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Le caramel est une saveur et une couleur appréciées dans de nombreux produits alimentaires. Le caramel en poudre, en particulier, est utilisé comme colorant alimentaire naturel hydrosoluble, idéal pour sublimer vos pâtisseries et préparations culinaires avec une couleur intense et naturelle.
Le caramel aurait été inventé vers l'an 1000 par les Arabes au cours de la manipulation du sirop de canne à sucre. Son nom, apparu au XVIIe siècle, viendrait, via le portugais "camelo", du latin "Calamellus", diminutif de "calamus", « roseau », à cause de l'analogie de forme entre le sucre durci et la tige de roseau.
Il ne faut pas confondre les caramels, friandises dures ou molles, contenant généralement du caramel et d'autres ingrédients, et le caramel, c'est-à-dire la substance brune à l'odeur et au goût caractéristiques.
Pour faire du caramel à la maison, on chauffe du sucre dans une casserole, éventuellement après l'avoir dissous dans un peu d'eau. Selon la durée de cuisson, on aura un caramel clair ou un caramel plus foncé.
Quand on chauffe la solution de sucre (ou le sucre en poudre seul), de l'eau s'évapore (la température est alors de 100°C) et le composé reste blanc. Si on continue, la température s'élève, et une couleur dorée ainsi que la bonne odeur caractéristique du caramel apparaissent vers 160°C. Si on continue à chauffer, la couleur s'intensifie et le caramel devient brun. Le stade « caramel blond » est difficile à saisir, car dès que la température de 160°C est atteinte, cela va très vite évoluer.
Les industriels, pour faire des substances conférant le parfum caramel, ajoutent des produits qui vont ralentir cette évolution, comme de la crème, qui donnera des caramels mous, ou du beurre, du sel, du citron etc. Ces caramels modifiés seront alors considérés comme des additifs des friandises auxquelles ils sont ajoutés.
Si la glace fond lorsqu’on la chauffe, on la retrouve en refroidissant. C’est réversible. Pas pour le caramel.
C'est que la glace est un composé unique, H-O-H, alors que le sucre de table ou saccharose, C12H22O11, est un disaccharide formé de deux molécules, glucose (cycle à 6 atomes) et fructose (cycle à 5), chacune de formule C6H12O6 liées de façon très spécifique.
Lors du chauffage, ces deux molécules vont se séparer, et peuvent réagir l'une sur l'autre, soit comme initialement, G-F, soit F-G ou G-G ou F-F et cela en diverses positions. En outre, ces monoses sont fragiles, et comme on le verra plus loin, peuvent se modifier, ce qui complique encore les choses. En regardant les formules, avec toutes ces fonctions alcool, on comprend la difficulté de répondre à la question « qu'est-ce que le caramel ? ».
Il y a environ 200 ans Péligot a fait la première publication sur le sujet, et ce n'est qu'en 1989 que la fraction volatile du caramel, responsable de son odeur, a été identifiée comme le 5-(hydroxyméthyl)-2-furfuraldéhyde.
Lorsqu'on chauffe la solution de saccharose, le disaccharide s'hydrolyse en glucose et fructose. Une catalyse acide facilite la réaction, d'où l'addition recommandée de jus de citron pour faire du caramel. Le fructose donne rapidement des dianhydrides de fructose (DAF) par dimérisation.
Le glucose peut s'additionner aux DAF en les glycosylant, ce qui donne des glucosyl-DAF (plusieurs, selon le groupe OH auquel il s'attache). Il peut aussi se polymériser en oligosaccharides. Sous la dénomination polydextrose, ces polymères sont des additifs alimentaires autorisés utilisés comme « agents de charge » sous la dénomination de E1200. Un agent de charge est un composé qui n'est pas digestible et augmente la quantité de produit sans augmenter la valeur énergétique (ici, 1 kcal/g).
Le caramel dit « aromatique » est un ingrédient largement utilisé pour l’aromatisation des desserts lactés, et le caramel « colorant » est un additif de nombreuses boissons, eaux de vie, aliments pour animaux ou encore de produits pharmaceutiques. Ces deux types de caramels sont définis depuis 1988 par la norme Afnor NF V00-100, comme devant provenir exclusivement du traitement thermique ménagé de sucres alimentaires en présence de catalyseurs définis (jus de citron, vinaigre, acide citrique...).
Pour contrôler ces caramels, on peut rechercher l'agent odorant 5-(hydroxyméthyl)-2-furfuraldéhyde, mais comme ce produit est commercial et bon marché, il pourrait donc être volontairement ajouté, ce qui rend sa seule recherche peu sûre. La recherche des DAFs est un moyen plus efficace de contrôle de l'authenticité des caramels commerciaux.
Le colorant caramel est un additif alimentaire largement utilisé pour donner une couleur marron aux produits comme les boissons gazeuses, les sauces et les desserts. Cependant, des préoccupations ont été soulevées concernant sa consommation régulière. Alors, faut-il éviter ce colorant dans notre alimentation ?
La réponse dépend en grande partie du type de colorant caramel utilisé. Certains types, comme le colorant caramel E150d, peuvent contenir des niveaux élevés de substances appelées 4-MEI et 5-HMF, qui ont été associées à des risques pour la santé dans certaines études.
Certains colorants caramel peuvent contenir des substances chimiques potentiellement inquiétantes comme le 4-MEI (4-Méthylimidazole). Le 4-MEI est un sous-produit de la fabrication du colorant caramel qui a été lié à des risques potentiels de cancer chez les animaux lors d’études en laboratoire. Toutefois, les recherches sur ses effets sur l’homme sont encore en cours, et les organismes de réglementation ont fixé des limites spécifiques pour réduire l’exposition à cette substance.
La consommation de colorants caramel en grande quantité peut entraîner des effets négatifs sur le système digestif. Parmi les symptômes courants, on trouve des ballonnements, des nausées et des douleurs abdominales. Chez certaines personnes sensibles, le colorant peut provoquer des réactions allergiques ou une intolérance alimentaire.
Les effets du colorant caramel sur la santé suscitent des préoccupations. Certains types de caramel sont produits par des réactions chimiques qui peuvent générer des substances potentiellement nocives, comme le 4-MEI (4-méthylimidazole). Cette substance a été classée comme pouvant être cancérigène par certaines études.
Pour minimiser les risques, il est conseillé de vérifier les étiquettes des produits alimentaires et de privilégier ceux qui utilisent des alternatives naturelles ou qui sont exempts de colorants artificiels. Enfin, il peut être bénéfique d’adopter une alimentation équilibrée en limitant les aliments transformés et en favorisant les produits frais et faits maison.
Pour ceux qui souhaitent réduire leur consommation de colorant caramel pour des raisons de santé, il peut être utile de vérifier les étiquettes des produits alimentaires et d’opter pour des alternatives naturelles ou sans additifs.
Voici quelques alternatives :
L’adoption de ces alternatives naturelles peut permettre de limiter l’exposition à des substances potentiellement nocives tout en maintenant une alimentation saine et équilibrée. C’est une préoccupation surtout pour ceux qui se soucient de la santé familiale et de la qualité des produits alimentaires.
Ces colorants naturels sont non seulement sûrs mais aussi riches en nutriments, ce qui peut compléter l’apport nutritionnel de votre alimentation tout en limitant l’impact écologique.
Pour limiter la consommation de colorants dans votre alimentation, il est recommandé d’opter pour des produits frais et de saison, souvent exempts de colorants artificiels.
Le colorant alimentaire en poudre brun caramel Sélectarôme vous permettra d'obtenir une teinte du noir au brun pour colorer des macarons, des ganaches, des glaçages, nappages, crèmes et autres recettes. Vous pourrez ainsi obtenir une couleur allant du brun clair ou brun plus prononcé. Ce colorant est fabriqué en France avec une qualité professionnelle.
Ce colorant est hydrosoluble (soluble dans l'eau).
Le colorant en poudre est très concentré par rapport au colorant liquide, c'est pourquoi nous vous conseillons de mettre 1 pointe de couteau pour 1 litre de préparation. Si vous souhaitez un dosage précis et que vous disposez d'une balance de précision, le dosage est de 0,5 g pour 1 kg. Si votre pâte est liquide, vous pouvez ajouter directement votre colorant, si votre pâte est plus épaisse, diluez le colorant avant de l'ajouter à votre préparation.
Ce colorant alimentaire naturel est idéal pour obtenir des réalisations couleur caramel. Il est utilisé pour la coloration du sucre tiré, coulé et soufflé. Ce colorant peut également servir à la coloration dans la masse des macarons, des crèmes, des pastillages, des gâteaux...
Conseil : Pour avoir un rendu de couleurs maximum, diluer dans un peu d'eau avant utilisation.
| Type de Caramel | Utilisation | Précautions |
|---|---|---|
| Caramel Aromatique | Aromatisation des desserts lactés | Vérifier l'authenticité et la source |
| Caramel Colorant | Coloration des boissons, aliments | Surveiller les niveaux de 4-MEI et 5-HMF |
| Caramel en Poudre (Sélectarôme) | Coloration des pâtisseries | Utiliser avec parcimonie en raison de la concentration |
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