Cappelletti à la Viande : Recette Traditionnelle Italienne

Je reviens donc avec une grande madeleine de Proust… italienne, un plat absolument délicieux, unique, et d’un réconfort absolu que je déguste chaque année depuis 25 ans. C’est mon mari qui m’a fait découvrir cette tradition (mythique) de famille et il le déguste depuis tout petit, sans encore s’en être jamais lassé. J’ai embrassé son enthousiasme et désormais et bien avant que sa grand-mère et ses tantes ne soient plus là, j’ai repris le flambeau chaque année, souvent avec l’aide d’Adriano qui est devenu très fort, il les confectionne tout seul (bon au bout de 15 il se lasse ;-).

Il s’agit d’un plat italien, plus exactement d’une soupe (un primo) typique de l’Emilie-Romagne et traditionnellement servi à Noël (le 25). Ce bouillon chaud transparent gourmand qui accueille ces petits trésors de pâte farcies, préparés un à un avec amour. Un plat délicat mais savoureux, fin, réconfortant que nous adorons à la maison. Il s’agit des cappelletti in brodo (dont je vous ai déjà parlé il y a presque dix ans oups) des ravioli de viande (mais avec une autre forme, de petit chapeau) servis dans du bouillon de chapon ou de volaille ou de viandes mixtes.

Je vous livre ici une version de ma belle famille (dont la grand-mère de mon mari qui l’avait apprise auprès d’une amie de l’Emilie-Romagne il y a plus de 60 ans). C’est la recette fétiche, mythique, qui se préparait une fois par an avec tout un rituel, et, si attendue ! Il existe d’autres variantes avec le même nom selon la partie de la région, la ville, le village, la famille (et les débats perdurent sur les vrais et chacun défend la sienne ;-).

Les cappelletti, dont le nom signifie « petits chapeaux », sont des pâtes farcies que l’on trouve en Émilie-Romagne, Latium, Marches et Ombrie. Leur forme caractéristique, qui leur donne leur nom, rappelle celle d’un chapeau médiéval. La recette proposée ici est la version de Ombrie, avec une farce riche. Les cappelletti sont fortement liés aux jours de fête, en particulier Noël.

La farce : il en existe deux types principaux. La version dite « maigre » (sans viande) est considérée comme la plus authentique en Romagne et se compose de fromage frais (comme la ricotta ou le raviggiolo), de zeste de citron et de noix de muscade. La version « grasse » est farcie de viandes mélangées et d’épices. Chaque localité peut y ajouter sa touche, comme du cédrat confit à Cesena ou des truffes en Ombrie et dans les Marches.

Ingrédients de base

Voici les ingrédients de base de la version de famille et ma préférée pour sa saveur et son équilibre (il manque juste de la moelle qu’ici j’ai omis mais que l’on peut rajouter pour le moelleux au moment où on mixe la viande). L’ingrédient qui ne manque jamais est le parmesan. Il y a les cappelletti di magro (de maigre) que l’on peut donc servir aussi le 24 mais sans bouillon de viande… qui fait pourtant tout son charme, avec que des fromages dont la ricotta et le stracchino.

La préparation : la pâte est faite de farine de blé et d’œufs, puis découpée en carrés ou cercle de 3 à 5 cm sur lesquels on dépose la farce avant de les plier.

Je vous en ai parlé longuement dans ce billet Pâtes fraîches maison : les huit règles d’or et dans cet article avec les photos pas à pas des tagliatelles. travaillez la pâte longuement (au début elle est dure et s’effrite puis s’amalgame) d’abord au robot (ou même à la main en incorporant les oeufs à la farine avec une fourchette comme dans la vidéo plus bas) puis à la main. Elle doit devenir bien souple et homogène. Il faut un peu d’huile de coude mais c’est facile et rapide.La faire reposer, bien recouverte de film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche, au frais au moins une heure (cela va contribuer à l’élasticitéUtilisez un laminoir (oui oui un bon investissement pas trop cher qui dure 20 ans) et farinez)le légèrement : il permet aussi à la pâte d’être retravaillée et donc d’avoir un bonne texture. On part d’une base d’un disque (pour être précis de 5,5 cm mais pendant longtemps on utilisait un verre pour découper la feuille de pâte en rond) contrairement aux tortellini où la base est un carré. Ensuite on replie bien la moitié du disque en ayant soin de bien partir de la farce en appuyant afin de ne pas avoir de bulles d’air (qui feraient éclater les cappelletti en cuisson).

Cappelletti ou ravioli di viande en bouillon. Des sortes de ravioli (avec une autre forme) de viande servis en bouillon comme en Italie à Noël.

Préparer la farce (même la veille). Dans une poêle faire revenir une noix de beurre avec une feuille de laurier et une branche de romarin. Ajouter le porc et le poulet coupé en petit dés et cuire pendant 5 minutes, le temps qu’ils colorent. Rétirer les herbes, saler et poivrer. Mixer (avec le mixeur plongeant ou dans un blender) les viandes avec le jus de cuisson. Ajouter la mortadella et le jambon coupés en morceaux. Ajouter l’oeuf, le parmesan et une belle pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Bien travailler pour obtenir une farce homogène. Couvrir de papier film et mettre au frigo.

Préparer la pâte (même la veille). À la main : faire un tas avec la farine, former un trou au centre et y verser les oeufs, une pincée de sel et l’huile. A l’aide d’une fourchette incorporer au fur et à mesure les oeufs afin d’obtenir une pâte homogène (au début elle sera un peu collante, c’est normal). Travailler encore à la main en écrasant pour obtenir une boule lisse et souple. Robot (comme sur la vidéo) : mélanger les deux ingrédients et travailler avec la feuille (plate). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur.

Préparer des boulettes de farce de 1-2 cm de diamètre (1 c’est mieux ;-). Prélever un petit morceau de pâte, le passer au laminoir bien fariné plusieurs fois (deux-trois fois) pour chaque épaisseur jusqu’à la plus fine (n.9).A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre (ou même un verre) couper des ronds sur la bande de pâte. Poser au centre la boulette de farce, refermer en demi-lune e(n partant du centre, près de la farce de manière à faire sortir l’air) puis bien souder les deux pointes. On obtient ainsi un cappelletto. Procéder de même avec le reste de pâte et de farce. Poser chaque cappelletto sur un plan fariné. Dès qu’ils ont séché, on peut les surgeler en les farinant et les mettant d'abord sur une plaque 1 h au congélateur et puis dans des sachets en plastique (ou même des boîtes). Au début il convient de les contrôler en les espaçant pour éviter qu’ils ne restent collés lors de la congélation. Ils se gardent plusieurs semaines.

Au moment de servir, faire bouillir le bouillon afin qu’il devienne plus dense (il devra rester 3 litres si moins, ajouter un peu d’eau), saler et poivrer. Y faire cuire les cappelletti. S’ils viennent d’être préparés, la cuisson est de 6-7 minutes environ voire 10, s’il sont surgelés elle est au moins de 15 à 20 minutes. Conservation : une fois réalisés, les cappelletti se conservent deux heures à température ambiante sur une feuille (ou un torchon) bien fariné et à plat, bien espacés. Je vous conseille fortement (comme font nombre d’italiens et notamment ma belle famille depuis 60 ans) de les congeler à plat 1h puis de les mettre dans les sachets. Il suffira ensuite de les plonger encore congelés dans le bouillon bouillant/frémissant.

Bouillon : en général on utilise un bouillon de chapon (c’est la fête !) et on mange la viande comme plat de résistance juste après. Personnellement je trouve dommage d’utiliser un chapon ainsi (vu le prix hi hi ;-), je réalise en général un bouillon de poule ou un bouillon de volaille… ou bien (tenez-vous fort !) du bouillon en sachet de volaille de la marque Ariaké qui sont extra (j’utilise 1 sachet par 50 cl d’eau pour 2 personnes). J’ai déjà testé avec les invités habitués et ils n’ont pas senti la différence.

Pour s’organiser : préparez la farce un jour à l’avance (la pâte aussi peut se faire la veille mais dans ce cas ne pas la conserver plus de 24h). Vous pouvez ensuite procéder sur deux jours : un soir vous réaliser la moitié des cappelletti et l’autre moitié le lendemain.

Mettez tous les ingrédients, à l’exception du sel, dans une grande casserole. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez mijoter, partiellement couvert, à feu doux pendant au moins 2 heures. Enlevez l’écume blanche qui monte à la surface au fur et à mesure. Ensuite, laissez-le refroidir dans la casserole et mettez-le au frais. Après quelques heures au réfrigérateur la graisse sera solidifiée à la surface et vous pourrez ainsi mieux l’enlever pour obtenir un bouillon savoureux mais léger au même temps.

Mettez le beurre dans une casserole et laissez-le fondre lentement. Ajoutez la viande hachée et faites revenir quelques instants. Quand l’eau de la viande est presque évaporée, ajoutez le vin blanc (facultatif), laissez mijoter 2-3 minutes à feu vif. Ajoutez la mortadelle et le jambon coupé en dés, couvrez la casserole avec un couvercle. Faites cuire la viande 10 minutes environ à feu doux. Une fois la viande cuite, laissez-la un peu refroidir sans la faire dessécher, et finalement ajouter 1 œuf et le parmigiano. (Si vous avez l’impression que la farce est trop sèche, ajoutez encore un petit morceau de beurre).

Formez des feuilles de pâte assez fine (une à la fois). Refermez les bords pour obtenir une demi-lune en pressant bien avec le doigt pour éviter que ça s’ouvre pendant la cuisson. Servez environ 20 cappelletti par personne en proposant du parmigiano râpé pour ceux qui aiment bien (mais ce n’est pas obligatoire !).

FAQ

Combien de cappelletti par personne ? On compte en général 20 à 25 cappelletti par personne.

Pour préparer les cappelletti, commencez par la pâte : battez les œufs dans un bol 1, placez la farine en fontaine sur le plan de travail et versez-les au centre 2. Lorsque la partie liquide sera entièrement absorbée, continuez à travailler avec les mains 4 jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et homogène 5. Entre-temps, occupez-vous de la farce : nettoyez et hachez finement le céleri, la carotte et l’oignon 7. Hachez également finement le blanc de poulet au couteau 8. Faites mijoter les légumes à feu doux pendant une dizaine de minutes, en remuant souvent 10. Laissez bien évaporer la partie alcoolique, puis assaisonnez de sel 16 et de poivre. Poursuivez la cuisson pendant encore 4-5 minutes 17. Mixez pour obtenir une texture plus fine 19, puis transférez le mélange dans un bol. Ajoutez également la noix de muscade 22, du sel et du poivre. Mélangez bien pour amalgamer le tout 23. Une fois le temps de repos de la pâte écoulé, farinez la boule et aplatissez-la légèrement sur le plan de travail 25. Lorsque vous aurez obtenu une pâte très fine 28, divisez-la en deux 29. N'oubliez pas de couvrir de film plastique la partie de pâte que vous n’utilisez pas pour éviter qu’elle ne sèche. Faites une légère pression au centre et réunissez les deux extrémités 34, en les superposant légèrement pour les faire adhérer 35. Continuez ainsi pour former tous les cappelletti, en veillant à couvrir de film plastique les petits carrés de pâte encore non farcis ; si nécessaire, vous pouvez les vaporiser avec un peu d’eau pour vous aider à les fermer. Les cappelletti crus peuvent être congelés si vous avez utilisé des ingrédients frais : il vous suffira de les disposer sur un plateau, en les espaçant, puis de mettre le plateau au congélateur pendant 30 minutes. Une fois bien durcis, transférez-les dans des sacs de congélation, de préférence déjà portionnés, et remettez-les au congélateur.

Faites revenir à la poêle dans 30 g de beurre, l'ail épluché et haché avec le jambon coupé en lanières. Comptez 5 min de cuisson sur feu moyen. Incorporez la ricotta, délayez-la avec la crème liquide. Ajoutez un peu de noix muscade râpée, du poivre et un peu de sel. Laissez cuire sur feu doux à découvert le temps de cuire les pâtes. Portez à ébullition 3 litres d'eau salée, ajoutez l'huile. Plongez-y les capelletti. Egouttez-les après 5 à 6 min de cuisson. Mettez-les dans un saladier avec le reste de beurre. Nappez-les aussitôt de sauce. Le plus de C.V.F. : Pour un goût plus rustique, remplacez la ricotta, fromage frais au lait de vache par du broccio corse au lait de brebis ou de chèvre.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à bord haut et faites-y revenir l’oignon 1 min. Intégrez les épinards et faites-les fondre 5 min avec la crème. Entre-temps, faites cuire les cappellettis dans de l’eau bouillante légèrement salée (voir temps de cuisson sur l’emballage).La forme des Cappelletti rappelle celle d"un chapeau de cardinal. Ils sont inspirés de pâtes fraîches farcies, servies à Noël. La version sèche, inventée dans les années 1950, a un autre nom amusant qui plait beaucoup aux enfants : les "dischi volanti" (disques volants).

1Faites revenir dans une casserole la gousse d'ail coupée en deux avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. 5Préchauffez le four à 220°C (grill). 6Faites cuire les Cappelletti Garofalo dans l'eau bouillante salée 9 minutes. Égouttez-les, plongez-les dans la sauce et mélangez. Versez la moitié des pâtes dans un moule à gratin et parsemez de la moitié de la mozzarella.

Pour faire la capellete : prendre un de ces petits carrés de pâte, y placer une petite boule de farce au centre. Plier le carré en deux, les bords vers vous. Enfin préparer un bouillon dans une grande casserole avec les légumes coupés en morceaux, la cuisson de volailles et les cubes de bouillon. Laisser cuire au moins 1 heure pour avoir un bouillon bien parfumé.

Cette recette de cappelletti frais maison est excellente. Un peu long à faire mais quel résultat !Il s'agit de pâtes aux œufs farcies obtenues en découpant la pâte en cercle et en mettant au centre une garniture. Ensuite, préparer les ingrédients. Préparation de la farce à cappelletti :Commencer par couper la longe de porc en petits morceaux. Puis, couper le blanc de poulet (ou de chapon) en petits dés. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les morceaux de viandes ainsi qu'une feuille de laurier. Faire cuire la viande pendant 5 minutes afin de la colorer. Enlever la feuille de laurier puis assaisonner avec le sel et le poivre.

Verser les morceaux de viandes avec le jus de cuisson dans un mixeur ou un robot de cuisine. Bien mixer. Rajouter la mortadelle et le jambon cru de parme coupés en morceaux (avec un ciseau de cuisine), l'œuf, le parmesan et la muscade. Bien mixer pour avoir une farce homogène. Filmer et mettre au réfrigérateur. Vous pouvez la faire la veille, c'est encore mieux.

Préparation des cappelletti :Faire des boulettes de farce de 3 gr (un centimètre de diamètre environ). Couper une tranche de pâte à pâtes et la passer à la machine à pâte. Bien fariner. La passer plusieurs fois au laminoir jusqu'au numéro 8 (sur 9). Mettre la pâte sur un plan de travail enfariné. A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre (ou même un verre) couper des ronds sur la bande de pâte. Déposer au centre une boulette de farce. A l'aide d'un pinceau de cuisine, mouiller légèrement une moitié de la pâte. Replier la pâte pour faire une demi lune et bien coller la pâte. Bien chasser l'air sinon ils vont s'ouvrir à la cuisson. Coller les deux oreilles du cappelletti (côté bombé). Faire de même avec tous les cappelletti. Dans un plat à gratin, mettre une feuille de papier à cuisson. Y déposer dessus quelques cappelletti. Les mettre 30 minutes au congélateur. Les sortir ensuite. Au total, j'ai fais 875 gr de cappelletti soit 160 pièces. Vous pouvez maintenant les mettre dans un sachet de congélation, faire le vide et le fermer. Vous pouvez ensuite les remettre au congélateur. J'ai personnellement fais des sachet de 225 gr (soit 40 pièces). Parfait pour deux personnes avec un bon bouillon de bœuf.

J'ai acheté chez un marchand Italien des cappelletti fraîches. Et, elles étaient si appétissantes que j'en ai pris. Petites pâtes farcies de forme ronde. D'habitude je fais moi-même mes pâtes, mais là j'avais pas trop envie, c'est trop de travail en cette saison où il y a le jardin de fleurs à préparer. et, naturellement ce qui fait que ce plat est délicieux, provient de la sauce tomate faite maison. En règle générale comme cela est un peu de travail je prépare toujours 2 plats. 1 plat que nous mangeons le jour même et 1 plat que je congèle pour une autre fois.

Et je fais ma sauce tomate la veille. !! Dans un grand faitout y mettre un peu d'huile d'olive et faire revenir l'oignon émincé ainsi que la viande. Bien enrober le tout et taper sur la viande pour la réduire en petites miettes. Faire mijoter pendant environ 2 heures. Le jour de la préparation il ne sera pas nécessaire de réchauffer la sauce tomate. Faire par contre une béchamel (moi je fais une béchamel allégée en matière grasse soit 1/2 de lait dans lequel j'incorpore 40 gr de maïzena à froid et je fais monter au fouet jusqu'à l'épaississement. Dès que la béchamel a pris consistance ajouter sel, poivre et noix de muscade. Réserver. Préparer entre-temps une grande cocotte d'eau salée et y plonger à ébullition les cappelletti. Cuire 4 minutes pour des pâtes que l'on passera au four par la suite ou cuire 5 à 6 minutes pour des pâtes que l'on dégustera sans passage au four. Il faut dire que mes cappelletti étaient assez gros.

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