- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Après les arancinis, l'envie d'un bon plat de pâtes carbonara, mais pas n'importe lesquelles, les vraies, s'est fait sentir. En effet, nous avons souvent la mauvaise habitude de manger des pâtes carbonara avec de la crème, un ingrédient qui ne devrait pas y être. Mais ça, c'était avant.
Un déclic s'est produit en regardant une recette, et l'idée qu'il était inconcevable de continuer ainsi s'est imposée. Il fallait faire preuve d'un peu de professionnalisme ! Bien que d'une apparente simplicité, ce plat nécessite de très bons ingrédients pour être transporté en Italie. Car c’est bien de la qualité du fromage et de la salaison, que dépend le résultat dans l’assiette.
Et pourtant avec un nombre très limité d’ingrédients : des pâtes, du fromage, des œufs, de la charcuterie et du poivre. Et c’est tout ! Ce plat minute est tout ce qu'il y a de plus savoureux.
La sauce carbonara est régulièrement au cœur des débats. Doit-on la réaliser avec ou sans crème ? Doit-on mettre des lardons ou de la pancetta ? Avec ou sans eau de cuisson ? Autant de questions qui, pourtant, ne sont pas sans réponse !
Voici une recette simple et rapide, qui régalera toute la famille !
Pour le fromage, dans la recette originale, il fallait utiliser du pecorino. Bien qu’assez simple à trouver, le parmesan, qui est souvent déjà dans le frigo, peut être utilisé à la place. Quant à la pancetta, elle est de loin infiniment plus facile à se procurer que le guanciale (charcuterie issue de la joue et bajoue du cochon). Car c’est bien avec du guanciale que sont faites les pâtes carbonara italiennes. Donc si tu as la chance d’avoir une épicerie italienne à côté de chez toi, n’hésite pas à tester.
Pour les pâtes, il est conseillé de prendre des pâtes de bonne qualité. Si elle sont trafilata al bronzo c’est encore mieux, car ce sont des pâtes qui sont façonnées avec un moule en bronze, qui sont plus rugueuses et qui accrochent donc mieux la sauce. Enfin, dernier élément et non des moindres : le poivre ! Ne pas avoir peur d’avoir « la main lourde », c’est ce qui emmène le plat dans une autre dimension.
Les lardons sont, quant à eux, traditionnellement remplacés par du guanciale ou de la pancetta. La recette de pâte carbonara italienne se prépare traditionnellement avec du guanciale. Il s’agit de viande séchée issue des joues ou bajoues du cochon. C’est un morceau plus noble que le lard ou le bacon, avec un goût plus délicat et des saveurs uniques.
Les puristes diront que l'on ne met jamais de crème fraîche dans les pâtes carbonara. Si vous réalisez des pâtes à la carbonara “à la française”, le choix de la crème est primordial !
En effet, ingrédient phare de cette recette, elle ne doit pas être choisie au hasard. Il est recommandé d’opter pour une crème fraîche épaisse, qui saura apporter une texture onctueuse et douce à votre mets. Vous pouvez également miser sur une crème fraîche liquide entière, 30% de matière grasse, pour réaliser votre sauce.
Plus fluide que la précédente, elle se mélangera parfaitement avec vos autres ingrédients, à savoir des lardons revenus dans une poêle avec des oignons. Mais attention à ne pas trop la cuire pour qu’elle puisse rester un maximum onctueuse. Enfin, il est important de noter que, peu importe le choix de votre crème, il est nécessaire d’ajouter une cuillère d’eau de cuisson de vos pâtes à celle-ci pour l’assouplir et mieux napper vos pâtes.
Si les pâtes carbo sont une recette souvent préparée avec des spaghetti, ce n’est donc pas le choix le plus indiqué. La cuisson des pâtes est le deuxième secret pour réussir une recette de pâtes carbonara à la crème fraîche. Il est important de stopper la cuisson lorsque les pâtes sont al dente. En effet, la sauce contribuera à les rendre moelleuses.
Si vous faites trop cuire les pâtes, elles prendront une consistance flasque, un peu moins agréable en bouche. Le dosage des pâtes est également important pour conserver un bon équilibre entre quantité de pâtes et quantité de sauce. S’il n’est pas très agréable d’avoir une poignée de tagliatelles qui baignent dans la crème, l’inverse risque de produire un plat trop sec.
Pour réaliser votre sauce, commencez par battre les œufs et le pecorino dans un bol, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Ajoutez ensuite votre poivre. En parallèle, faites cuire vos pâtes, puis mélangez-les à vos morceaux de guanciale préalablement cuits dans une poêle. Ajoutez un peu d’eau de cuisson à votre préparation œufs/pecorino, pour la rendre plus souple, puis versez-la sur vos pâtes.
Faire bouillir dans une casserole un grand volume d'eau. Inutile de saler, la pancetta et le parmesan le sont assez ! Plonger les pâtes dans l'eau et faire cuire 9-10 minutes en fonction du type de pâtes (le mieux c'est de suivre le temps de cuisson indiqué sur le paquet). Pendant ce temps, couper la pancetta en gros lardons d'1cm de côté.
Faire griller la pancetta dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Au bout de 2-3 minutes sur feu vif, retirer la quasi totalité du gras de la poêle, en en laissant tout de même l'équivalent d'une cuillère à soupe. Réserver. Dans un bol, mélanger l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le parmesan râpé. Poivrer trsè (très)s généreusement, le poivre apporte de la "fraicheur" au plat.
En fin de cuisson des pâtes, réchauffer la pancetta sur feu doux. Egoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson dans un bol. Verser les pâtes dans la poêle avec la pancetta (feu éteint), puis ajouter le mélange oeufs+parmesan en mélangeant rapidement. Attention à ce que les oeufs ne cuisent pas trop vite au risque d'avoir des oeufs brouillés ! Ajouter petit à petit un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
C'est prêt !
Disposer les pâtes dans le récipient dans lequel vous avez mis les œufs puis mélanger le tout rapidement jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Si la sauce n'est pas assez fluide, ajoutez progressivement, 1 CS après l'autre, un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Ajouter ensuite les lardons de guanciale (pancetta ou lard), un peu de pecorino râpé et rectifier l'assaisonnement en sel mais surtout en poivre (vous pouvez y aller, c'est le secret de la réussite).
Servir aussitôt et... bienvenue en Italie!
Pour les amateurs et amatrices de la version crème-lardons : pas d’inquiétudes. Jusqu’à présent, seuls les jaunes d’œufs étaient utilisés pour réaliser cette recette. Désormais, le mélange œufs entiers et jaunes d’œufs permet d’obtenir une sauce plus fluide.
La vraie recette des pâtes à la carbonara qui vient de Rome, est sans lardon et sans crème ! L’origine exacte est sujette à débat : certains disent que le nom vient des charbonniers (carbonari) des Apennins, qui auraient inventé le plat. D’autres pensent que la recette s’est popularisée après la Seconde Guerre mondiale, avec l’arrivée des soldats américains qui avaient des rations d’œufs en poudre et de bacon - deux ingrédients proches de ceux utilisés dans la carbonara.
Préparer les ingrédients sur le plan de travail afin de pouvoir être concentré sur la cuisson des pâtes. Concasser le poivre au mortier. Couper le guanciale en « lardons » très fins. Râper le pecorino et le Parmigiano.
Lancer la cuisson des spaghetti dans un grand volume d’eau salée (5 g de sel / litre d’eau). Faire rissoler le guanciale sans ajout de matière grasse dans une grande poêle. Réserver le guanciale rissolé. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle contenant la graisse du guanciale.
Sortir les pâtes de leur eau de cuisson à l’aide d’une pince, sans les égoutter pour les ajouter dans la poêle contenant le guanciale. Verser une louche d’eau de cuisson des pâtes dans le poêle pour continuer la cuisson des pâtes. Les pâtes doivent finir de cuire dans la poêle, comme un risotto.
Pendant que les pâtes finissent de cuire, battre le mélange d’œufs et de jaunes d’œuf en y ajoutant le reste du poivre puis les fromages râpés et un peu d’eau de cuisson. Intégrer la « crème » d’œufs doucement, à la vague. Si votre poêle est trop chaude, les œufs risquent de cuire et devenir des œufs brouillés.
Facile à réaliser et délicieuse, cette recette de sauce carbonara italienne se marie à merveille avec des tagliatelles ou des spaghettis. N’hésitez pas à accompagner ce plat familial d'une salade verte, pour une assiette équilibrée, mais toujours gourmande.
La première consiste à bien choisir le type de pâtes. En effet, le succès de la recette des pâtes carbonara à la crème fraîche repose sur sa sauce, qui vient donner goût et moelleux aux pâtes. Il est donc capital que les pâtes en soient bien enrobées. Pour vous assurer que la sauce “accroche” bien, mieux vaut alors opter pour des pâtes plates, comme les linguine ou les tagliatelles. Les formes en tubes comme les bucatini sont également à privilégier, car la sauce vient se loger à l’intérieur.
Ce plat, bien que d’une apparente simplicité, nécessite de -très- bons ingrédients pour être transportés en Italie. La pancetta grillée apporte une saveur de fou aux pâtes, et la sauce à base de parmesan et d’œufs est hyper crémeuse et enrobante.
Pour les pâtes, j’ai opté pour des bucatinis, ces gros spaghettis qui apportent un peu plus de mâche au plat. Je ne peux que te conseiller également de prendre des pâtes de bonne qualité (on oublie les pâtes cuites en 3 minutes hein ^^).
tags: #recette #sauce #carbonara
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
