Magret de Canard à la Sauce Tamarin : Une Recette Exotique et Savoureuse

Depuis toute petite, j’aime le tamarin. Bien que présent en Asie du Sud-Est, où il y a été implanté depuis très longtemps, le tamarinier n’est pas Indien. Le tamarin a la forme d’une gousse de couleur marron clair. Elle renferme une pulpe brune au goût acidulé, particulièrement appréciable. Je me rappelle que petite, j’en cueillais pour les manger nature. Il est riche en fibres.

Il soulage les troubles digestifs (nausées, constipation etc…), les maux de gorge et les douleurs buccales. Dans cette recette raffinée, la sauce au tamarin apporte son léger goût sucré au magret de canard cuit à point.

Ingrédients et Préparation

Préparation des Légumes Glacés

Pour accompagner ce plat, nous préparerons des légumes glacés.

1. Peler l’igname, le couper en rondelles ou en bâtonnets, puis le faire tremper dans de l’eau avec du vinaigre pour enlever son côté gluant.
2. Frotter les légumes, rincer et renouveler l’opération une seconde fois, puis réserver.
3. Disposer l’igname et les gombos (calous) dans deux casseroles distinctes. Couvrir d’eau à hauteur.
4. Plaquer les cercles de papier sulfurisé qui doivent être en contact avec les légumes et l’eau.
5. Cuire à feux moyen pendant 15 à 20 minutes à petite ébullition. Contrôler la cuisson en piquant les légumes de temps en temps.
6. Quand la cuisson est atteinte, enlever le papier sulfurisé et terminer le glaçage à feu vif afin que le liquide s’évapore. Le sirop formé donnera de la brillance aux légumes.
7. Une fois les légumes glacés, éteindre le feu et réserver.

Cuisson du Magret et Préparation de la Sauce au Tamarin

La clé de ce plat réside dans la cuisson parfaite du magret et la saveur unique de la sauce au tamarin.

1. Quadriller la peau du magret.
2. Placer le magret côté peau dans une poêle sans ajouter de matière grasse. La cuisson doit débuter à froid.
3. Cuire à feu moyen environ 15 minutes pour une cuisson bien cuite. Si une cuisson rosée est souhaitée, cuire pendant 10 minutes. Enlever la graisse fondue au fur et à mesure.
4. Ajouter ensuite le jus de tamarin, l’échalote, la branche de thym, le sucre de canne, le gingembre râpé et le sel à convenance.
5. Arroser régulièrement le magret de la sauce et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
6. Retourner le magret côté viande et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Napper le magret.
7. Découper des tranches de 1 cm environ avant de servir.

Présentation

Pour une présentation soignée :

• Disposer des tranches de magret dans une assiette avec quelques légumes glacés.
• Arroser le magret d’un peu de sauce et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.
• Déguster aussitôt. La sauce du magret peut être proposée à part.

Variations et Alternatives

Si vous n'arrivez pas à trouver de pâte de tamarin, vous pouvez utiliser la pulpe du fruit lui-même. Il faudra la mettre à tremper dans de l'eau pour la ramollir et enlever les graines. Puis mixer la pulpe avec l'eau de trempage et filtrer à l'aide d'une passoire.

En général on trouve une alternative aux tamarins : prunes salées, vinaigre blanc ou encore ketchup.... si si... le Sacrilège! Cette fois là, j'ai trouvé un pot de pate de tamarins! J'ai sauté (à pieds joints) sur l'occasion. Me voici à fond la caisse avec mon caddie vers le rayon frais à la recherche de canard.........

Voici une autre recette de canard à la sauce tamarin:

Pour 4 personnes il vous faudra :

• 4 cuisses de canard
• sauce soyu
• 6 cuil.à soupe de pate de tamarin
• 1 morceau généreux de rock sugar (sucre candy)
• 3 gousses d'ail hachées
• 3 prunes salées

Préparation:

1. Dégraissez grossièrement le canard. Le sécher avec un sopalin et l'enduire de sauce soyu. Faire dorer dans une cocotte. Réservez.
2. Préparer la sauce. Mélangez l'ail haché à la pate de tamarin. Enlevez le noyau des prunes et les couper en morceaux. Faire fondre le sucre candy dans un petit peu d'eau chaude. Mélangez le tout.
3. Versez la sauce sur les cuisses de canard et ajoutez de l'eau afin de les recouvrir ( environ 500 mL). Laissez mijoter doucement 1h30. La sauce va s'épaissir.
4. Déguster avec un bon riz chaud.

Le Canard à l'Orange et les Souvenirs d'Enfance de Juan Arbelaez

Juan Arbelaez, chef colombien, partage un souvenir marquant de son enfance lié à la cuisine. Il se remémore un moment où sa mère préparait un ceviche, et il l'aidait à tailler des piments. Cette expérience a laissé une empreinte indélébile dans sa mémoire. Il raconte : "J'avais un match de football dans le parc avec mes copains et je transpirais... Le ceviche d'Ivan Jayme Acosta - Ce plat, c'est l'histoire de ma vie je suis allé à mes amis ne comprenaient pas pourquoi j'ai chialé tout le temps alors qu'on avait gagné le match." Ce mélange d'émotions, entre la victoire et la douleur, symbolise l'importance des souvenirs culinaires dans sa vie.

Arbelaez explique que le canard à l'orange représente son rêve d'enfance de devenir cuisinier en France. Il souligne que ce plat incarne le savoir-faire français tout en intégrant des produits de ses origines colombiennes. "Allez jamais goûté le canard, c'est pas un produit qu'on a l'habitude de manger en Colombie", dit-il, ajoutant que la cuisine colombienne utilise principalement la poule et le cochon. Ce contraste entre ses racines et son parcours culinaire en France est central dans sa démarche.

Les Influences Colombiennes dans sa Cuisine

Le chef Arbelaez évoque également l'importance du café colombien dans son enfance. Il décrit le café comme ayant une "très belle acidité" grâce aux terres volcaniques de Colombie, ce qui lui confère des notes exotiques et fruitées. "C'est magique parce que ce produit est ce fruit a toujours été liés aux vacances", explique-t-il, soulignant le lien entre la gastronomie et les moments de partage en famille.

En parlant de sa découverte de la cuisine française, Arbelaez exprime son enthousiasme : "Quand j'ai goûté les premiers plats français... Mory Sacko - Ce plat, c'est l'histoire de ma vie j'ai été trop trop trop content." Cependant, il partage aussi une critique de la blanquette de veau, qu'il trouve décevante. Il explique que la technique française de faire bouillir la viande plusieurs fois pour obtenir une sauce blanche ne correspond pas à ses attentes gustatives.

Arbelaez cherche à fusionner la cuisine colombienne avec la française, apportant des couleurs et des notes exotiques à ses plats. Sa passion pour la musique et son attitude positive enrichissent également son approche culinaire, car il affirme : "J'aime bien voir la vie du bon côté."

Bouillon de Canard au Gingembre et Jus de Betterave au Tamarin

Voici une autre variation de la recette, utilisant un bouillon de canard au gingembre et un jus de betterave au tamarin :

1. Le Bouillon de Canard au Gingembre

Dans une sauteuse, saisissez à l'huile d'arachide la carcasse préalablement découpée en six morceaux sur toutes les faces. Mettez au four à 180 °C pendant 30 min afin de dégager un maximum de sucs aromatiques.

A la fin de la cuisson, enlevez le surplus de graisse, couvrez d'eau à hauteur et ajoutez l'oignon pelé et coupé en quartiers, les carottes pelées et émincées grossièrement, la citronnelle finement ciselée, le gingembre pelé et émincé.

Portez à ébullition, puis maintenez un léger frémissement pendant 1 h.

2. Le Jus de Betterave au Tamarin

Passez la betterave à la centrifugeuse et récupérez le jus dans une coupelle. A défaut, mixez la betterave avec un verre d'eau dans un mixeur, puis filtrez le tout pour en récupérer le jus. Vous devez récupérer l'équivalent de 5 cl de jus de betterave.

Dans une casserole, versez le bouillon de canard au gingembre, le jus de betterave, la pâte de tamarin et un demi-piment oiseau ciselé. Portez le tout à ébullition, puis faites réduire à frémissement pendant 20 minutes jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux.

4. La Cuisson du Canard

Demandez à votre volailler de désosser les cuisses de canard, puis de les mettre sous vide. Dans l'idéal, salez et poivrez côté chair avant la mise sous vide. Faites cuire la poche sous vide dans une casserole d'eau à 68 °C pendant 1 h 15. En fin de cuisson, déposez les poches encore hermétiquement fermées, dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Dans une poêle, saisissez le magret de canard côté peau à sec et à feu moyen pendant 10 min. Retournez-le sur une grille côté chair et laissez-le reposer ainsi pendant 10 min.

5. La Finition

Découpez les cuisses et le magret en morceaux, puis ajoutez, par- dessus, les feuilles d'amarante préalablement lavées, égouttées et saisies dans une poêle très chaude avec une noisette de beurre pendant une vingtaine de secondes.

Le Tamarin : Un Fruit Exotique aux Multiples Bienfaits

La première fois que j’ai goûté du tamarin c’était en Birmanie, il y a très longtemps je crois plus de 23 ans. C’était à Bagan (maintenant on dit Pagan) dans une espèce de gargotte, nous étions assis sur des tabourets très bas, en plastique bleu ou rose. Je me souviens très bien du goût et de la sensation à la première cuiller, (oui en Birmanie on ne mange pas avec des baguettes, mais avec des cuillers) c’était acide et en même temps suave.

Quand j’ai demandé de quoi il s’agissait on m’a montré une coque boursouflée ressemblant à une grosse arachide, et à l’intérieur on découvre la pulpe dans laquelle il y a les pépins assez durs, non comestibles et qui donne la forme du fruit. Il y avait des tamariniers partout à Bagan, il n’y avait qu’à se baisser pour préparer sa sauce. Je ne me suis pas faite prier et le lendemain rendez-vous était pris pour mes achats, en plus de mes boîtes birmanes j’allais rapporter du tamarin. D’ailleurs c’est bien simple, à la douane ils m’ont demandés si je faisais de la contrebande de tamarin.

Un fruit si particulier aux multiples bienfaits, à découvrir ou à redécouvrir.

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