauffé, meilleur il est ! La carbonade est un plat facile à cuisiner et parfait pour un repas en famille, avec une bonne purée de pommes de terre ou des frites. La carbonade flamande est un plat traditionnel du nord de la France et de la Belgique.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes clés pour préparer une délicieuse carbonade de porc à la moutarde :

1. Préparation des ingrédients : Épluchez les oignons et ciselez-les. Coupez la viande en gros cubes. Coupez la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Coupez la viande et les oignons. Coupez la viande en gros cubes d’environ 5 cm, salez et poivrez. Préparez tous les ingrédients : émincer les oignons, mélanger les morceaux de viande avec la farine dans un grand saladier, couper les tranches de pain d’épices et les badigeonner de moutarde.
2. Cuisson des lardons et de la viande : Faites dorer les lardons sans ajout de matières grasses dans votre cocotte en fonte et réservez-les dans une coupelle. Faites rissoler les lardons dans un peu d’huile. Faites de même avec la viande préalablement salée et poivrée. Faites-la bien colorer. Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte. Dans une cocotte, à feu vif, faire fondre le beurre, puis faire revenir les morceaux de viande “farinés”. Veiller à ce que les morceaux soient bien saisis et dorés.
3. Cuisson des oignons : Toujours dans votre cocotte, faites fondre 15 g de beurre avec 1 c. à soupe d'huile et faites-y blondir les oignons émincés. Épluchez et émincez les oignons, puis faites-les suer dans la marmite utilisée pour la viande. Dans une cocotte en fonte, à feu doux, faire fondre un peu de beurre et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ajouter les carottes et faire revenir 2 minutes. Placez les oignons dans la cocotte. Faites les revenir jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Saupoudrez de vergeoise, laissez caraméliser 2 minutes puis ajoutez le vinaigre de vin. Ajoutez l’ail et la cassonade.
4. Mélange et mijotage : Toujours dans la même cocotte, ajoutez le beurre restant et l'huile d'olive. Faites dorer vos cubes de viandes sur toutes les faces. Saupoudrez de farine et mélangez bien le tout. Si vous voulez une sauce fluide, mettez 1 c. à café rase de farine. Et si vous aimez les sauces plus nappantes, préférez une cuillère bombée ! Singez avec la farine. Ajoutez les oignons et les lardons, le vinaigre, la feuille de laurier et les branches de thym. Versez ensuite la bière en prenant soin de la verser le long des parois de la cocotte de manière à ne pas « choquer » la viande avec la différence de température et éviter également ainsi que la bière ne mousse de trop. Rajoutez la viande, mélangez bien et couvrez de bière. Ajoutez du sel, poivrez et ajoutez le laurier. Déglacer avec un fond de bière, puis ajouter les oignons. Ajouter ensuite les morceaux de viande, puis recouvrir avec le reste de la bière. Laissez cuire à découvert quelques minutes pour laisser l'alcool s'évaporer.
5. Ajout du pain d'épices : Tartinez vos tranches de pain d'épices avec la moutarde et ajoutez-les sur le dessus de la viande. Tartiner de moutarde les tranches de pain d’épices et les déposer sur les joues de porc. Tartinez les tranches de pain d’épices de moutarde, puis ajoutez-les dans la carbonade. Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices 'moutardé'. Ajoutez les tranches de pain d’épices “moutardés”, puis le bouquet garni.
6. Cuisson finale : Portez le tout à ébullition. Baissez la température à feu doux et fermez votre cocotte avec le couvercle. Laissez mijoter entre 3 heures et 3h30. Laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures. Mélangez régulièrement pour que la préparation n’accroche pas au fond. Laisser mijoter à couvert pendant 2h à feu très doux. Remuer de temps en temps. Saler et poivrer selon goût. Pensez à remuer votre plat de temps en temps pour vérifier que la viande n'accroche pas au fond de votre cocotte.

Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié.

Des carbonnades à la joue de porc, un vrai délice. Coupez les joues de porc en 2 et déposez-les dans la cocotte. Versez cette préparation dans la cocotte.

Voici une recette délicieuse et économique ! Quoi de mieux pour se réchauffer qu'une délicieuse carbonade flamande ?

Variations et Accompagnements

La carbonade flamande s’accompagne le plus souvent de frites mais pour une version plus légère, il est tout à fait possible de la servir accompagnée d’une salade d’endives ou de pommes de terre à l’eau. Si elle se sert traditionnellement avec des frites, elle se dégustera également avec des tagliatelles fraîches ou une salade de « chicons » - les endives des Ch'tis ! Pour accompagner la carbonade, optez pour une bonne bière du nord qui se mariera parfaitement à ce plat. Quant au choix de la bière, une Jenlain ambrée reste un excellent choix. Pour accompagner ce plat, optez pour des frites maison ou des pommes de terre vapeur.

Dans une pôele ronde, déposer les carottes fanes, 30g de beurre, 1 cuillère à café de sucre et mouiller pour recouvrir les carottes. Déposer par-dessus les carottes un papier sulfurisé avec un trou au milieu. Allumer le feu sur forte chaleur. Au premier bouillon, diminuer le feu sur moyen/doux et laisser cuire 15 minutes jusqu’à l’évaporation de l’eau.

Dans un rondeau de 10 cm de hauteur, mettre le beurre, les pommes de terre sur leurs bases, le lard, le thym, l’ail mouiller à mi hauteur des pommes de terre, et faire cuire à feu moyen avec un couvercle.

Conseils et Astuces

Voici quelques conseils pour réussir votre carbonade :

• Choix de la viande : Pour réaliser une bonne carbonade flamande, il faut choisir des morceaux de viande adaptés à la cuisson longue durée et qui deviendront bien moelleux après avoir mijotés. Nous vous suggérons de choisir de la viande de bœuf et de privilégier le paleron, le flanchet ou les basses côtes. Oui, vous pouvez remplacer le bœuf par du porc ou encore du sanglier pour une variation savoureuse.
• Préparation de la viande : Nous vous recommandons de sortir votre viande du réfrigérateur au moins 30 min avant de la cuire et de la laisser reposer à température ambiante. Vous pouvez aussi la saupoudrer de bicarbonate alimentaire afin de l’attendrir. Rincez votre viande avant de la cuire. Enfin, ne versez pas directement la bière sur votre viande lors de la cuisson. Cela risquerait de créer un choc thermique.
• Choix de la bière : Nous vous conseillons fortement de choisir une bière ambrée ou une bière brune. Ces deux bières sont plus fortes en goût qu’une bière blonde et sont alors plus appropriées à une cuisson longue.
• Pain d'épices : Par quel type de pain peut-on remplacer les tranches de pain d’épices ? Si vous n’aimez pas le pain d’épices ou que vous n’en avez pas sous la main, nous vous recommandons de choisir des tranches de pain de campagne que vous tartinerez de moutarde comme indiqué dans la recette. Le pain d'épice ajoute une touche sucrée et épicée à la carbonade.
• Cuisson : Il est tout à fait possible d'utiliser une cocotte minute pour accélérer la cuisson.
• Préparation à l'avance : Oui, vous pouvez préparer la carbonade au pain d'épice la veille. Le plat sera encore plus savoureux après avoir reposé une nuit au réfrigérateur.
• Marinade : Pour encore plus de saveurs, vous pouvez faire mariner la viande une nuit dans une préparation à base de bière et de pain d'épice.

Informations Nutritionnelles

Le bœuf, ingrédient principal de ce plat réchauffant, est une viande riche en protéines de qualité et en fer héminique très bien assimilé par l’organisme.

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