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La carbonnade flamande est un plat traditionnel du nord de la France et de la Belgique.
Découvrez comment préparer une carbonnade de porc savoureuse et quels morceaux de porc choisir pour un résultat optimal. Que vous optiez pour du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon est essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson.
Pour cette recette de Carbonades de porc à la bière en cocotte, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Ingrédients :
Préparation :
Il est conseillé d'utiliser une bière de type blond ou brune, car elles apportent une richesse de saveurs.
Carbonnade Flamande
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Viande de porc (pour 8-10 personnes) | Adaptée pour 8-10 personnes |
| Bière | 80 cl |
| Ajuster les autres ingrédients en conséquence | |
Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa. Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
Morceaux du Porc Noir de Bigorre
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
Différents morceaux de porc
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts. Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes.
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur.
En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.
Sur la carbonade on va préférer des vins rouges à la fois fruités, pas trop puissants qui vont bien accompagner le plat. Face à ce plat riche et savoureux, les flamands seront vite tentés de vous proposer une bonne bière ce qui peut vous séduire! Par rapport au vin c’est autre chose.
Oubliez le vin blanc et rosé, ici on parle de vin rouge. Il faut s’orienter soit vers un vin rouge puissant soit vers un vin rouge plus léger mais légèrement vif. Pourquoi? Le vin rouge puissant est bien dans la mesure où il ne comporte pas trop de tanins ce qui est compliqué à dissocier. Trop de tanin alourdira la sensation du plat. Avec un vin rouge léger et fruité on coupera bien le gras du plat et on lui donnera un petit coup de fouet. Optez donc pour ce genre de vin.
Pour bien choisir, partez sur un vin rouge assez ou moyennement léger, mais fruité, à la puissance bien maitrisée. Partez en Bourgogne ou vous trouverez des vins fait avec du pinot noir qui seront parfaits sur les plats en sauce comme la carbonade. Le Beaujolais peut aussi offrir en rouge de bonnes bouteilles, comme l’appellation Juliénas avec les « Vielles vignes » 2012 du Château d’Empreintes par exemple. On ira également sur les vins rouges légers du Roussillon qui iront très bien avec la carbonade. Envie d’un peu plus de goût? Le Madiran du Sud-Ouest vous appelle par ses tanins fondus et sa légère puissance qui marche à merveille !
Accord vin et carbonnade flamande
La carbonnade est un plat fait à base de boeuf (souvent du paleron), mijoté dans une sauce à la bière ou au vin. On retrouve des recettes typiques dans plusieurs régions, notamment la carbonade flamande du nord de la France. La carbonade apparait souvent comme semblable au boeuf bourguignon. La carbonade est avant tout un plat qui se déguste en famille ou entre ami surtout l’hiver.
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