Recette de Cansalade de Porc Maison : Un Délice Authentique

La cansalade de porc, ou pancetta maison, est un véritable trésor gastronomique. Voici comment réaliser votre propre pancetta maison, une alternative naturelle et savoureuse à celle du commerce. Cette recette est idéale pour ceux qui ne peuvent pas consommer les produits industriels contenant du lactose, souvent utilisé comme conservateur dans la charcuterie.

Ingrédients et Préparation

Choisir les bons ingrédients

Il s'agit d'abord de prendre un très beau morceau de viande. Il faut du beau cochon, élevé avec soin et nourri avec amour. Sinon ça marche pas, c’est comme ça. Si tu veux du cochon pas cher de grande surface, saches qu’il sera plein de flotte et qu’il ne séchera donc jamais correctement. Ensuite on prendra du gros sel. Beaucoup de gros sel, au moins 2 kg. Le premier prix ira très bien, pas besoin de sel de Guérande qui n’apportera rien de plus sinon une plus grosse facture.

Le Séchage : Une Étape Cruciale

Il faut obligatoirement disposer d’un frigo avec froid ventilé. On dispose la pancetta enroulée dans un torchon propre dans le bac à légume. Il va sans dire, le bac à légume doit être parfaitement vide et ne rien contenir d’autre que la pancetta. Evidemment, pour ceux qui disposent d’une cave bien ventilée, la question du séchage ne se pose pas. On suspendra alors la pancetta bien enroulée de linge et on attendra que la nature fasse son travail. Moi je commence toujours le séchage au frigo, les deux ou trois premières semaines, puis je continue avec la cave à vin ( une cave type la Sommeliere ).

Tu as désormais tout pour faire une super pancetta maison qui va épater tes potes à l’apéro. Tranchée finement, c’est un bonheur sur une planche de charcuterie. Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons ( coupée en tranche épaisse puis en morceau ). Elle fera de toi la reine ( ou le roi ) des carbonara.

Parce qu’il faut quand même préciser qu’elle va pas se conserver beaucoup cette pancetta. Plus tu vas la garder, plus elle va sécher.

La Poitrine Séchée : Une Alternative Gourmande

Après deux mois et demi de confinement dus au Covid-19 (je précise car l’article sera peut-être encore en ligne dans 20 ans), je retrouve enfin la motivation pour vous parler d’un produit qui a été particulièrement utile à mon organisme pour ne pas tomber dans la dépression la plus totale: la Poitrine Séchée ou Ventrèche. D’ailleurs, je ne me suis pas trompé car j’ai cru entendre qu’un éminent salaisonnier Marseillais proclamait haut et fort que de la poitrine de porc associée à du saucisson sec durant les premiers jours de la maladie permettait de guérir à coup sûr et qu’il n’y avait pas besoin de faire d’études la-dessus pour le comprendre aisément. Cette histoire a fait grand bruit, au point qu’une étude aurait finalement été commanditée: l’essai « discovery » ou « traversdeporc », je ne sais plus exactement. Comme prouver l’évidence n’a que souvent peu d’intérêt, je vais directement vous proposer ma recette de poitrine séchée pour que vous puissiez vous auto-médiquez toute l’année. Il ne faut jamais lésiner sur la prévention.

Avec la Coppa, j’étais parti sur deux méthodes: salage sous-vide et enfouissement.

Ingrédients pour la poitrine séchée

• Du gros sel: 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo.
• Du sucre: de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%.
• Du vin blanc: 5g/kilo
• Du poivre: 2g/kilo en général
• D’autres épices: 1g/kilo en moyenne. Je n’ai mis que du poivre.

Si vous utilisez du gros sel de Guérande, humide, il faut savoir qu’il y a un delta d’environ 10% avec le sel sec. Par exemple, on peut considérer que 35g de Guérande saleront comme 32g de sel sec. Ça peut avoir son importance avec le saucisson lorsque l’on navigue aux environs de la dose minimal de sel recommandée.

Étapes de préparation

1. J’ai demandé à mon boucher de me préparer deux poitrines de porc désossées de même taille et poids. Une sera destinée à être salée sous-vide et l’autre sera salée par « enfouissement ». Dans les deux cas, la couenne a été laissée pour rester dans le traditionnel: il paraît que ça à aussi une importance dans le gout final et la couenne, à la dégustation, ne pose pas plus de problème que ça pour la retirer. Les cartilages ont également été laissés pour ne pas créer de « trous » dans la viande: le but étant d’obtenir un produit délicieux et esthétique.
2. J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant. L’idée c’est que même sur la poitrine par enfouissement, il y ait des épices en première ligne, c’est à dire mis directement sur la viande.
3. J’ai mis sous-vide une des deux en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sac.
4. Dans un plat adapté, j’ai recouvert entièrement l’autre de gros sel. Par fainéantise, je ne l’ai pas mis dans un bac percé pour que la saumure s’évacue. Peut-être que j’aurais du même si la durée de salage n’était pas très élevée…? Dans les deux cas, le salage s’effectue au réfrigérateur.

Pour calculer le temps de salage, je me suis servi de la règle de base du sous-vide soit 1 jour par épaisseur en cm divisé par deux si la pièce est uniforme. Comme ce n’est pas le cas ici car il y a la couenne et la couche de gras qui empêchent la pénétration du sel, l’épaisseur totale sera prise en compte, soit 6 cm donc 6 jours. Le taux de sel étant fixé par avance, il n’y aura pas de sursalage si vous laissez plus longtemps.

Pour la pièce salée par enfouissement, je me suis servi de ma réflexion sur le temps de salage des viandes que je vous invite à lire. Elle n’est vraisemblablement par parfaite mais à au moins le mérite d’essayer d’y voir plus clair. Du coup, en partant du principe qu’au sel sec, sur une viande parfaitement maigre, la vitesse de pénétration du sel serait de 3cm par jour, nous aurions pour une épaisseur de 6cm deux jours. Mais ici, s’agissant de poitrine de porc, donc d’une viande particulièrement grasse, un jour supplémentaire, soit 3 jours m’a paru judicieux.

Une fois le salage réalisé, les pièces sont sorties du sel et essuyées pour ensuite être entreposées sur une grille au frigo (environ 2°C idéalement) pour ce qu’on appelle le repos. Il permet au sel de se répartir de manière homogène. C’est une sécurité car si jamais des parties de la viande n’étaient pas correctement salées, cela pourrait poser des problèmes à température de séchoir. Le temps de repos est au minimum équivalent au temps de salage. Dans les deux cas, j’ai pris une semaine de temps.

Après un mois et demi de séchage, elles avaient perdu 40% de leur poids d’origine. C’est le bon chiffre pour commencer une véritable dégustation. A noter que c’est à partir de 30% de perte que la consommation peut démarrer. Malgré tout, pour profiter pleinement des saveurs, 40% à 50% me paraissent être beaucoup plus intéressant gustativement parlant. Si le séchage continue plus longtemps, la poitrine deviendra de plus en plus dur et paraîtra de plus en plus salée (l’eau fixant le sel).

Pour ce genre de produit, la trancheuse s’impose pour débiter de magnifiques tranches qui en ferait apostasier plus d’un. Comment de si petites choses peuvent créer autant d’envie, de gourmandise, de plaisir ?

Autant avec la Coppa, je m’étais trompé sur la durée du salage par enfouissement, autant ici j’ai vu juste car la sensation salée était quasiment identique à la méthode sous-vide. En chipotant, ou chipolatant je ne sais plus, j’aurais pu descendre à 2.5 jours.

En toute objectivité, la poitrine de porc séchée n’atteint pas et n’atteindra vraisemblablement jamais la finesse d’un saucisson sec réalisé dans les règles de l’art ou du lard mais sa teneur en gras nous offre néanmoins un mets des plus savoureux. Je pense que pour ce genre de produit, choisir de la viande issue d’une race rustique, plein air et particulièrement grasse doit avoir un avantage certain. Avec un salage/séchage tout simple, le goût de la viande a vraiment une importance capitale car il n’y a pas réellement d’autres artifices, à moins d’opter pour un fumage à froid post salage.

Utilisations Culinaires de la Poitrine de Porc

La poitrine de porc est l’une de pièces de viande les plus utilisées dans la gastronomie française mais aussi mondiale. En effet, c’est à partir de ce morceau de porc (qui se situe sur le ventre de l’animal) que sont préparés les lardons mais aussi bon nombre de saucisses, de saucissons ou de rillettes que nous avons pris l’habitude de consommer lors d’entrées ou de plats principaux divers et variés. En France, ce morceau de porc est aussi appelé « lard maigre ». Dans les pays anglo-saxons, vous connaissez obligatoirement la poitrine de porc sous le nom de bacon.

La poitrine de porc peut, selon ses modes de préparations, être fumée mais aussi bouillie ou cuite à la cocotte.

Poitrine de porc grillée

Disposez la viande sur une grille de barbecue bien chaude. Si vous ne possédez pas de barbecue, pas de panique ! Vous pourrez tout de même réaliser cette recette de poitrine de porc grillée grâce à votre four. Pour cela, placez vos poitrines de porc préalablement marinées sur la plaque du four recouverte avec du papier aluminium. Faites cuire pendant dix minutes à 210°C (soit thermostat 7) puis passer sur la fonction grill de votre four et laissez cuire 10 minutes supplémentaires. Vos poitrines de porc seront alors grillées et prêtes à être dégustées. Comme pour de nombreuses viandes grillées, vous pouvez accompagner vos poitrines de porc avec un vin rouge*.

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La Poitrine de Porc Basque : Un Trésor Gastronomique

La poitrine de Porc Basque est bien plus qu'un simple ingrédient culinaire, c'est un trésor gastronomique qui incarne l'essence même de la tradition basque. Cette coupe de viande, prélevée dans la région ventrale du porc basque, est reconnue pour sa saveur riche et sa texture fondante.

La manière la plus simple de savourer la poitrine de porc Basque est de la couper en tranches fines et de la déguster telle quelle en apéritif. Les tranches délicieusement salées et aromatisées révèlent toute leur saveur en bouche, ce qui en fait une option idéale pour une dégustation élégante et conviviale.

Idées de recettes avec la poitrine de porc Basque

• Pâtes à la carbonara : Pour une expérience gustative inoubliable, ajoutez des morceaux de poitrine à vos plats de pâtes préférés. Les saveurs de la viande se mêleront parfaitement aux sauces, créant une harmonie de saveurs qui évoque la cuisine basque authentique. Les pâtes à la carbonara, par exemple, sont sublimées par l'ajout de poitrine de porc Basque croustillante, après avoir été caramélisée à la poêle.
• Salades gourmandes : Transformez vos salades en plats gourmands en incorporant des tranches croustillantes de poitrine. Elles ajoutent une dimension de saveur et de texture à vos créations de salades, faisant de chaque bouchée une expérience délicieuse.
• Tartes et quiches : Utilisez la poitrine de porc Basque comme ingrédient dans une tarte ou une quiche. Son goût prononcé et sa texture délicate en feront une garniture irrésistible qui complétera parfaitement la douceur de la pâte.
• Légumes grillés : Associez la poitrine de porc à des légumes grillés pour créer un plat équilibré et riche en saveurs. Les légumes absorberont la saveur et le gras de la poitrine pendant la cuisson, créant une expérience culinaire tout en contraste. Essayez des brochettes de légumes grillés avec des morceaux de poitrine épaisse pour une touche basque estivale. La poitrine de porc est par exemple idéal à intégrer à vos recettes de petits pois.
• Pâtisseries salées : Osez l'originalité en utilisant la ventrèche séchée dans des pâtisseries salées, telles que des croissants au lard et au fromage Agour ou des pains aux lardons. Cette touche de gourmandise salée surprendra vos papilles et vous fera découvrir une nouvelle dimension de la poitrine en cuisine.
• Viandes enroulées : Une autre manière exquise d'utiliser la poitrine de porc est de l'enrouler autour d'autres viandes, telles que du poulet ou du poisson, avant de les cuire. Cette technique ajoute de la saveur et de l'humidité à vos plats, créant une explosion de saveurs en bouche.
• Pruneaux enroulés : Pour une expérience gustative à la fois sucrée et salée, pensez à enrouler des tranches de ventrèche de autour de pruneaux. Cette recette est une véritable explosion de saveurs. Pour la préparer, commencez par dénoyauter des pruneaux moelleux. Ensuite, enroulez chaque pruneau dans une fine tranche de ventrèche. La douceur des pruneaux contraste parfaitement avec le caractère salé de la poitrine séchée. Vous pouvez ensuite les faire griller légèrement au four ou à la poêle pour que la ventrèche devienne croustillante.
• Burgers : Si vous êtes amateur de burgers, remplacez le bacon traditionnel par des tranches de poitrine de porc séchée pour une touche locale et savoureuse. Faites griller la ventrèche jusqu'à ce qu'elles soit croustillante, puis placez-la dans votre burger préféré. Lorsque la ventrèche se mélange aux autres ingrédients, elle apporte une texture croustillante et un goût riche qui rehausseront votre burger à un niveau supérieur.
• Croques Monsieur : Les Croques Monsieur sont une recette classique de la cuisine française, mais vous pouvez leur donner une touche basque en incorporant de la ventrèche de porc Basque. Pour cela, il vous suffit de remplacer les tranches de jambon par des tranches de ventrèches. La Ventrèche ajoute une dimension supplémentaire de saveur et de texture, transformant ce plat simple en une délicieuse aventure culinaire.
• Œufs au plat : L'une des façons les plus emblématiques de savourer la ventrèche de porc est de l'associer à des œufs au plat, une recette qui incarne la cuisine basque authentique. Pour cette recette, faites revenir des tranches de ventrèche dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ensuite, retirez-les de la poêle et faites cuire des œufs au plat dans la graisse rendue par la poitrine. Placez les œufs sur les tranches de ventrèche croustillante et servez avec des pommes de terre sautées, des poivrons, et du pain frais pour un repas délicieux.

Autres utilisations de la poitrine de porc

Cuisiner la poitrine est passionnant pour les amateurs de gastronomie de terroir. La poitrine de porc, aussi connue sous le nom de poitrine de porc, est un trésor gastronomique polyvalent qui peut être apprécié de bien des manières.

• Poitrine fraîche rôtie au four : Une recette classique consiste à rôtir la poitrine fraîche au four. Badigeonnez-la avec un mélange de miel, de sauce soja, de thym et de gingembre pour un effet sucré-salé irrésistible.
• Cuisson à la cocotte : Pour un repas mijoté, optez pour une cuisson à la cocotte. Faites dorer les tranches de poitrine de porc, puis ajoutez des pommes de terre, des gousses d'ail, et une sauce à base de vin blanc et de thym.
• Barbecue : Pour les amateurs de barbecue, la poitrine de porc est un morceau de choix. L'astuce la plus simple et efficace pour cuire votre poitrine de porc séchée, est la poêle. Inutile de rajouter de la matière grasse, votre poitrine rejettera de la matière grasse en cuisant.

La poitrine de Porc Basque est également un excellent ingrédient pour préparer des plats asiatiques.

En explorant ces idées de recettes et en utilisant les astuces de cuisson, vous pouvez transformer la poitrine de porc en un véritable régal pour vous et vos convives. Que ce soit pour un repas en famille, un barbecue entre amis, ou simplement pour satisfaire vos envies culinaires, la poitrine de porc offre une palette de saveurs et de possibilités infinies pour égayer votre table.

Tableau récapitulatif des temps de salage

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